Wein & Delikatessen

Wein & Pâté 

Pasteten kennt man seit 1700 v. Chr. und sind in einer Teighülle gebackene Füllungen meist aus Wild, Geflügel oder Fisch. Zur Verwandtschaft gehört die Terrine, und dieser fehlt, vereinfacht gesagt, nur der Teigmantel. Heute sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, immer ausgefallenere Rezepte finden Gefallen. VINUM hat sich mehr auf die klassischen Geschmacksrichtungen fokussiert. Meist werden Pasteten oder Terrinen als noble Vorspeise mit frischen Backwaren serviert: Die Fleischigen mit eher dunklem Brot; eine Fischterrine mundet eher zu einem hellen Baguette. Die Unterschiede bei der Weinauswahl sind gering. Zur Fleischpastete passen Rot- wie auch Weissweine, zur Fischterrine harmoniert dann doch der weisse besser. Elegante trockene Weissweine mit moderatem Alkohol lassen die Fischterrine und den Wein in bestem Licht erscheinen. Mächtige im Holz ausgebaute Weissweine wären zu viel des Guten. Fleischpasteten oder Fleischterrinen harmonieren auf erfrischende Art sehr gut mit jungen und nicht zu schweren Pinot Noir. Aber auch junge Bordeaux oder ein saftiger Barbaresco passen sich der Pastete bestens an. Der schlanke rassige Stil ist der willkommene frische Part in der Mariage.

Hecht-Lachs-Terrine

Luftig-leichte Hechtterrine mit einem Lachskern und dezent gewürztem Sulzdeckel. Der Geschmack erinnert an Hechtklösse, wobei der Lachs eher im Hintergrund steht.
Hecht-Lachs-Terrine – Chardonnay (Barrique), Viognier, Rosé

Armagnac-Pastete

Aus Schweine-, Pouletfleisch und Gewürzen im Teig gebackene und mit Armagnac verfeinerte Pastete. Zwischen Teig und Füllung sitzt noch eine feinwürzige Sulz. Feiner salziger Geschmack rundet die Pastete ab. 
Armagnac-Pastete – Gamay, Pinot Noir

Morchel-Terrine

Am Geschmack ist die Terrine mit Morcheln sofort erkennbar. Die Farce wurde aus Schweinefleisch und Leber und dem typischen Pastetengewürz hergestellt. Einer feinen Kalbsleberwurst in nichts nachstehend. 
Pilz-Terrine – Gewürztraminer, Riesling, Loire (weiss/rot)

Weintipps

Cool – Federweisser 

Federweisser 2014 | Bosshart + Grimm | St. Gallen, Schweiz | 2015 bis 2016 

Eleganter Pinot Blanc, straffer Müller-Thurgau oder ein Räuschling im Stahltank ausgebaut, das ist wie Samt und Seide. Wenn Barriqueausbau, dann nur in gebrauchten Fässern. 

Progressiv – Gros Plant 

Gros Plant du Pays | Nantais sur Lie 2013 | Moulin, Loire, Frankreich | 2015 bis 2018 

Würzige Sorten wie Muskateller, Gewürztraminer oder Riesling sind eine sichere Bank. Loireweine ebenfalls, sowohl Weiss als auch Rot passt sehr gut.

Klassisch – Gamay 

Cru du Beaujolais 2009 | Château des Jacques | Beaujolais, Frankreich | 2015 bis 2020

Kräftige Pinot Noir, aber auch trockene und gehaltvolle Rosé begleiten die Armagnac-Pastete hervorragend. Nicht zu vergessen ist ein Beaujolais von guten Erzeugern.

Wussten Sie, dass...

es seit vielen Jahrhunderten ein Pastetengewürz gibt? Im 14. Jahrhundert erfunden, wurde damit der damals schon hoch geschätzten Pastete, die kulinarische Krone aufgesetzt. Hauptbestandteile sind Pfeffer, Gewürznelke, Piment, Wacholder, Muskatblüte.

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