Focus : Valpolicella
Le repos des raisins véronais
Photos : m.à.d.
Il s’agit d’un rituel qui a traversé les siècles au cœur du Valpolicella et qui représente aujourd’hui l’essence même du territoire et de sa communauté : « Il rito della messa a riposo delle uve della Valpolicella ». La phase de repos des raisins constitue une étape décisive dans l’élaboration des grands vins du Valpolicella, tels que l’Amarone et le Recioto della Valpolicella. Ce rituel a été développé et préservé au fil des générations et des siècles. Plus qu’une simple pratique œnologique, il s’agit d’un rituel collectif impliquant tous les acteurs du processus viticole.
Travail traditionnel
Après une vendange strictement manuelle, une sélection rigoureuse des raisins est effectuée. Ceux-ci sont ensuite délicatement disposés sur des supports traditionnels – soit sur les «arele», les traditionnelles claies en roseau, soit dans des caisses en bois ou des contenants plats. Cette étape doit être réalisée avec le plus grand soin afin d’éviter toute pression sur les baies et de leur permettre de respirer.
Les contenants sont ensuite transportés dans les « fruttai », des bâtiments agricoles caractérisés par une ventilation naturelle et offrant une protection contre l’humidité. Les raisins y reposent pendant au moins 90 jours. Durant cette période, un processus naturel de séchage se produit : les raisins perdent environ un tiers de leur poids initial, concentrent leurs sucres et développent des arômes particuliers. Ce processus ne peut être artificiellement accéléré sans en altérer le résultat. Le vent, la température, l’humidité de l’air et la patience contribuent tous au résultat final. Chaque millésime est unique.
Le savoir lié à ce rituel indispensable se transmet par le travail collectif et repose principalement sur une tradition orale et l’expérience transmise de génération en génération. Cette tradition se reflète également dans des chants et des récits qui, aujourd’hui, atteignent même les jeunes générations grâce aux réseaux sociaux et continuent ainsi à se perpétuer. À côté de cette transmission orale et informelle, des parcours de formation structurés se sont développés afin de renforcer la conscience scientifique et culturelle.
Il y a plus d’une décennie, l’idée de faire reconnaître ce « rituel » comme patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO est née. L’initiative est venue de petits producteurs, rejoints progressivement par des communautés locales, des institutions, des associations et le monde académique. Cette candidature ne représente pas seulement une reconnaissance symbolique, mais aussi un acte de protection et de préservation de la culture et de la tradition. Le 19 mars, la Commission italienne pour l’UNESCO, sur proposition du ministère de la Culture, a évalué positivement le dossier de candidature et l’a transmis au Comité du patrimoine mondial à Paris. La décision finale de l’UNESCO est attendue pour 2027.
