Malakoffs

Die kleinen Käsekrapfen gehen angeblich auf den Krim-Krieg, die Köchin Napoleons III. (oder die seines Cousins Jérôme) und Schweizer Söldner zurück; das mag so sein oder auch ein wenig anders, Fakt ist, dass sie eine Waadtländer Spezialität sind, vor allem in La Côte serviert werden und auch als Beignets de Vinzel bekannt sind. Es gibt einfache Versionen ohne Brot, die folgende ist besonders weintauglich.

Das Grundrezept: Malakoffs

Für 6 Stück

Zubereitung

1. Aus dem Weissbrot vier runde Scheiben mit 7,5 cm Durchmesser ausstechen.
2. Den Käse mit Mehl, Knoblauch und den leicht verschlagenen Eiern mischen. Wein und Kirschwasser unterrühren, so dass eine dicke Masse entsteht, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Masse auf den Brotscheiben verteilen, mit feuchten Händen halbrund und etwa 3,5 cm hoch formen.
4. Eine Pfanne etwa 5 cm hoch mit Öl füllen, auf 180 °C erhitzen und die Malakoffs darin goldbraun backen. Dabei mit der Käseseite nach unten einlegen, dann einmal wenden; das dauert 6 bis 8 Minuten. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort servieren. Dazu passen auf alle Fälle Cornichons und ein grüner Salat.

Chasselas aus dem Waadtland verleiht den Käsekrapfen Leichtigkeit, ohne in Beliebigkeit zu verfallen, macht sie zum perfekten Apéro, Hauptgang oder Dessert.

Die Variation zu fruchtig-frischem Waadtländer Chasselas aus La Côte
Malakoffs mit Express-Pickles

1. Die Malakoffs wie im Grundrezept zubereiten, dazu Gemüse süss-sauer einlegen. Dafür Reisessig, Apfelessig und Zucker zu gleichen Teilen sowie Salz, schwarze Pfefferkörner und Senfsamen aufkochen, abkühlen lassen.
2. Radieschen, Randen und Karotten, gerne aber auch verschiedene Kürbisarten in dünne Scheiben schneiden, mit Koriandergrün und nach Geschmack etwas feingehackter roter Chilischote mischen, den Sud darübergeben und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (hält sich gekühlt bis zu einer Woche).

Blumig-frischer Waadtländer Chasselas aus La Côte, direkt vom Ufer des Genfersees, tanzt mit den knackig-säuerlichen Gemüsen und bringt Schwung in den Käse.

Die Variation zu Dézaley Grand Cru
Malakoffs mit Salat und Rohschinken

1. Wiederum: Malakoffs zubereiten! Gerne auch die doppelte Menge, denn mit den letzten Freilandsalaten der Saison und feinem Schinken wird daraus ein gestandener Hauptgang.
2. Das Dressing für die Blätter mit Walnussöl und ein paar Walnusskernen akzentuieren, Kräuter schaden ebenfalls nicht.
3. Rohschinken in sehr dünnen Scheiben dazu servieren, dessen Reifearomen Käse und Wein verbinden und die Blätter als belebendes Element integrieren.

Dézaley Grand Cru von den extrem steilen Terrassen am Nordostufer des Genfersees unterstreicht mit Frucht und Mineralität die Kom-plexität von Krapfen und Fleisch; er macht aus dem Snack ein Festmahl.