#genuss #weinzumessen

Käse-Rendezvous mit Büffel, Ziege und Kuh

Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider

Kaum zu glauben, in Deutschland werden pro Kopf 24 Kilo Käse pro Jahr verzehrt. Ich frage mich ja: warum nur so wenig? Schließlich gibt es vor allem bei uns im Ländle so viele Käsereien, die handwerklich hochwertigsten Käse herstellen. Oft in Bio-Qualität. In jedem Fall immer mit ganz viel Liebe gemacht.

Langjährige Freunde sagen, der Weg zu meinem Herz führt über eine gut sortierte Käsetheke. Und einen Weinladen. Da könnten sie vielleicht nicht ganz unrecht haben. Ich erinnere mich an diverse skurile Dating-Geschichten. Die alle nichts wurden. Denn es ist völlig klar: Jemand, der kleine runde rote Mini-Käse in Plastikverpackung gut findet oder Scheib­letten-Käse als kulinarisches Highlight einschätzt, mit dem werde ich dauerhaft wahrscheinlich nicht besonders warm. Da braucht es schon ein bisschen mehr.

Ein Stück höhlengereiften Emmentaler zum Beispiel oder jungen Manchego. Sehr gerne auch Schafs- und Ziegenkäse aus der Region. Und mit Büffel-Käse von der Schwäbischen Alb oder aus dem Zollernalbkreis hat man fast schon alles richtig gemacht. Dazu ein Gläschen Wein, knuspriges Brot und vielleicht noch ein bisschen Johannisbeer-Gelee. Für diese Kombi verzichte ich gerne auf einen Besuch im Sterne-Restaurant.

So war also die kulinarische Entdeckertour für diese Weinheimat-Ausgabe für mich geradezu ein Quell der Freude. Ich durfte mich mit Käsereien im Ländle beschäftigen, von denen ich natürlich schon einige kenne und besucht habe. Schließlich gibt es eine Baden-Württembergische Milch- & Käsestraße. Und auf dieser befinden sich jede Menge tolle Käsereien.

Besonders Freunde von Ziegenkäse erleben hier ihre wahre Freude. Egal ob auf dem Loretto-Hof in Zwiefalten, in Ensmad, im Schönbuch bei den Käsmachern oder im Zollernalbkreis bei der Ziegenhütte von Familie Dietz: Sie alle verwöhnen uns mit feinsten Ziegenkäse-Spezialitäten. Auch Fans von Büffel-Mozzarella müssen keinen italienischen Käse kaufen. Wer einmal den Albzarella der Familie Rauscher in Hohenstein gegessen hat, wird begeistert sein. Den Büffelkäse vom Hof Steinwand aus Sulz am Neckar verarbeitet Georg Barta am liebsten. Und der ausgezeichnete Käse von Büffel Bill aus Singen ist ein wahres Gedicht.

So richtig begeistert hat mich aber auch der Hartkäse vom Altschulzenhof auf der Schwäbischen Alb. Auf Albbüffel-Burger-Patties im Albdinkel-Burger-Brötchen gab es eine ordentliche Scheibe Albgouda – fertig war der grandiose Alb-Burger. Auch der Käse mit Wacholder aus dem Biosphäre-Gebiet ist ein wahres Gedicht – das man sich nicht entgehen lassen sollte.

Wer handwerklich gemachten Käse aus bester Qualität sucht, wird in Baden-Württemberg vielerorts fündig und seine helle Freude haben. So viele unterschiedliche handwerkliche Käsesorten lassen sich toll zu Württemberger Weinen kombinieren – ausprobieren und genießen lautet das Motto!

Tipp 1

Seine Mission: Leckereien aus dem Ländle

Georg Barta macht keine halben Sachen. Auch nicht beim Flambieren in seinem neuen Gasthaus «Unser Lamm» in Rosenfeld Bickelsberg. Da kommt ordentlich regionaler Schnaps in die Pfanne und es entsteht eine Flamme, die diese Küche wohl noch nie zuvor gesehen hat. Der Fotograf ist aus dem Häuschen, alle anderen Zuschauer trauen sich ganz langsam aus der Deckung heraus.

Lecker!

In Sulz-Dürrenmettstetten leben jede Menge Wasserbüffel. Zum Glück, denn aus ihrer hochwertigen Milch stellt Familie Steinwand in der eigenen Molkerei Käse her. Egal ob Büffel-Mozzarella oder Feta – die Büffel-Käse-Spezialitäten sind einfach köstlich. Und inspirieren auch Spitzenkoch Georg Barta immer wieder zu neuen Kreationen mit regionalem Käse!
Infos: www.hof-steinwand.de

Schließlich gibt’s was wirklich Feines zu probieren: getrocknete Rehleber. Die passt perfekt zu den ausgebackenen regionalen Büffelkäse-Leckereien. Dazu gibt’s von Jäger Georg selbst geräucherten Dachs- und Wildschweinschinken und ein pikantes Höri-Bülle-Chutney mit Aprikosen. Das passt auch perfekt zum selbst gebackenen Holzofenbrot. Die Backtradition wurde natürlich aus dem vorherigen Restaurant, dem legendären «Ochsen zu Diefenbach» übernommen – zur großen Freude der Bickelsberger!

Am großen Stammtisch erzählt Georg aus seinem kulinarischen Leben. Wie er von seiner Oma, einer begnadeten böhmischen Köchin, kulinarisch geprägt wurde. Und warum er regionale Produkte so liebt. Besonders angetan hat es ihm der Büffel-Käse vom Steinwandhof. Georg kann man getrost als DIE lokale Spezialitäten-Spürnase schlechthin bezeichnen. Das ist immer schon seine Mission. Egal ob in Radio oder TV bei der SWR1-Pfännle-Tour. Manchmal führen ihn diese Spezialitäten sogar bis nach Berlin. Hier bringt er unter anderem auf der Grünen Woche regionale Spezialitäten auf die Bühne und verwöhnt die Besucher. Natürlich mit Leckereien aus dem Ländle.

Mehr Infos:
www.unserlamm.de

» Zum «Ausgebackener Büffel-Weichkäse» Rezept

Der passende Wein

Weingärtner Cleebronn-Güglingen eG, Cleebronn

Cleebronner Michaelsberg Riesling Kabinett, 2019

Aromen von Zitrusfrüchten und Stachelbeeren als schmackhafte Argumente dieses Rieslings. Fein verwoben mit mineralischem Nerv und präsenter Säure. Läuft sehr locker und leichtfüßig.

Preis: 5,95 Euro | www.cleebronner-weinshop.de

Tipp 2

Family Business im Ziegenstall

Wenn Ida Dietz den Ziegenstall betritt, ist klar: Hier hat sie das Sagen. Die acht Jahre alte Junior-Chefin der Ziegenhütte Zollernalb zeigt den 80 Ladys und ihren niedlichen Zicklein mit ihrem selbstbewussten Auftreten ganz genau, wo es lang geht. Mit ihren Geschwistern wächst sie auf einem Ziegenhof im Zollernalb-Kreis auf, den ihre Eltern seit 2013 betreiben.

Lecker!

Schon gewusst? Allein in Frankreich gibt es etwa 100 verschiedene Ziegenkäse-Sorten. Auf der Schwäbischen Alb sind es nicht ganz so viele. Dafür alle in Bio-Qualität. Zweimal täglich werden die Dietz-Ziegen gemolken. Schließlich braucht es sieben bis acht Liter Milch, um ein Kilo Ziegen-Weichkäse zu erhalten. Der selbstverständlich in ausgezeichneter Handwerks-Qualität hergestellt wird.

Dass ihre Mutter Carolin den elterlichen Bauernhof mal übernehmen würde, war erstmal kein Thema. Früher wurden hier Schweine gezüchtet. Carolin studierte zwar in Hohenheim Agrarwissenschaften. Aber wenn man sich in einen Forstwirt verliebt, ist das Thema Hofnachfolge eigentlich durch. Nicht so bei Familie Dietz. Alex ist als Kind mit Ziegen aufgewachsen und auch Carolin konnte sich gut vorstellen, dass von nun an viele weibliche Wesen mit teils ausgeprägtem Damenbart den Hof bevölkern würden.

Klar war für beide von Anfang an: Der Betrieb wird auf Bio umgestellt. Dazu gehört auch, dass das Futter für die Ziegen zu 100 Prozent selbst produziert wird. Das ist die Grundlage für beste Qualität der Ziegenmilch. Die wird in der hofeigenen Käserei zu ausgezeichneten Ziegenkäse-Spezialitäten verarbeitet, für die Carolin und Alex auch überregional bekannt sind. Alb­gretchen, der Ziegen-Weichkäse, und vor allem die Frischkäse-Variationen mit regionalen Kräutern sind bei Käse-Fans so beliebt, dass die beiden kaum mit der Produktion der Käse-Spezialitäten nachkommen. Vom Schwein zur Ziege: Dieser Wechsel war definitiv die richtige Entscheidung!

Mehr Infos:
www.ziegenhuette.de

» Zum «Lauwarmer Ziegenkäse in Kräuter-Nuss-Kruste» Rezept

Der passende Wein

Lauffener Weingärtner eG

Lauffener Schwarz/Weiß QbA trocken, 2019

Weißgekelterter Schwarz-riesling (Blanc de Noirs) ist eine frisch-fruchtige Variante dieser Rebsorte. Er überzeugt mit harmonisch eingebunder Säure und seiner aromatischen Nase.

Preis: 4,70 Euro | www.lauffener-wein.de

Tipp 3

Vom Banker zum Käse-Connaisseur

Hat er das wirklich gemacht? Eine Banker-Karriere aufgegeben, um Käse zu verkaufen? Den prestigeträchtigen Job eingetauscht, um auch am Wochenende hinter der Theke zu stehen und sich danach Buchhaltung und Hygienevorschriften zu widmen? Ja, Malte Looman hat das echt durchgezogen und seine Leidenschaft Käse zum Beruf gemacht.

Lecker!

Auf Malte Loomanns perfekter Käseplatte dürfen Schafs- und Ziegenkäse nie fehlen. Oft gibt’s Überraschungen. Menschen, die beides angeblich nicht mögen, sind völlig begeistert. Von Senf-Variationen hält er wenig. Lieber mag er Konfitüre oder Chutney – gerne auch mal mit Trüffel. Der wichtigste Tipp: Trauben in Form von Wein sind super, aber verbannt das Obst von der Käseplatte!

Aus Liebe zum Produkt. Käse spielt schon immer eine große Rolle in seinem Leben. «Jede Käsetheke war meine.» Jetzt hat er seine eigene. Seit 2017 verkauft er in der Markthalle Reutlingen seine liebsten Käse-Spezialitäten aus der ganzen Welt. Mit großem Erfolg – was auch an seinem begeisternden Wesen liegt.

Wenn Malte über sein Lieblingsthema spricht, erklärt, wie man einen richtigen Brie de Normandie erkennt, spürt man sofort: Das war die richtige Entscheidung. Seine Augen leuchten und er gibt gerne sein Fachwissen weiter. Wie man wirklich hochwertigen Käse erkennt, vermittelt er sehr gerne auch in Tastings. Und schon beim Genuss einer seiner kleinen Käseplatten lernt man die ganze Bandbreite seiner Käsetheke kennen. Vor allem Ziegen- und Schafskäsesorten haben es ihm angetan. Loomann bietet allerlei Raritäten an – auch regionaler Ziegenkäse aus Ensmad darf da nicht fehlen. Aber es gibt auch Schätze, wie einen Käse aus drei Sorten Milch, den herzförmigen Neufchâtel aus der Normandie oder einen Raclette-Käse mit feinstem Trüffel. Zum Käse gibt’s bei Ex-Banker Malte auch immer den passenden Wein, so dass ein Markthallen-Besuch durchaus auch mal länger dauern kann...

Mehr Infos:
www.loomans-maeusefalle.de

Der passende Wein

Remstalkellerei eG, Weinstadt

Merlot & Cabernet «MC» QbA trocken, 2018

Die Aromen von dunklen Waldfrüchten verleihen dieser Cuvée einen dezent erdigen Geschmack. Seine feinen Vanille- und Röstaromen werden von charakteristischen Tanninen untermalt. Der kräftige Abgang ist international inspiriert.

Preis: 6,90 Euro | www.remstalkellerei.de

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