Trinken, kochen, essen: Choucroute, Bredele, Gänseleber – und so viel mehr!

Das Elsass

Text: Ursula Heinzelmann, Foto: gettyimages / Karissa

Das Elsass – das sind beileibe nicht nur malerische Fachwerkhäuser, dampfendes Sauerkraut und süsslich-schwere Weine. Die Moderne hat hier längst Einzug gehalten, und beim Wein besinnt man sich auf naturnahe Anbaumethoden, betont die extreme Vielfalt der Böden und geht bewusster mit Reife und Fülle um.

Das Elsass ist von seiner Grenzlage geprägt: zwischen Rhein und Vogesen, Ebene und Hängen, zwischen nördlich kühlem Klima und warmen südlichen Einflüssen – und als Schnittstelle romanischer und germanischer Kultur ist die Region weder ganz das eine noch das andere, sondern im besten Fall ganz ihr eigenes alemannisches Original.

Das gilt auch für die Weinberge, die sich entlang der unteren Vogesen-Hänge ziehen und über die wechselreichen Jahrhunderte je nach wirtschaftlicher Lage mal mehr in die fruchtbare Ebene, mal mehr in die fordernde Höhe schwappten. Die Weinkultur ist sowohl von den Rebsorten als auch durch die Grand-Cru-Klassifizierung von heute 51 Spitzenlagen geprägt; ausserdem gibt es RebsortenCuvées und gemischten Anbau. Nichtsdestotrotz geniesst der Riesling hohes Ansehen, in all seiner Bandbreite von frisch, schlank und lebhaft bis zur mineralisch-komplexen Ausdrucksfülle der besten Steillagen.

Dennoch: Die grösste Fläche nimmt der Pinot Blanc ein. Im Gegensatz zu Riesling und den Ranglisten-Dritten, Gewürztraminer und Pinot Gris (sowie Muscat), geniesst er keinen Grand-Cru-Status und muss meist mit den einfacheren Lagen vorliebnehmen. Eher zurückhaltend in der Aromatik, aber mit gutem Säurerückgrat ist dies der Brotund-Butter-Wein der Region, unaufdringlich, vielseitig und auch für Verschnitte wie den Edelzwicker und als Grundwein für Crémant viel genutzt. Ganz anders hingegen sein grosser Bruder, der Pinot Gris, der in seiner beeindruckendsten Form die barocke Aromenfülle des Traminers mit dem aufrechten Rückgrat des Rieslings verbindet, Aufmerksamkeit fordert und reichlich lohnt.

Ebenso weit gefächert wie die Stilistik der Weine ist die kulinarische Palette. Aus der Rheinebene kommt Kohl fürs Sauerkraut, aber auch Kartoffeln, Zwiebeln und Spargel. Enten und Gänse werden für Foie Gras gehalten, Schweine sorgen fürs fleischerne Beiwerk der Choucroute und den Speck auf dem Flammekueche. Obstbäume liefern Stoff für Brände, für den Weinbau ungeeignete Hänge werden als Weiden für Kühe genutzt: Münsterkäse! Und im Dezember wird Strasbourg zur Weihnachtshauptstadt, mit Glühwein, Bredele und Berawecka…

Gediegene, beinahe mittelalterliche Weinstuben, elegante bürgerliche Gasthäuser oder moderne bis avantgardistische Restaurants – die Vielfalt setzt sich auch aus dieser Perspektive fort. Touristenströme, ja, natürlich, die gibt es, aber sie lassen sich vermeiden und umgehen, nicht zuletzt, indem man das Elsass in die eigene Küche holt, frischen Pinot Blanc für den ersten Happen am Küchentisch öffnet, während der Pinot Gris Grand Cru auf den Auftritt beim Essen wartet – zuem Wohlsy

Das Elsass ist aber auch…

Zuallererst ist hier der Riesling zu nennen, der in den besten Lagen von straffer, schiefergeprägter Mineralität bis zu üppig geschmeidiger gelber Frucht eine breite Stilistik bietet. Die andere grosse Speerspitze sind Lagencuvées, für die mehrere Rebsorten nicht nur im gemischten Satz angebaut, sondern auch zusammengelesen und ausgebaut werden. So entstehen meist sehr kraftvolle Weine.

Gewürztraminer wirkt auf viele Weintrinker durch seine ausdrucksvolle Aromatik einschüchternd. Doch es gilt Rosen, Litschi und Zitrusschale zu entdecken, und dazu meist eine angenehme Säure, die ihn selbst mit einigen Gramm Restsüsse frisch schmecken lässt.

Rotweine, mit gekonntem Holzeinsatz. Rosé leuchtet es im mit Elsässer Wein gefüllten Glas heute weitaus öfter in Form von Schaumwein. Crémant d’Alsace (weiss und rosé) ist seit 1976 durch eine AOC geschützt und eine echte Erfolgsstory. Grundsätzlich nach der Méthode Traditionelle hergestellt, stellt diese ein Viertel der gesamten Produktion der Region dar.

Die traditionellen Verschnitte wie Edelzwicker und Gentil spielen heute als unkomplizierte Alltagsweine eher eine lokale Rolle, und Silvaner als rebsortenreiner Wein wird immer seltener, kann aber aus älteren Reben und guten Lagen ausgesprochen stoffig und spannend ausfallen. Ganz im Gegenteil sehr weit verbreitet und beliebt als Apéro ist der traubig duftende Muscat, häufig ein Verschnitt aus Muscat à petits grains und Muscat-Ottonel (oder Alexandrie). Zurückhaltender in der Nase ist der Klevener de Heiligenstein, eine rosagefärbte Variante des Savagnin beziehungsweise Traminer, den es nur in diesem Ort gibt (sowie im badischen Durbach).

Und schliesslich die edelsüssen Weissweine, die an feuchten Herbsttagen durch die Botrytis entstehen: Vendanges Tardives (Spätlese) und Sélection de Grains Nobles (Beerenauslese) können sehr konzentriert sein, wirken aber selbst dann selten ölig-schwer.

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