Das Beste zu: Filet Chateaubriand

Manchmal darf es ein ganz besonderes Stück Fleisch sein. Das Filet Chateaubriand ist das zarteste Stück des Rinderfilets, das nicht nur das Herz eines Geniessers erfreut, sondern aufgrund der Grösse zu zweit genossen wird.

Wenn es ganz festlich sein soll, kommt das beste Stück des Rinderfilets auf den Teller: Das Filet Chateaubriand. Benannt ist es wohl nach dem französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand, der es leid war, ein trockenes Stück Filet auf dem Teller zu haben. Sein Leibkoch suchte nach einer neuen Zubereitungsart, die das Fleisch saftig und zart hervorbringt. Eine weitere Legende besagt, das Gericht stamme aus dem Ort Châ­teaubriant, das besonders für zarte Rinderfilets bekannt ist. Zubereitet wird das Filet Chateaubriand klassich für zwei Personen. Es handelt sich um den dicksten Teil des Rinderfilets, das Mittelstück, das besonders zart und frei von Sehnen, Silberhaut und Fett ist. Es wird von allen Seiten scharf angebraten und danach im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Celsius zu Ende gegart. Serviert wird das Filet mit Sauce béarnaise. 

Während seiner Ausbildung in der legendären «Residenz Heinz Winkler» in Aschau im Chiemgau wurde ­Steffen Kümpfel vom Wein-Newby zum Kenner, denn der Sommelier des Hauses, Fabrice Kieffer, führte ihn an hochklassige Weine heran und erkannte sein Talent. Auf seinen weiteren Stationen in der Sterne-Gastronomie konnte er sein Wissen vertiefen und viele Erfahrungen sammeln. Heute hat er mit einer eigenen Firma die Seiten gewechselt. Er berät Unternehmen, vor allem in der Gastronomie, bei der tagtäglichen Administration. Dabei kommt auch der Wein nicht zu kurz, bei der kürzlichen Eröffnung des japanischen Restaurants «Seam» in Zürich trägt die Weinkarte seine Handschrift.