Zu Spinat einen dezenten Nebbiolo

Soeben haben Küchenchef Flavio Fermi und ich das neue Menü besprochen. Die Vorspeise ist knackig, aber nur bedingt weinkompatibel: Rindstatar, Forellenrogen, Wachtelei, Meerrettich, Radieschen, Salsa Verde und Kresse. Ich entscheide mich für den Trois Arbres 2008 von der Domaine Matassa aus dem Roussillon. Die weisse Assemblage aus Rolle, Maccabeu und Grenache Blanc hat eine schmelzige Frucht, reife Aromen und eine dezente Säure – so umhüllt sie die Vorspeise und lässt dennoch die Aromen zur Geltung kommen. Als Zwischengang gibt es Agnolotti, mit Ricotta und Spinat gefüllt, dazu Spinatblätter, Garnele und Parmesan. Spinat ist durch seine Oxalsäure dominant am Gaumen und besetzt die Zunge leicht pelzig. Ich wähle einen dezent im Holzfass ausgebauten Nebbiolo von Armando Parusso. Er hat gerade genug Tannin, um dem Spinat standzuhalten. Gut zu kombinieren ist der Hauptgang: Controfiletto vom Lamm mit Steinpilzen, konfiertem Pfirsich, Sellerie und Orangen-Pfeffer-Jus. Ich orientiere mich an der dominanten Sauce und den Pfeffersorten. Gewürze und Saucen sind bei der Wahl des Weines entscheidend. Ich wähle einen Primitivo La Signora von Morella aus Apulien. Die immense Frucht hält der Süsse des Pfirsichs und dem Pfeffer stand, das Tannin ist so schön eingebunden, dass es die Pilze und das gebratene Lamm nicht erschlägt. Zu Tiramisu und Mandelmilchglace mit Beere empfehle ich Moscato La Morandina und 2 cl Berner Rosenapfelbrand in der Barrique von Urs Hecht. Seine Frucht und die 40 Vol.-% vertragen sich ungewöhnlich gut mit dem Mascarpone.