Délice la Brasserie

Auch wenn’s «schöner saufen» heisst – schöner reden, wollen wir hier nichts. Eine Hotel-Brasserie, und hat sie auch eine Weinzapfanlage für Raritäten hinter der Theke und ein abgedunkeltes Séparée, wo liegende Flaschen im Designregal, rot beleuchtet, auf gesellige Weinabende einstimmen, macht noch kein Weinlokal. Der Tipp eines Münchner Vinothek-Besitzers, da unbedingt mal reinzuschauen, entflammte dann doch unsere Neugier. Und bingo! Anton Gschwendtner, neuer Küchenchef vom «Délice» im Fünf-Sterne-Hotel «Sofitel», gleicht einer kochenden Zeitbombe mit weinaffinem Zünglein. «Zeitbombe», weil er Hausklassiker alias Boeuf Bourguignon zwar brav zubereitet, das vorgegebene Konzept französischen Küchenstils aber ansonsten Guerillataktisch aufbricht. So veredelt er sautierte Jakobsmuscheln mit Curry und luftgetrocknetem Schinken, verpasst dem Wildlachs durch Dashi-Fond und Kombu-Algen herrliche Geschmackstiefe und mischt der Pariser Creme, statt Vanille oder Kaffee, Kokosmilch aus Ghana unter. «Weinaffin», weil der 30-Jährige gekonnt auf die rund 110 annoncierten internationalen Tropfen zukocht. «Ich liebe es, intensive Aromen im Essen etwa mit Säure und Restsüsse von einem Mosel-Riesling zu harmonisieren. Synthese ist mein Küchendogma.» Ein weiteres heisst die kulinarische Wiederbeatmung und Variation vergessener bayrischer Schmankerl, die Gschwendtner demnächst in Form von «Saurem Lüngerl» oder in Champagner eingelegten Kutteln auf die Speisenkarte heben will: «München ist eine ‹kalberne Stadt›. Seit dem Mittelalter werden hier Unmengen an Kalbfleisch verdrückt, die Stadt war eben immer schon reich. Und Innereien haben in ganz Bayern eine Tradition, die man auf dem Teller herrlich reformieren kann.» Sogar japanischen Sake will der Chefkoch in der vornehmen, wolkenkratzer hohen Speisehalle einführen, weil sich dessen Umami-Aroma perfekt mit seinen fernöstlich motivierten Küchenkreationen paaren lässt. Vorerst werden die Gäste aber noch mit Aktionen wie «Vin du Jour» angefüttert: einem festgelegten Businesslunch, zu dem sechs Weine vorgeschlagen werden. Wir liebäugeln gern mit empfohlenem Grünen Veltliner von Markowitsch und Pinotage von Danie de Wet, bestellen aber à la carte «Geangelten Heilbutt mit Kräuter-Graupen» und «Rosa gegartes Perlhuhn mit gestockter Mandelmilch» dazu. Denn es lebe die Münchner Freiheit.