Trinken, kochen, essen: Wähe, Mostbröckli, Rösti und Geschnetzeltes – und so viel mehr!

Deutschschweiz

Text: Ursula Heinzelmann, Foto: StockFood / Gregson, Jonathan/Kyle Books

Die Deutschschweiz ist alles andere als ein einheitliches, übersichtliches Weinbaugebiet; sie ist, um es gelinde auszudrücken, von einer grossen Vielfalt geprägt. Sie erstreckt sich über beinahe zwei Drittel der Gesamtfläche der Schweiz und umfasst 17 Kantone mit Rebbergen in drei Bereichen.

Bis vor gar nicht langer Zeit wurde diese weinbauliche Vielfalt der Deutschschweiz noch etwas abschätzig als «Flickenteppich» oder «Pfützen in der Landschaft» bezeichnet. Inzwischen hat sich jedoch eine Weinkultur entwickelt, in der es nicht mehr ausschliesslich um konsensfähigen, gefälligen Alltagswein geht. Mitten in Europa, an der Grenze von Nord und Süd, werden die mikroklimatisch bedingten Stärken heute ganz gezielt und erfolgreich herausgearbeitet: Die Flecken bilden längst ein wunderbares Mosaik.

Doch die der Landschaft entsprechende Vielfalt der Rebsorten wird nach wie vor von einer dominiert: dem Pinot Noir, der hier allgemein auch Blauburgunder genannt wird und erstmals Anfang des 17. Jahrhunderts, aus dem Burgund kommend, in der Bündner Herrschaft im Churer Rheintal vorkam. Er wächst auf über der Hälfte aller Deutschschweizer Rebflächen, und in vielen Teilen ist er die Hauptsorte – Schaffhausen heisst offiziell Blauburgunderland, die Bündner Herrschaft gilt als das «Burgund der Schweiz». Die Erzeugerbetriebe reichen von kleinen Nebenerwerbsbauern über grosse Kellereien bis hin zu qualitätsbesessenen Individualisten, es gibt Traditionalisten und Modernisten, und entsprechend breit ist die Sorte stilistisch aufgestellt. Für jede Stimmung, jeden Anlass und vor allem jedweden kulinarischen Begleiter findet sich ein passender Tropfen! 

Im Mittelalter waren Reben in der nördlichen Schweiz einträglicher als Vieh oder Getreide, doch keine Sorge, man trinkt hier nicht nur, sondern isst auch gern. Beim zweiten Frühstück, dem Znüni, ist es vielleicht noch zu früh, um an Wein zu denken, aber zum Mittagessen, zum Zvieri am Nachmittag und beim Znacht am Abend steht dem nichts entgegen. Frischer Federweiss, wie der Blanc de Noir hier heisst, und Rosé beziehungsweise Œil de Perdrix im Wallis (das im östlichen Teil deutsch, im westlichen französisch geprägt ist) trinken sich bestens zur Erfrischung, unkomplizierte, frisch-helle Rotweine aus dem Stahltank oder grossem Holzfass sind wunderbare alltägliche Tischweine, während komplexe, langsam im kleinen Eichenholz reifende, elegante Spitzengewächse ebenso Feines auf dem Teller verdienen und auch bekommen. So manches Wirtshaus serviert ambitioniert, pflegt regionale Traditionen und Produkte, inklusive der Weine. Und dieses grossartige, vom Blauburgunder geprägte Mosaik kann auch in der heimischen Küche wunderbar funkeln. Salsiz oder Salami aufschneiden, ein paar Brocken Käse, Pinot öffnen. Oder (und?!) richtig kochen – Wurzelgemüse, grünen Spargel, Lachs, ein Täubchen, ganz wie es passt. Aber: Pinot öffnen. Denn das passt!

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Die Deutschschweiz ist aber auch…

Das Wein-Mosaik der Deutschschweiz wird zwar eindeutig vom Rubinrot des Pinot Noir dominiert, funkelt aber gerade deshalb sehr verführerisch, weil es so viele andere Töne und Schattierungen zu bieten hat. So mancherorts, vor allem an den warmen, steilen Hängen der Bündner Herrschaft, am Bielersee oder im Oberwallis, kommen dunklere Noten von Malbec, Merlot und Syrah hervor. Anderenorts können es neue Züchtungen wie Acolon (dem Blaufränkisch beziehungsweise Lemberger ähnlich) oder Cabernet Dorsa sein

Noch grösser ist die Vielfalt bei den Weissweinen. In der nördlichen Schweiz bringt Müller-Thurgau (der ausserhalb des Kantons Thurgau meist als Riesling-Silvaner auftritt) feinduftige Weine hervor. Am Zürichsee ist der Räuschling eine alte lokale Spezialität, die säurebelebte Zitrusklänge ins Glas bringt und erstaunlich gut altert. Noch älter ist wahrscheinlich der Completer aus Malans bei Chur mit ebenfalls beeindruckender Säure, dessen Quitten-, Mirabellen- und Honigaromen verschmelzen zu einem aussergewöhnlichen, mächtigen Wein, der einst als klösterlicher Schlaftrunk diente. Chardonnay und Weissburgunder (Pinot Blanc) klingen vertrauter, bekommen aber durch Bergluft und -winde sowie häufig aufgrund der Nähe zum Wasser einen ganz eigenen Charakter, können üppig und finessenreich zugleich wirken. Auch Pinot Gris beziehungsweise Grauburgunder kann mit einem ganz eigenen Honigschmelz förmlich leuchten und strahlt mit dem gelegentlich anzutreffenden Rheinriesling um die Wette.

Die Liste ist noch lange nicht komplett, noch so viel mehr gibt es zu entdecken im grossen bunten Mosaik! Viele Erzeuger bauen etwas Sauvignon Blanc an und aus, fruchtbetont und frisch im Stahltank, runder und kräftiger in kleinen Holzfässern. Mancherorts gibt es Gewürztraminer, und bei vielen Betrieben die eine oder andere neue Sorte wie Solaris, Johanniter oder Freisamer. Chasselas spielt in der Deutschschweiz nur eine Nebenrolle, während der aromatische Heida in Visperterminen im Oberwallis wie ein Diamant für ein besonderes Funkeln aus der Höhe sorgt.

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