Gastronomie

Cuvées de Chefs

Fotos: Régis Colombo/diapo.ch

Wenn anspruchsvolle Spitzenköche und talentierte Winzer das perfekte Wein-Food-Pairing finden, dann ist eine «Cuvée des Chefs» geboren. Diese exklusiven Weine, die sowohl in traditionellen Cafés und urbanen Bistros also auch in Sternerestaurants serviert werden, haben eines gemein: die Leidenschaft und den Ehrgeiz ihrer Erzeuger.

Mit zwei Michelin-Sternen und der Note 19/20 zählt die Domaine de Châteauvieux seit Jahrzehnten zu den Hochburgen der Gastronomie im Kantons Genf. Zur Vorbereitung dieses Artikels empfing uns sein berühmter Chef Philippe Chevrier allerdings im «Patio», einem der fünf Lokale, die er in der Calvinstadt betreibt. Auf der Weinkarte dieses Restaurants im Quartier Rive Gauche stehen selbstredend mehrere Gewächse des Labels «Les vins de Philippe Chevrier». Die Entstehungsgeschichte dieser Premium-Cuvées der Cave de Genève reicht 15 Jahre zurück. «Ich war ein grosser Liebhaber der Weine von Nicolas Bonnet, der jedoch extrem wenig produzierte. Deshalb schlug er mir vor, mit der Cave de Genève zusammenzuarbeiten. Ich konnte die Genossenschafter überzeugen, auf den besten Parzellen drei Weissweine und drei Rotweine für unsere Produktlinie anzubauen», erklärt der Genfer Chef. «Im Klartext heisst das, dass die Trauben für diese Cuvées auf den schönsten Wein-Terroirs des Kantons gedeihen und sehr strengen Anforderungen unterliegen. Für die Vinifizierung zeichnet Florian Barthassat verantwortlich. Ich selbst kümmere mich da um nichts, ausser vielleicht um das Picknick der Weinleser. Ich als Koch würde ja auch nicht wollen, dass jemand anders die Produkte für mich aussucht. Deshalb überlasse ich die Arbeit den beiden Profis und begnüge mich damit, diese hervorragenden Cuvées zu verkosten und meinen Gästen zu servieren.»

www.cavedegeneve.ch


 

Domaine de Chateauvieux in Peney-Dessus

Kellerei: Cave de Genève

Wein: Gamaret Les Vins de Philippe Chevrier

Erzeugt seit: 2005

Auf dem Etikett dieses 2018er Gamaret aus dem Eichenfass ist zu lesen: «Herstellung: Nicolas Bonnet, Vinifizierung und Flaschenabfüllung: Cave de Genève». Aus dieser Partnerschaft ging ein druckvoller Rotwein mit seidigen Tanninen hervor. Beeindruckend ist die sehr dunkle, blauviolette Farbe, überraschend das feine Duftprofil mit Gewürznoten und präzisen Waldfruchtaromen, überzeugend der Geschmackseindruck mit viel Saft und Tiefe vom frischen Auftakt bis hin zum komplexen, nachhaltigen Abgang.

www.chateauvieux.ch

Chez Philippe in Geneve

Kellerei: Domaine du Paradis

Wein: #

Erzeugt seit: 2010

Die für den Chef Philippe Chevrier ausgewählte «Hashtag»-Cuvée ist ein 2013er Cabernet Franc, der ein Jahr in der Barrique verbrachte. Auf seinem Höhepunkt angelangt, inszeniert sich dieser rassige Rotwein im Glas sehr dicht mit blauvioletten und ziegelroten Reflexen. Im Duftgeflecht verweben sich Aromen von Gewürzkräutern mit Noten von schwarzen Früchten, Gewürzen und Leder. Der Gaumen besticht mit Komplexität und Tiefe: klarer Auftakt, rassiges, vielgestaltiges und langgestrecktes Finale.

www.chezphilippe.ch

Buvette des Bains des Paquis in Geneve

Kellerei: Domaine Les Hutins et Clos des Pins

Wein: Rosé d’Emilienne

Erzeugt seit: 2019

Ein Blanc des Bains (80% Chasselas und 20% Pinot Gris) und ein Rouge des Bains (80% Gamay, 20% Gamaret) präsentieren sich als delikates Duo in Désirée-Flaschen (50 cl). In dichtes, glänzendes Lachsrosa gehüllt, verströmt der Rosé d’Emilienne rassige Waldbeeraromen. Himbeere, Johannisbeere, Erdbeere, Brombeere und Kirsche kleiden auch den Gaumen aus, der mit Struktur, schöner Balance und beeindruckender Länge überzeugt.

www.bains-des-paquis.ch


 

Cercle de la Terrasse in Geneve

Kellerei: Domaine des Dix Vins

Wein: Cuvée du Cercle de la Terrasse

Erzeugt seit: 2019

Dichtes Rubinrot, ausladendes Bouquet nach frischen roten Früchten (Erdbeere, Himbeere, Traube) und Noten von Veilchen und Rosmarin, geschmeidiger Auftakt auf der Frucht, elegante, in sich stimmige Gaumenstilistik, geradliniger, angenehm nachhaltiger Abgang – das ist die Signatur dieser geschliffenen, raffinierten Cuvée, Jahrgang 2016 –, die bereits auf dem Höhepunkt angelangt ist und sich dort bestimmt weitere drei bis fünf Jahre hält.

Tel. +41 (0)22 310 36 54

Crown Plaza in Genf

Kellerei: Domaine Dugerdil

Wein: Chardonnay 2018

Erzeugt seit: 2015

Diese exklusive, limitierte Cuvée baut Sophie Dugerdil im Eichenfass aus. Die ungemein intensive goldene Farbe steht im Kontrast zu dem verhaltenen Duft, in dem elegante Noten von gelben Früchten und milden Gewürzen miteinander wetteifern. Auf der Zunge fasziniert dieser finessenreiche Wein mit betörender Eleganz: klarer Auftakt, komplexer, lang haftender Nachhall mit feinen mineralischen, fruchtigen und würzigen Noten.

www.crownplaza.com

Le Lexique in Genf

Kellerei: Cave Les Crêtets

Wein: Le Lexique #3

Erzeugt seit: 2017

Dieser 2018er Chardonnay aus Peissy ist ein Gemeinschaftsopus von Chef Cyrille Montanier und Philippe Plan. Nach der Vergärung mit natürlichen Hefen wird diese Cuvée auf der Hefe und im Eichenfass ausgebaut. Uns gefallen die blasse, glänzende Farbe, die präzise, verlockende Duftaromatik nach heimischem Obst mit Andeutungen von Vanille und Gebäck, der fruchtbetonte Auftakt, das schöne Volumen im Mund mit präzisen Ausbaunoten – und das grosszügig angelegte, wunderbar intensive Finale.

www.lelexique.ch


 

L’Odeon in Genf

Kellerei: Domaine de Beauvent

Wein: Cuvée du Patron

Erzeugt seit: 2019

Im Stil der Weinregion Gironde vereint die rote Assemblage die Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot. Die tiefdunkle, granatrote Farbe und das ausgeprägte Bouquet nach Zwetschge, Brombeere, Heidelbeere und Kirsche künden von einer druckvollen Cuvée. Dieser Eindruck bestätigt sich am Gaumen mit grosszügiger, ja opulenter Fülle und viel geschmeidigem Tannin. Im Finish blenden expressive Noten von Kakao und milden Gewürzen (hauptsächlich Kurkuma und Kardamom) die schwarzfruchtigen Aromen zurzeit noch etwas aus.

www.odeongeneve.ch

Restaurant Les Curiades in Bernex

Kellerei: Domaine des Curiades

Wein: Cuvée Eugénie

Erzeugt seit: 2011

Wunderschönes Gold bringt diese rassige weisse Assemblage aus Savagnin Blanc, Chardonnay und Sauvignon Blanc (Jahrgang 2017) ins Glas. Komprimierter Duft nach Zitrus- und exotischen Früchten. Das schöne Säurespiel verleiht dem Gaumen viel Schwung, dazu kommen Volumen, Frucht, Nachhaltigkeit und Tiefe bis ins Finale. Übrigens ist auch die rote Assemblage- Cuvée Jules aus Gamaret, Merlot und Cabernet Franc das Ergebnis dieser seit 1909 bestehenden Zusammenarbeit.

www.restaurantlescuriades.ch

Le Lion d’Or in Carouge

Kellerei: Cave des Chevalières

Wein: Cuvée le Bistrot N° 2

Erzeugt seit: 2018

Mit einem Touch Muscat (20%) bildet dieser Chardonnay das Pendant zu einer roten Assemblage aus Merlot und Garanoir zu gleichen Teilen. Die strohgelbe Cuvée mit glänzenden Reflexen kitzelt die Nase mit weissen Früchten, Zitrusfrüchten und Gebäcknoten. Die grosszügige Gaumenaromatik überzeugt durch ihre Struktur. Fruchtiger Auftakt, vollmundiges, langgestrecktes Finale, geprägt von Aromen aus heimischem Obst, die sich mit intensiven Muskat- und Gewürznoten vereinen.

www.leliondor.lebistrot.ch


 

Restaurant Le Vallon in Conches

Kellerei: Domaine de Beauvent

Wein: Le Vallon Blanc

Erzeugt seit: 2012

Dieser Pinot Blanc besitzt ein rotes Alter Ego aus Gamaret, Garanoir und Syrah. Die erlesene Spezialität aus dem sonnenreichen Jahrgang 2018 kommt blass, aber glänzend ins Glas. Im weissfruchtigen Duftbild geben Birne und Weinbergspfirsich den Ton an. Klarer Auftakt, im Mund viel Tiefe und schöne Balance, geschmacksdichtes Finish mit Aromen von Williams Christbirne und feinen mineralischen Noten.

www.restaurant-vallon.ch

Chez le Docteur in Laconnex

Kellerei: Château de Laconnex

Wein: Cuvée Médicale de Chez le Docteur

Erzeugt seit: 2005

Familie Dethurens zauberte aus Gamay und Garanoir diesen mundwässernden, gefälligen Rotwein mit der hübschen Retro- Etikette. Die Gamay-Traube verleiht dem Wein Frucht, Biss und Frische. Seine Struktur, die Tannine und die Gewürznoten verdankt er der Garanoir-Traube. Markante Kennzeichen dieser Cuvée sind ihre karminrote Farbe, das Waldfruchtbouquet mit einem Hauch Veilchenduft und der saftige, frische Geschmackseindruck.

Tel. +41 (0)22 756 24 80

Cafe Zinette in Lancy

Kellerei: Cave des Chevalières

Wein: Zinette

Erzeugt seit: 2010

60% Pinot Noir, dazu Merlot und Garanoir in gleichen Teilen – so lautet das Erfolgsrezept dieser animierenden Cuvée, die 2018 mit viel Sonne verwöhnt wurde. Dichtes Rubinrot im Glas, ansprechende Aromen von zerdrückten roten Früchten und schwarzen Beeren in der Nase. Fruchtbetonter Auftakt, Fülle, Saft und geschmeidiges Tannin im Mund, wohldosierte intensive Aromen von Kirsche, Johannisbeere, Heidelbeere und weissem Pfeffer im Abgang.

www.cafezinette.ch


 

Don Pedro 1951 in Meyrin

Kellerei: Cave Les Crêtets

Wein: Don Pedro

Erzeugt seit: 2017

Alle Kennzeichen eines unverkennbar südländischen, von der Sonne verwöhnten Weins trägt der expressive, tiefgründige Merlot aus 2018: dichte blauviolette Farbe, warmes Bouquet nach Kirsche, Brombeere und Zwetschge mit einer Prise Kardamom, auf der Zunge viel Druck, geschmeidiges Tannin und reife Frucht im Einklang mit dem Duft, vollmundiges, grosszügig angelegtes Finish.

www.donpedro1951.ch

Plage du Reposoir in Pregny- Chambesy

Kellerei: Domaine de la Côte d’Or

Wein: Cuvée du Reposoir

Erzeugt seit: 2016

Edlen Glanz mit goldenen Reflexen bringt die weisse Assemblage aus 2016 ins Glas und lockt mit einem aufregenden Bouquet nach Grapefruit, Buchsbaum, Holunderblüte, Birne und saftigem Apfel. Das harmonische Zusammenspiel von Sauvignon Blanc, Pinot Blanc und Pinot Gris schafft bemerkenswertes Volumen, dem angenehme Lebhaftigkeit das Gleichgewicht verschafft. Und schliesslich verabschiedet sich die Cuvée schön langsam mit einem geschmacksdichten, frischen Finale.

Tel. +41 (0)22 732 42 65

Auberge Communale in Thonex

Kellerei: Château du Crest

Wein: Ô

Erzeugt seit: 2013

Schmücken darf sich dieser Rosé aus Pinot Noir und Gamay mit der Bezeichnung «AOC 1er Cru». In zartes Lachsrosa gehüllt, verströmt er eine fesselnde Aromatik nach Erdbeere, Himbeere und Trauben mit subtilen Noten von Veilchen und Geissblatt. Der animierende Auftakt steht am Anfang eines frisch-fruchtigen Geschmackserlebnisses, das im feinziselierten Finale wie ein kleines Feuerwerk aus frischen roten Früchten ausklingt.

www.aubergedethonex.ch


 

Cafe Fontaine in Soral

Kellerei: Domaine des Lolliets

Wein: Réserve du Café Fontaine

Erzeugt seit: 2009

Das Werk von Raphaël Dunand ist diese Assemblage aus Gamay, Syrah und Merlot und wird bei Philippe Lehmann auf ihrem Höhepunkt serviert. Der 2016er Jahrgang inszeniert sich in glänzendem Blauviolett mit duftenden Aromen von reifen roten Früchten und Gewürzkräutern. Auf den geschmeidigen Auftakt folgt ein strukturierter Gaumen mit saftiger Frucht und Noten von Waldbeeren, Rosmarin und Gewürzen. Ausgewogenes, geschmacksintensives Finish mit schöner Länge.

www.cafefontaine.ch

Cafe Restaurant de L’Aviation in Vernier

Kellerei: Clos du Château

Wein: Cuvée de l’Aviation

Erzeugt seit: 2015

Die Assemblage aus Gamaret und Garanoir (Jahrgang 2017) wird nach den Bio-Suisse-Richtlinien hergestellt und verbringt zwölf Monate im Eichenfass. Im Glas schönes Blauviolett mit karminroten Reflexen. In der Nase gefällige Aromen von Kirsche, Pflaume, Cassis und Heidelbeere mit zarten Pfeffernoten. Am Gaumen dieselbe fesselnde Aromatik, gepaart mit rassiger Struktur und noch wahrnehmbarem Tannin. Im Finale stehen Frucht und Frische im Vordergrund.

laviation.ch

Le Pointu in Lausanne

Kellerei: Domaine Les Perrières

Wein: La Cuvée du Pointu

Erzeugt seit: 2017

Zu Fisch, asiatischen Speisen, weissem Fleisch und sommerlichen Gerichten passt dieser Rosé aus Gamay-Trauben wie angegossen. In herrliches Lachsrot gehüllt, nimmt er die Nase mit intensiven Noten von frischen roten Früchten (Erdbeere, Trauben, Himbeere) in Besitz. Viel Frische gibt den Auftakt zu einem harmonischen Gaumenerlebnis, in dem sich die präzisen Fruchtaromen des Bouquets spiegeln. Im Abgang grosse Intensität. Ein äusserst gefälliger Rosé, in dem reichlich Know-how und Präzision stecken.

www.le-pointu.ch

 

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