Dossier Rum 2020: Rum-Wissen

Rum ist nicht gleich R(h)um

Viele, die sich etwas mit Rum auseinandersetzen, kennen die Situation. Eine tolle Flasche XO-Rum steht neben einem Cognac oder Whisky, und damit beginnt zumeist die Odyssee der Abgrenzung und des Vergleichens im Hinblick auf Alter und Ausbau.

Spirituosen aus Europa, die zumeist aus einer klar definierten Region eines einzigen Landes stammen, haben strikte Reglementierungen im Hinblick auf Alter, Herkunft, Rohstoff sowie Zusätze. Rum hingegen stammt aus vielen verschiedenen Ländern und von unzähligen Inseln, wird zwar, einem grundsätzlichen Prinzip folgend, auf dieselbe Weise hergestellt, jedoch ist dies selten gesetzlich geregelt. Somit bleibt die europäische Spirituosenverordnung, die Rum definiert und reglementiert, der kleinste gemeinsame Nenner in Europa.

Die Veränderungen sind augenscheinlich und prägen den Stil von Rum bis heute – allen voran die deutliche bis teils überbordende Süsse. Es bleibt abzuwarten, wie die neue Spirituosenverordnung von 2019, die in 2021 in Kraft tritt, die Kategorie weiter beeinflussen wird. In dieser Verordnung wird Rum zusätzlich mit einer Obergrenze der Süssung von 20 Gramm Zucker pro Liter versehen.

Rum Stilistiken

Während früher oft der Charakter einer einzelnen Insel beschreibend für die Herkunft stand, ging der Handel recht früh dazu über, eine Einteilung nach der Farbe vorzunehmen. «White», «golden» und «dark» als Unterteilung für Rum wurden noch bis in die frühen 2000er Jahre verwendet. Heute gesteht man sich ein, dass diese Unterteilung lediglich etwas über das Aussehen eines Produkts aussagt. Das Aussehen ist aber das Offensichtliche, das jeder selbst sieht, wenn er eine Flasche aus dem Regal nimmt. Dummerweise transportiert aber eine Aussage über die Farbe keinerlei Informationen zum Charakter und Geschmack eines Rums.

Dazu kommt, dass gerade bei Rum unterschiedliche Techniken angewendet werden, die in fast keiner anderen Spirituosenkategorie zu finden sind. Im Hinblick auf die Farbe sind diese aber erwähnenswert. Golden Rum kann nur mit Zuckerkulör eingefärbt sein, während im Gegensatz dazu auch die Technik der Kohlefiltration verwendet wird, um einem gereiften Rum Farbe zu entziehen. Diese Produkte kommen meist als «Anejo blanco» in den Handel.

Zuckerkulör ist ein in Lebensmitteln verwendeter Farbstoff, der durch Karamellisierung hergestellt wird und in kleinen Mengen zur Einstellung der Farbe (Gleichmässigkeit der Chargen) eingesetzt wird. Zuckerkulör ist grundsätzlich in Europa deklarationspflichtig, aber als gesundheitlich unbedenklich eingestuft und gibt so gut wie keinen Geruch und Geschmack an die Spirituose ab.

Die derzeit am meisten akzeptierte Einteilung von Rum folgt einem geografisch/kolonialistischen Ursprung. Jede der grossen Kolonialmächte brachte ihre spezifischen Eigenarten in die Produktion von Rum mit ein, die das Produkt präg(t)en.

Britischer Stil:

Der Rum wird aus Zuckerrohrmelasse produziert, ursprünglich zumeist doppelt auf Pot Stills mit Retorten destilliert. Heute wird zumeist kontinuierlich destilliert. Die Aromatik ist kräftig und würzig mit deutlichen Ester-Noten. Der britische Stil ist bekannt für die mehr oder weniger intensiven Ester-Noten. Ester kennen wir als Aroma in vielen Früchten. Bei der langsamen und speziellen Vergärung der Melasse beim britischen Stil entsteht die Veresterung während der Gärung bei idealem Aufeinandertreffen von Säure und Alkohol. Dies wird bei diesem Stil durch die gezielte Zugabe von saurem Rückstand aus der Destillation, dem sogenannten «Dunder», erreicht. Betonte Aromen überreifer Banane, Kochbanane, seltener auch von Ananas und Mandel sind anzutreffen, variieren aber mit der Herkunft. Jamaica gilt als der kräftigste aller britischen Stile, gefolgt von Barbados.

Herkunft: Jamaica, Barbados, Trinidad & Tobago, Virgin Islands, Antigua, St. Lucia, British Guyana (Demerara), Mauritius.

Französischer Stil:

Unter französischem Rum versteht man im Allgemeinen einen Rum, der direkt aus dem Zuckerrohrsaft und nicht aus Melasse hergestellt wird.

Als die Nachfrage nach karibischem Rohrzucker aufgrund wirtschaftlicher und politischer Faktoren im 19. Jahrhundert langsam zurückging, mussten die Landwirte eine neue Verwendung für ihre Ernte finden und begannen, Rum direkt aus Zuckerrohrsaft herzustellen. Gleichzeitig dezimierte die Reblaus in Europa die Traubenindustrie. Die dadurch verringerte Verfügbarkeit von Brandy führte zu einem Markt für den aufkommenden Rhum Agricole. Verschiedene Zuckerrohrsorten, die auf unterschiedlichen Böden wachsen, erzeugen terroirbedingte Unterschiede.

Zuckerrohrsaft-Rums können sehr individuell und charaktervoll sein, meist umschrieben mit «frisch, grasig und trestrig».

Einige daraus resultierende Stile sollen hier genannt werden:

Rhum Agricole von Martinique, Guadeloupe, Reunion und Marie Galante. Nur Martinique führt als französisches Überseegebiet eine eigene AOC mit vielen Vorschriften und Definitionen.

Haiti ist die zweite grosse Herkunft von Rum französischen Stils. Hier wird eine etwas moderne und für viele «zugänglichere» Variante aus Zuckerrohrsaft produziert. Nicht vergessen werden darf hier die Spezialität Clairin aus Haiti. Aus spontan fermentiertem Zuckerrohrsaft destilliert, ähnelt Clairin Rhum dem Rhum Agricole aus den französischen Überseegebieten, bleibt aber dennoch ein eigenständiges Produkt für sich. Clairin hat in den letzten Jahren das Kunden-Interesse gewonnen und im Absatz stark zugelegt.

Herkunft: Martinique AOC, Guadeloupe, Marie Galante, Haiti, French Guyana, Reunion, Mauritius.

Spanischer Stil:

Kuba gilt als Ursprungsland und Mutter des leichten, dennoch komplexen Stiles. Don Facundo Bacardi verwendete 1830 eine spezielle Methode der Aktivkohlefiltration, es war ein Meilenstein der Entwicklung auf Kuba.

Weil die spanische Krone bis in die späten 1780er Jahre die Rumproduktion in den Kolonien zum Schutz des spanischen Weins und Brandys verboten hatte, startete die Produktion mit fast hundert Jahren «Verspätung» im Vergleich zu den anderen Ländern. Es wurden schnell wirkende Hefestämme und modernste verfügbare Destillationstechnologien eingesetzt. Mit dieser Technologie war man in der Lage, grosse Mengen Rum zu destillieren, dem im Vergleich zu den Rums der zuvorgenannten Stile jedoch eine gewisse Geschmackstiefe fehlte.

Der spanische Stil ist daher weniger vom Rohstoff (Melasse) und der Vergärung geprägt, als viel mehr von der darauffolgenden Holzfassreifung: Röstaromen, Vanille, Kokos, Karamell. Dazu kommt eine starke Süssung, die diese Produkte so beliebt macht.

Rum aus Kuba, Puerto Rico und der Dominikanischen Republik hat eine Mindestreifung von einem Jahr im Holz, eine Reife von drei Jahren ist aber weit verbreitet.

Herkunft: Kuba, Puerto Rico, Dominikanische Republik, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Panama, Columbia, Peru, Costa Rica, Equador.

Warum Spiced Rum kein Rum ist

Für viele ist nicht verständlich, warum ein so altes Kulturgut wie Spiced Rum in Europa kein Rum ist. Die Antwort darauf ist schnell gegeben. Laut Gesetzt darf Rum nicht aromatisiert werden. Sobald man Rum ein Aroma zugibt, muss das Produkt als «Spirituose» oder auf Englisch «Spirity Drink» deklariert werden. Die Tradition dieser Kategorie reicht jedoch weit in der Geschichte zurück. Amerika erkennt noch heute gesetzlich diese Kategorie an, das ist auch der Grund, warum einige Produkte, die aus den USA kommen, auf dem Etikett als Rum bezeichnet werden. Es gilt der Ursprung – und, wie gesagt, in den USA gibt es diese Kategorie.

Traditionell wurden Gewürze wie Piment, Nelken, Kardamom, Sternanis, Zimt und Muskatnuss mit kräftigem Rum, meist britischen Stils, angesetzt, eine bestimmte Zeit stehen gelassen und nach dem Abseihen und Filtern mit etwas Zucker abgerundet. Der Zuckergehalt ist nicht definiert und wird nach oben hin nur durch die Vorschrift eingegrenzt, dass Likör mindestens 100 Gramm Zucker haben muss. Alles über 99Gramm müsste somit als Likör deklariert werden. Eine ähnliche Tradition kennt man auch in französischsprachigen Ländern, wo verschiedenste Früchte mit Rum angesetzt werden. Dies nennt sich «Rhum arrangé» und kann mit den englischen Punches verglichen werden.

Rum Rhum Ron

Ein Atlas des Rums – vom Matrosengetränk bis zum Sammlerstück. Das Nachschlagewerk für Expertinnen und Interessierte. Die Geschichte des Rums ist eng verknüpft mit der Geschichte und der Verbreitung des Zuckers. Autor Pascal Kählin erlag der Faszination der Karibik bereits im Alter von 15 Jahren, als er zum ersten Mal mit seinem Vater in Grenada war. Mittlerweile ist er ausgewiesener Rum-Experte, ein Urgestein der Zürcher Barszene, Spirituosenhändler und Buchautor im eigenen Verlag alambic books. Das Buch bietet einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Formen des Trendgetränks Rum und die wichtigsten Weltgegenden, in denen dieser produziert wird. Ein umfassender Guide für eine Vielzahl unterschiedlichster Produkte und die bedeutendsten Destillerien, die aufgrund eigener Besuche eingehend vorgestellt werden: ihre Historie, die lokalen Variationen und Eigenheiten. Der so entstandene Atlas des Rums erzählt dessen Geschichte vom Matrosengetränk bis zum Sammlerstück: ein Nachschlagewerk für Expertinnen und Interessierte!

www.alambic-books.com

Altersangaben bei Rum

Bei Edel-Spirituosen aus Europa ist klar, dass sich das angegebene Alter auf dem Etikett auf den jüngsten Bestandteil in der Flasche bezieht. Dies ist gesetzlich geregelt, so zum Beispiel bei Cognac, Armagnac und Whisky.

Bei Rum ist das nicht geregelt und die Angabe 20 auf einem Rum-Etikett, so sie sich nicht als Bezeichnung der «20-Jahre-Jubiläumsabfüllung» herausstellt, kann sich auf den jüngsten Bestandteil in der Flasche, den ältesten oder den Durchschnitt beziehen.

Das Alter bei Spirituosen als Qualitätsmerkmal zu sehen, das müssen wir uns eingestehen, wurde durch schottischen Whisky salonfähig gemacht. Das Marketing hat gebetsmühlenartig wiederholt: je älter, desto besser und schlussendlich umso teurer. Dass das Alter immer eine bessere Spirituose hervorbringt, ist aber ein Trugschluss, und viele von uns haben schon ein Produkt genossen, bei dem sie dachten: «Ein paar Jahre früher abzufüllen, hätte auch nicht geschadet.»

Tropical Ageing

Eine Reifung im kühlen Klima Europas, bei stetiger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit ist bei uns die Norm. Es fallen im kühlen Schottland rund 2,5 Prozent Angels Share (Verdunstungsverlust) pro Jahr an. Diese Reifung benötigt Zeit und Geduld. In warmen Klimazonen geht die Reifung um einiges schneller vonstatten, damit einhergehend ist aber auch der Verdunstungsverlust um einiges höher. Es ist keine Seltenheit im heissen Klima 15 Prozent pro Jahr zu verlieren. Diese Reifung wird zumeist mit «Tropical Ageing» beschrieben. Der effektive Verlust ist von Insel zu Insel (und Land zu Land) verschieden. Meist sind die Lagerhallen aus Stein, das Dach ist aber aus Blech. Schon allein die Tatsache, dass mit offener statt verschlossener Tür gelagert wird, macht hier Welten aus, kann doch bei offener Tür Wind durch die Halle streichen.

Tropical Ageing hat zur kühlen, stetigen Reifung ein Verhältnis von etwa 3:1, bedeutet, ein Produkt, das im heissen Klima ein Jahr reift, wird etwa denselben Fortschritt zeigen wie ein Produkt, das drei Jahre im kühlen Klima, dem sogenannten «Continental Ageing», gereift ist. Da aber ein Alter von «nur» drei bis fünf Jahren im Vergleich zu Whisky, der oft mehr als zehn Jahre reift, nicht verständlich ist für den Kunden, wird sehr verbreitet mit Altersindikatoren von anderen Getränkekategorien gearbeitet. Auch eine Kombination von Reifung im heissen und kühlen Klima wird immer mehr angewendet.

Nehmen wir als Beispiel XO. Bei Cognac ist XO eine Altersangabe für ein mindestens zehn Jahre gereiftes Produkt. Hier ist XO gesetzlich definiert und kontrolliert. Nimmt man diese Angabe aber aus dem Kontext Cognac heraus und setzt sie auf ein Rumetikett aus Südamerika, so bedeutet XO nicht viel mehr als «Extra Old» und ist nicht gesetzlich geregelt. Dasselbe gilt für VS und VSOP. Hier gibt es nur eine Ausnahme: Martinique AOC. Als französisches Überseegebiet gelten hier gesetzlich definiert diese französischen Altersstufen.

Selbiges gilt auch für die Etikettenangabe «Solera». Während es sich in Spanien um eine anerkannte Reifungsmethode bei Sherry handelt, bei dem jährlich in einer Fassreihe eine bestimmte Menge aus dem jeweils oberen Fass in das darunterliegende gefüllt wird, ist dies ausserhalb Spaniens nicht definiert. Was die Angabe «Solera» in der Karibik sein könnte, kann bestenfalls erahnt werden und ist im Idealfall identisch zu Spanien. Bleibt noch immer der Durchsatz innerhalb eines Reifungsjahres ungeklärt.

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