Zwei der wichtigsten Produkte Europas
Mehr als tausend Jahre Geschichte
Fotos: Mc Person Project, redframe.it
Zwei der wichtigsten Produkte Europas mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung blicken auf eine lange Geschichte zurück und sind tief in ihren Ursprungsregionen im Norden Italiens verwurzelt: der Grana Padano g.U. und der Prosecco DOC.
Grana Padano g.U. Qualität, die Jahrhunderte überdauert
Das charakteristische Branding, der einzigartige Geschmack und die Techniken, die über Jahrhunderte hinweg bewahrt wurden, sind das Ergebnis einer langen Geschichte, die den Grana Padano g.U. zu dem einzigartigen Käse gemacht haben, der er heute ist.
Der Grana Padano g.U. ist weit mehr als nur ein Hartkäse aus Norditalien. Er ist ein Stück Kulturgeschichte, ein Symbol jahrhundertealter Handwerkskunst und einer der bedeutendsten Botschafter der italienischen Küche. Seine Ursprünge reichen beinahe tausend Jahre zurück – in eine Zeit, in der Mönche in den Klöstern der Po-Ebene nach Wegen suchten, überschüssige Milch haltbar zu machen.
Entstanden sein soll der Käse im 12. Jahrhundert im Kloster Chiaravalle bei Mailand. Die Zisterziensermönche entwickelten dort ein Verfahren, mit dem sich grosse Mengen Kuhmilch konservieren liessen. Das Ergebnis war ein lange lagerfähiger Hartkäse mit körniger Struktur. Genau diese Struktur verlieh ihm seinen Namen: «Grana» leitet sich vom italienischen Wort «grano» beziehungsweise «granuloso» ab und beschreibt die feine Körnung des Teigs. Der Zusatz «Padano» verweist auf die Po-Ebene, die Pianura Padana, in der der Käse bis heute produziert wird.
Was einst aus praktischer Notwendigkeit entstand, entwickelte sich rasch zu einem begehrten Handelsgut. Bereits in der Renaissance galt der Grana aus der Lombardei als Delikatesse an den Höfen des Adels. Historische Dokumente berichten, dass die Markgräfin Isabella d’Este den berühmten Käse im Jahr 1504 als kostbares Geschenk an Verwandte in Ferrara schickte. Der «formai de grana», wie er damals genannt wurde, war nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seiner langen Haltbarkeit und seines hohen Nährwerts. Gerade in Zeiten von Hungersnöten wurde er zu einem wichtigen Lebensmittel für die Bevölkerung Norditaliens.
Mit der Zeit entstanden in verschiedenen Regionen der Po-Ebene unterschiedliche Varianten des Grana-Käses: der Lodigiano aus Lodi, der Mantovano aus Mantua oder der Emiliano aus der Emilia-Romagna. Erst Mitte des 20. Jahrhunderts wurden diese Traditionen unter einer gemeinsamen Herkunftsbezeichnung zusammengeführt. Das italienische Gesetz von 1954 erkannte offiziell die Ursprungsbezeichnung «Grana Padano» an.
Seit 1996 ist der Käse europaweit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert. Damit darf echter Grana Padano ausschliesslich in genau festgelegten Regionen Norditaliens hergestellt werden. Das Produktionsgebiet umfasst heute die Lombardei, das Piemont, Venetien, Trentino-Südtirol sowie einzelne Gebiete der Emilia-Romagna. Entscheidend ist dabei nicht nur die geografische Herkunft, sondern auch die traditionelle Herstellungsmethode.
Gerade die Reifung prägt den Charakter des Käses. Junger Grana Padano g.U. mit neun Monaten Reifezeit ist cremig und leicht süsslich, während ältere Varianten intensiver sind und die typische kristalline Struktur entwickeln. Kenner unterscheiden verschiedene Reifestufen, darunter den Oltre 16 Mesi mit mehr als 16 Monaten Reifezeit oder den besonders aromatischen Riserva, der über 20 Monate lagert und einen volleren Geschmack besitzt, ohne je aggressiv zu wirken. Er ist absoluter Protagonist bei Tisch, sei es gerieben oder als Tafelkäse, und perfekt, wenn er mit Nüssen, Früchten oder Konfitüre serviert wird.
Der Grana Padano g.U. steht exemplarisch für die enge Verbindung von Landschaft, Landwirtschaft und Tradition in Norditalien. Noch heute wird im neunten Monat der Reife jeder Laib kontrolliert und erst nach bestandener Qualitätskontrolle mit dem typischen Brandsiegel versehen. Dieses Siegel garantiert Authentizität und schützt den Käse vor Nachahmungen auf dem Weltmarkt.
In der modernen Gastronomie ist Grana Padano g.U. längst international angekommen. Ob fein gerieben über Pasta, in Risotto, auf Carpaccio oder pur zu Wein – der Käse gilt als universeller Begleiter der italienischen Küche. Gleichzeitig bleibt er tief in seiner Herkunft verwurzelt.
