Salat von pochiertem Fisch mit Walnussdressing und Granatapfel

Zutaten (für 4 Personen)

2 Lorbeerblätter | 2 Knoblauchzehen | 500 g Fischfilet mit relativ festem, weissem Fleisch wie Zander, Wolfsbarsch oder Steinbeisser (oder etwa 750 g mit Haut und Gräten) | 150 g Walnusskernstücke | 1 Knoblauchzehe | 1 EL Weissweinessig | ½ TL Koriandersamen, gemahlen | ½ TL Schabzigerklee, gemahlen (ersatzweise eine Mischung aus gemahlenen, getrockneten Bockshornklee-Blättern und Bockshornkleesamen) | 1 Prise Chilipulver | ½ TL Bohnenkraut oder Thymian | Meersalz | ½ Granatapfel | 1 kleine rote Zwiebel oder Schalotte | 1 Handvoll frischer Dill

Einen flachen Topf einen knappen Finger hoch mit Wasser füllen, Lorbeerblätter und den geschälten, angedrückten Knoblauch dazugeben und zum Sieden bringen. Die Hitze reduzieren, den Fisch einlegen und pochieren, so dass er knapp gar ist; das dauert 5 bis 10 Minuten. Herausnehmen, abkühlen lassen, den Fond aufheben. Mit den Fingern oder einem Messer gegebenenfalls von Haut und Gräten trennen und in mundgerechte Stücke zerpflücken.

Die Walnusskerne in einem Mörser oder mit der Küchenmaschine mahlen; sie sollten allerdings auch danach noch etwas Biss haben. Den Knoblauch mit dem Messerrücken und etwas Salz zu einer Paste zerdrücken. In einer Schüssel Walnüsse und Knoblauch mit dem Essig und so viel Fischfond verquirlen, dass eine glatte, dickflüssige Masse entsteht. Die Gewürze danach sorgfältig untermischen. Die Sauce abschmecken, über den Fisch giessen und ebenfalls vorsichtig mischen. Den Salat bis zu einer Stunde ziehen lassen. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen, die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Dill grob schneiden, alles über den Salat geben und servieren.

Profiwissen:

Handelsübliche Walnüsse stammen sowohl in Österreich und Deutschland als auch in der Schweiz vor allem aus Kalifornien, weltweit grösster Walnuss-Produzent ist allerdings China. Es ist nicht einfach, besondere Qualitäten und wirklich frische Nüsse aufzutreiben, die nicht gebleicht und ausreichend, aber nicht zu heiss getrocknet worden sind. In der Schweiz gibt es seit 2009 im Thurgau eine Nussbaumschule, die den heimischen Anbau fördern will. Gründer Heinrich Gubler hat eine eigene Züchtung im Angebot, die rotkernige Gubler-Nuss. Ob heimisch oder importiert schmecken die Kerne frisch geknackt am besten.

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