Trinken, kochen, essen: Schafskäse, Bohnen, Reis…und so viel mehr!

Grüne Hügel, umgeben von hohen Bergen, in denen selbst dann Frische herrscht, wenn im Hochsommer im Süden, weiter im Landesinneren und zur Küste hin die Hitze flirrt und drückt, wo die Reben an den Hängen der sich schlängelnden, windenden Flüsse ganz in der Landschaft aufgehen und Wein doch selbstverständlicher Teil des Alltags ist: Das ist Dão, im Zentrum Portugals.

Theoretisch ergibt dieser Landstrich in Beira zwischen dem Douro im Norden und dem Alentejo im Süden keinen klimatischen Sinn, denn beide Nachbarregionen sind von Hitze und Trockenheit geprägt, während Bairrada im Westen mit reichlich Atlantikregen zu kämpfen hat. Doch der Dão profitiert auf nahezu allen Seiten vom Schutz hoher Bergketten. Die Serra Caramulo dämpft den Atlantik-Einfluss, die Serra da Estrela, das Sternengebirge mit beinahe 2000 Metern, beherbergt Portugals höchste Gipfel (inklusive Skigebiet!) und schützt vor den kontinentalen Extremen des iberischen Zentrums. Es regnet trotzdem noch genug, vor allem im Winter. Im Sommer sorgt die Höhe für Frische, ebenso die Wälder, mit Pinien, Eichen und Kastanien. An den Hängen der gewundenen Täler, wo sich Dão, Mondego, Seia und all ihre Seitenflüsschen tief in die Granitfelsen geschnitten haben, steigen die Reben in Terrassen bis auf 800 Meter, in einem Patchworkteppich aus Kleinklimata, denen die Bauern traditionell mit einer Vielzahl an Rebsorten begegnen, um das von Granit und Schiefer geprägte Terroir im Detail im Wein widerzuspiegeln. Die Bauern… ja, auch hier herrscht längst Landflucht, doch nach wie vor ist der Dão im Gegensatz zu den grossen Latifundien weiter südlich von kleinen, bäuerlichen Anwesen geprägt. Hier grunzt ein Schwein, und dort blöken Schafe. Die Weinberge sind bis heute häufig nur wenige Hektar gross, gelegentlich nur ein paar Dutzend Stöcke neben Kohlköpfen und Bohnenstöcken. Aber Wein gehörte immer dazu, mit den in der Mittelmeerregion üblichen Hauptdarstellern wie phönizischen Händlern, römischen Kolonialherren, Mauren und christlichen Mönchen sowie im 19. Jahrhundert ganz besonders dem Engagement von João de Sacadura Botte Côrte-Real, einem aristokratischen Weinbauspezialisten. Bereits 1908 wurde der Dão als «Região Demarcada» anerkannt.

«Es wird nicht lange dauern, bis die eleganten Weine des Dão wieder in Mode kommen.»

Dirk Niepoort, vom gleichnamigen Portweinhaus im Douro, der sich seit langem für die alten Rebbestände und Weinstilistiken anderer Regionen engagiert Lafões DÃO Viseu

All das führte in den 1940ern zur diktatorischen Verfügung von António de Oliveira Salazar, die die gesamte Weinproduktion Portugals voll und ganz dem Dão übertrug, so wie der Alentejo zur Kornkammer erklärt wurde. Das erforderte Effizienz statt Kleinteiligkeit. Sämtliche Trauben mussten kategorisch an die staatlichen Genossenschaften abgeliefert werden, während private Unternehmen nur noch fertigen Wein kaufen durften. Dies kam einem K.o.-Schlag für die Winzerkultur gleich und wirkte jeglichem Qualitätsstreben entgegen, zumal ein Minimum von zwei Jahren Reifung gesetzlich vorgeschrieben war – der Dão wurde zum Synonym für dünne, gezehrte Rotweine. Erst der Beitritt Portugals zur Europäischen Union im Jahr 1986 setzte dem ein Ende. Auf gewisse Art und Weise ähnelte die Situation damals der Südafrikas nach der Apartheid, als sich das Land von Grund auf neu aufbauen musste. Erst ganz allmählich nahmen sich einerseits Traditionalisten der Weinberge an und erarbeiteten sich die Praktiken ihrer Väter und Grossväter vor den Salazar-Jahren, während andererseits eine grosse Modernisierungswelle stattfand, mit Weinen aus internationalen Rebsorten und ebensolcher Stilistik, die wenig Herkunftscharakter zeigten. Wie in Südafrika ist erst heute die eigentliche Wiederentdeckung des Dão zu beobachten – entdecken Sie mit.

Dão: Das Burgund Portugals?

In vielen historischen Quellen wird der Dão als «Burgund Portugals» bezeichnet. Angesichts der von Granit und Schiefer dominierten Böden leuchtet das nicht einmal dann ein, wenn man die von grossen Genossenschaften bestimmte neuere Vergangenheit ausser Acht lässt. Es ist eher dem Stil der Weine geschuldet – tiefgründig und transparent statt massiv, stark von der Herkunft geprägt.

Mit vielerlei Schweinefleisch und Chorizo geschmorte grosse weisse Bohnen sind ein unverzichtbarer Klassiker in den Küchen des Dão, sei es im Restaurant oder zuhause.

Die Feijoca-Bohnen sind eine regionale Sorte, die mit Lorbeer und Knoblauch gekocht und dann mit der groben Wurst, Schweinerippchen, -koteletts und -ohren sowie Olivenöl und etwas Gemüse geschmort werden. Fruchtig lebendiger Jaén passt hervorragend dazu, weil seine sehr herben Tannine die Fülle zugänglicher machen, und er selbst im Zusammenspiel wiederum deutlich zugänglicher wirkt als solo getrunken.

Dazu passt die Rebsorte: Jaén

Rotwein aus dem Dão, dessen herbe Tannine durch die Fülle von Bohnen und Fleisch deutlich runder wirken und zugleich für Zugänglichkeit sorgen.

Die kleinen Päckchen aus Sushi- Reis, mit unterschiedlichsten Füllungen und in dunkelgrünes Nori-Algenpapier gewickelt, sind ein japanischer StreetfoodKlassiker.

Sie lassen sich auch zuhause machen, ergeben mit einem grünen Salat eine komplette Sommermahlzeit – und harmonieren besonders, wenn sie mit Lachs und sauren Umeboshi- Pflaumen gefüllt sind, sehr gut mit der schlanken, unkomplizierten Art der Weissweine aus der Sorte Bical.

Dazu passt die Rebsorte: Bical

Weisswein aus dem Dão, dessen frische, unkomplizierte Art mit geradlinigen Apfel- und Zitrusfruchtnoten und lebendiger Säure den Reis ganz leicht wirken lässt.