Zweierlei Gebackenes mit blauem Käse

Pastinaken-Krüstlein mit Gorgonzola und Thymian

Zutaten (für 4 Personen)

1 weisse Zwiebel | 60 g Butter | 400 g Pastinaken | Salz | Pfeffermühle | Getrockneter Thymian | 200 g Gorgonzola dolce | 120 ml eher neutraler, trockener Weisswein

Die Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln, mit der Butter golden anschwitzen und vom Herd nehmen. Vier flache Ramequins (12 bis 15 Zentimeter Ø) mit der Butter auspinseln. Ein Drittel der Pastinaken in den Ramequins verteilen, salzen und pfeffern. Etwas Thymian, Zwiebelwürfel, geschmolzene Butter und ein Drittel des Käses darauf verteilen (das geht am besten mit einem Löffel). Diese Prozedur noch zweimal wiederholen, also mit Käse abschliessen – vorher die geschichteten Pastinaken etwas flachdrücken. Den Weisswein dazugiessen und die Ramequins mit Alufolie verschliessen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C eine halbe Stunde backen, bis die Pastinaken ganz weich sind. Folie entfernen und etwa zehn Minuten weiterbacken, so dass alles schön bräunt. In den Ramequins servieren – schmecken lauwarm auch sehr gut. 

Apfel-Croustillant mit Stilton und schwarzem Pfeffer (für sechs Geniesser, am Nachmittag oder als Dessert)

Zutaten (für 4 Personen)

300 g fertiger, ausgerollter Blätterteig, vorzugsweise mit Butter | 3 grosse (oder entsprechend mehr kleine) feste, säuerliche Äpfel (zum Beispiel Bos­koop) | 30 g Butter, geschmolzen | 120 g Stilton | Schwarzer Pfeffer, geschrotet

Den Teig in sechs Rechtecke schneiden und noch etwas ausrollen, auf eine Dicke von rund drei Millimetern. Die Teigstücke auf ein Backblech legen und mit einer Gabel einstechen, dabei einen schmalen Rand aussparen. 
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen, dann längs in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teig anordnen; den Rand freilassen. Äpfel und Teigrand mit Butter be-pinseln. Den Käse zerbröckeln und auf den Äpfeln verteilen, kräftig mit Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C gut zehn Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und der Käse ge-
schmolzen ist und zu bräunen beginnt. 
Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Profiwissen:
Penicillium (Pinselschimmel) ist einer der am weitesten verbreiteten Schimmelpilze und in seiner wilden Form nahezu omnipräsent. Im Blauschimmelkäse sind es domestizierte Arten, die nur geringste Mengen Mykotoxine bilden und daher gesundheitlich unbedenklich sind. Alle Blauschimmelkäse entstehen unter Verwendung von Penicillium roqueforti, das je nach regionalem Ursprung (Roque-fort, Gorgonzola, Stilton) in lokalen Varianten auftritt (und manchmal auch Penicillium glaucum genannt wird). Penicillium ist sehr anpassungsfähig, die uns von Camembert und Brie vertraute weisse Form ist die Reaktion auf «gesicherte Verhältnisse» mit weniger Konkurrenz und einer «bequemeren», für den Pilz weniger aufwendigen Ausdrucksform.

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