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Maultaschen, Spätzle und jede Menge Glücksgefühle

Text: Marina Eger, Fotos: Daniel Schneider

Dass Spätzle, Maultaschen und Pasta glücklich machen, ist tatsächlich nicht nur ein Gerücht. Schließlich regen die komplexen Kohlenhydrate im menschlichen Gehirn die Produktion von Serotonin an. Und weil wir Schwaben ja besonders gern Teigwaren essen, sind bei uns jede Menge Glückshormone aktiv ...

Omas Spätzle-Großproduktionen sind bis heute unvergessen. Da wurden die Eier der eigenen Hühner aufgeschlagen. Der Teig wurde mit einem großen Kochlöffel malträtiert, bis große Blasen sichtbar waren. Und dann mit einer Spätzle-Presse ins siedende Salzwasser gepresst. Kurz darauf konnte ich die ersten frischen Spätzle probieren. Ganz pur. Da brauchte es nicht mehr und ich war rundum glücklich. Und auch heute noch sorgen oft Spätzle und eine kleine Schöpfkelle Bratensauce für das ultimative Glücksgefühl.

Deshalb bin ich wohl bis heute ganz schön verwöhnt, was richtig gute Teigwaren angeht. Selbstverständlich bereite ich meine Spätzle mit Omas Presse selbst zu. Trockenspätzle kommen mir nicht ins Nudelwasser. Und auch bei frischer Pasta bevorzuge ich richtig gute Qualität– und beste Zutaten. Schließlich will ich wissen, was drin ist.

Ein Glück, dass wir bei uns in Baden-Württemberg richtig tolle Nudelmanufakturen haben, die hochwertige Teigwaren aus besten regionalen Zutaten herstellen. Im Trossinger Nudelhaus produzieren die Mitarbeiter von Udo Zaiß täglich frische und trockene Teigwaren, leckere Ravioli und natürlich auch Maultaschen. Hier in der Manufaktur setzt man auf Handarbeit, und das ganze Gebäude duftet nach wunderbarer Pasta und Saucen-Kreationen. Gut, dass ich hier nicht arbeite, denn ich hätte wahrscheinlich ständig Lust auf Conchiglie, Penne oder Rotolo.

In Reutlingen und Tübingen bietet Verena Allkemper auf dem Markt in einem kleinen Food-Truck frische Pasta und gefüllte Pfulben an. Das sind Nudeln mit außergewöhnlichen Füllungen. Mit Salbei und getrockneten Tomaten oder auch mal mit Pilzen und Kräutern. Wer die frischen Spaghetti der Pasteria Allkemper probiert hat, wird kein Päckle mehr beim Discounter kaufen, das ist klar.

Nudeln aus regionalen Getreidesorten sind immer mehr im Trend. Die Nudelmanufaktur Schaut aus dem oberschwäbischen Andelfingen bietet nicht nur Dinkel-Pasta-Variationen, sondern baut das Getreide auf der Schwäbischen Alb auch gleich noch selbst an. Nur so weiß man wirklich, was in der Nudel drin ist – und tut seinem Körper was richtig Gutes.

Wer Maultaschen liebt, sollte unbedingt mal Klein′s 1. Maultaschenhäusle in Stuttgart Gablenberg aufsuchen. Hier gibt es seit vielen Jahren die bei vielen Maultaschen-Verkostungen ausgezeichneten Maultaschen. Und einen kleinen Imbiss, um sie vor Ort gleich mit dem ebenso leckeren Kartoffelsalat zu verzehren. Da entstehen bei mir Glücksgefühle – fast wie früher bei Oma neben dem Spätzle-Topf!

Tipp 1

Maultaschen-Liebe in Mössingen

Dass Liebe durch den Magen geht, ist im Fall von Bettina und Markus aus Mössingen Realität. Und romantischer als das Drehbuch so mancher TV-Schmonzette. Talentierte Konditorin macht Hochzeitstorte, liefert sie aus und trifft auf kreativen Koch. Nach dem ersten Date schlägt der Blitz ein. Und auch Jahre später spürt auch der unromantischste Mensch bei der gemeinsamen Maultaschen-Produktion, dass hier die Chemie einfach stimmt.

Lecker!

Schwaben lieben Maultaschen. Egal ob auf dem Teller mit Kartoffelsalat oder in den sozialen Netzwerken, wo Instagram-Nutzer sogar unter eigenem Hashtag Maultaschen-Highlights teilen. Angeblich wurden die sogenannten «Herrgottsbscheißerle» ja während der Fastenzeit von Zisterzienser-Mönchen im Kloster Maulbronn erfunden. Legende oder Wahrheit? Egal. Hauptsache, es schmeckt!

Die Maultaschen servieren die beiden mittlerweile im eigenen Mössinger Restaurant Maulhelden. Für die besonderen Kreationen kommen die Gäste von weit her. Schließlich bekommt man nicht überall Maultaschen vom regionalen Zwergzebu aus Lenningen. Kumpel und kreativer Mössinger Metzger Patrick Holzapfel bringt regelmäßig ganz besondere Fleischstücke vorbei. Zur Freude der Gäste. Und vor allem von Spitzenkoch Markus, der neben den legendären Maultaschen auch für seine Grill-Kreationen wie den 36-Stunden-Pork-Belly bekannt ist.

Die Karte in dem schnuckeligen Fine-Dining-Restaurant wechselt regelmäßig. Je nachdem, was es gerade an saisonal und regional spannenden Zutaten gibt. Im Fall der Zwergzebu-Maultaschen kommen noch saisonale Pilze, eine sämige Sauce mit Schoko-Note, Vanilleschaum und selbst eingemachte Gaishirtle-Birnen aus Nachbars Garten dazu. Die charmante Gastgeberin Bettina ist völlig in ihrem Element, wenn sie die Komponenten auf den toll angerichteten Tellern erklärt – und den perfekt passenden Wein serviert. Da kann man nur sagen: Amor hat alles richtig gemacht!

Mehr Infos:
www.restaurant-maulhelden.de

» Zum «Maultaschen vom Zwergzebu» Rezept

Der passende Wein

Weingärtnergenossenschaft Hohenneuffen – Teck e.G., Neuffen

Edition K8 Acolon QbA
feinherb, 2018

Tiefdunkler und geschmeidiger Rotwein. Seine feinwürzige Art, kombiniert mit kräftiger Struktur und dezenten Tanninen, macht ihn zu einem spannenden Rotwein!

Preis: 7,51 Euro | www.weingaertner-neuffen.de

 

Tipp 2

Regionale Pasta vom Food-Influencer

Dass mich Spitzenkoch Eberhard Braun schon ganz früh kulinarisch geprägt hat, ist tatsächlich nicht geflunkert. Ich habe damals mein mickriges Studentenjob-Gehalt zusammengekratzt und mir mit Freunden einen Abend im Restaurant Boteca di Vino in Botnang gegönnt. Hier war Eberhard Küchenchef und hat mich mit seinen Kreationen total begeistert.

Lecker!

Was ist wichtig für den perfekten Nudelteig? Das richtige Mehl, vor allem der richtige Mahlgrad. Das Kneten von Hand ist ebenfalls notwendig: Dadurch werden Klebe-Eiweiße im Mehl aktiviert und der Teig wird so richtig schön geschmeidig. Und aus einem geschmeidigen Teig kann man tolle Nudeln machen. Was darf auf keinen Fall bei der Zubereitung fehlen? Viel Gefühl und Amore!

Jahre später habe ich nun erneut das Vergnügen, von ihm bekocht zu werden. Beim Thema Teigwaren darf Pasta-Profi Eberhard auf keinen Fall fehlen. In einer Kochschule mit grandiosem Blick auf die Fellbacher Weinberge kocht der Sohn eines Schwaben und einer Österreicherin für uns Krautfleckerln mit Speck und Bergkäse. Während er virtuos den Pasta-Teig geschmeidig knetet, verrät Ernährungswissenschaftler Eberhard einige seiner Küchen-Tricks. Warum er Pfefferkörner vor dem Mahlen kurz anröstet (mehr Geschmack!). Und Kümmel in Apfelsaft kurz aufkocht, bevor er ihn zum Spitzkohl gibt (milde Süße). Und braune Butter sowieso immer alles besser macht. Dass es Filderkraut gibt, ist kein Zufall. Schließlich ist Eberhard Braun großer Fan regionaler Zutaten. Damit begeistert er nicht nur die Gäste seiner Catering-Events. Sondern vor allem auch live viele Zuschauer, wenn er als Showkoch für «Schmeck den Süden» oder das «SWR1 Pfännle» im Einsatz ist.

Auch online hat er eine große Fangemeinde: als Blogger und regionaler Food-Influencer auf Facebook und Instagram. Wer also mal virtuell mit ihm Pasta kochen will, sollte hier unbedingt vorbeischauen ...

Mehr Infos:
Kuechenkaepsele auf Facebook

» Zum «Deftige Kraut-Fleckert-Pfanne» Rezept

Der passende Wein

Collegium Wirtemberg e.G., Stuttgart

Trollinger trocken Wilhelm, 2017

Trockener, würziger Trollinger mit einer schönen Länge und feinen Tanninen. Noten von Pflaume, Pfeffer und Mandel.

Preis: 7,60 Euro | www.collegium-wirtemberg.de

 

Tipp 3

Tagliatelle made in Trossingen

Wer außergewöhnlich gute Pasta-Spezialitäten probieren möchte, sollte sich unbedingt mal auf den Weg nach Trossingen machen. Moment mal, Trossingen? Italienische Spezialitäten? Richtig! Hier im Schwarzwald gibt es das Nudelhaus. Ein ganz besonderes Konzept, denn hier in dieser kleinen Lebensmittelmanufaktur arbeiten Menschen, die auf dem ersten Arbeitsmarkt oft nur schwer Chancen haben, einen Job zu bekommen. Hier in der Nudelmanufaktur produzieren sie seit 1991 mit italienischen Maschinen extrem leckere Nudelsorten. Nicht nur klassische italienische Pasta-Variationen ohne Ei, die 10 bis 20 Stunden bei Temperaturen zwischen 25 und 37 Grad in den großen Trockenschränken ruhen. Sondern vor allem auch viele frische Teigwaren, wie Lasagne. Dazu jede Menge saisonale Ravioli-Sorten mit Spinat, Kürbis oder auch Steinpilzen.

Lecker!

Weltweit soll es über 600 Sorten Nudeln geben. In Deutschland sind es über 100. Die Hälfte davon bekommt man in Trossingen. Zum Sortiment des Nudelhauses gehören über 50 Sorten getrockneter Teigwaren. Auch Vollkornprodukte und Teigwaren aus kontrolliertem biologischem Anbau. Über 20frische Raviolisorten sind im Sortiment der Nudelmanufaktur erhältlich – ein Mekka für Pastaliebhaber!

An Nudelpresse und Ravioli-Maschine sind Fingerspitzengefühl und jede Menge Erfahrung gefragt. Aber die zehn Mitarbeiter in Küche und Produktion sind ein eingespieltes Team und wissen genau, welche Handgriffe für die perfekte Pasta-Kreation nötig sind.

Auch Maultaschen und schwäbische Spätzle dürfen nicht fehlen, das ist klar. Und für Metzgereien werden Maultaschenteige produziert. Regional und mit besten Zutaten. Verkauft werden die Leckereien in den Nudelhaus-Läden in Trossingen und Rottweil, auf Wochenmärkten und in Weltläden. Ja, sogar in Hamburg und Berlin kann man Pasta, Saucen und Pesto aus dem Schwarzwald kaufen – und natürlich auch online bestellen ...

Mehr Infos:
www.nudelhaus.com

Der passende Wein

Weinkonvent Dürrenzimmern eG, Brackenheim-Dürrenzimmern

Cellarius Weißburgunder Exclusiv trocken, 2019

Hellgelb im Glas. In der Nase reifer Apfel und Anklänge von Banane, weißem Pfirsich und einem Hauch von frischer Minze. Am Gaumen würzig mit dezenter Frucht im Hintergrund und nussigem Abgang. Eine wunderbare, schmelzige Länge vervollständigt diesen exklusiven Weißburgunder.

Preis: 9,00 Euro | weinkonvent-duerrenzimmern.de

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