Zu Beaujolais kochen

Saucisson en Brioche

Foto: StockFood / PhotoCuisine / Fondacci / Markezana 

Die Küche von Lyon stellt ein wahres Kaleidoskop der vielfältigen kulinarischen Ressourcen rund um die Stadt dar, mit dem Gamay aus dem Beaujolais als idealem Begleiter, da er nie dominiert und doch stets auf Augenhöhe bleibt. Die Wurst, die in Lyon im Briocheteig gebacken wird, ist eine grobe Fleischwurst wie die Saucisse de Morteau aus der Franche-Comté oder der Schweizer Cervelat; gegebenenfalls kann man mit lokalen Sorten experimentieren.

Das Grundrezept: Saucisson en Brioche

Für 4 Portionen

1      

grobe Fleischwurst, etwa 450 g

3

Eier

300 g      

Mehl

1

Päckchen Trockenhefe

200 g    

Crème fraîche

1 Prise

Salz

Zubereitung

  1. Wenn es sich um eine Rohwurst handelt, diese 20 Minuten im köchelnden Wasser garen, abkühlen lassen, gegebenenfalls die Haut entfernen.
  2. Die Eier in einer grossen Schüssel verquirlen, Mehl mit Hefe und Salz mischen, in die Eier einarbeiten, dann nach und nach die Crème fraîche zugeben, so dass ein glatter, weicher Teig entsteht.
  3. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
  4. Backofen auf 160 °C vorheizen. Eine Kastenform ausfetten.
  5. Die Hälfte des Teigs in die Form geben, die Wurst hineinlegen und mit dem restlichen Teig vollkommen bedecken. 40 Minuten backen, gegen Ende eventuell die Temperatur erhöhen, damit der Teig schön bräunt.
  6. Ganz leicht abkühlen lassen, in dicke Scheiben schneiden und mit einem grünen Salat in Senfvinaigrette servieren.

Die Weine aus dem Beaujolais wissen sowohl mit dem schmelzenden Fett und dem Aroma der Wurst als auch mit dem feinen Teig umzugehen und wirken zugleich unkompliziert und erfrischend.

Die Variation zu jungem, duftigem roten Beaujolais
Œufs en Meurette en Brioche

  1. Œufs en Meurette, pochierte Eier in Rotweinsauce, sind ebenfalls ein Lyonnaiser Klassiker und lassen sich auch im Briocheteig backen. Dafür den Teig wie im Grundrezept zubereiten, aber mit feingehacktem Thymian, Oregano und Petersilie würzen.
  2. Die Eier 5 Minuten kochen und schälen. Zwiebelwürfel und gehackte Champignons in Butter anbraten.
  3. Mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und die Sauce einkochen, bis sie sehr dickflüssig ist. Kräftig abschmecken.
  4. Den Teig wie beschrieben in die Form füllen, aber statt der Wurst die Eier hineinlegen und die Sauce darauf verteilen.
  5. Die Brioche 40 Minuten backen und mit grünem Salat servieren.

Junge, duftige Rotweine aus dem Beaujolais freuen sich über die aromatischen Kräuter und den Rotweinkick und verleihen Eiern und Teig frühlingshafte Frische.

Die Variation zu kräftigem, gereiftem roten Beaujolais
Rote Bete und Linsen en Brioche

  1. Mit ein paar Jahren Flaschenreife entwickelt sich besonders bei den kräftigeren Crus ein komplexes Geflecht von Waldboden und reifem, herbem Gerbstoff; dann dürfen Rote Bete auf dem Teller erdige Noten ins Spiel bringen. Dafür die Rote Bete in Salz im Ofen ganz durchgaren und schälen.
  2. Den Teig mit fein zerstossenen getrockneten Steinpilzen würzen.
  3. Während er geht, Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, kleine Linsen zugeben, mit Wasser angiessen und weichkochen, mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig kräftig abschmecken.
  4. Statt der Wurst die Rote Bete in den Teig betten und die Linsen darum verteilen.
  5. Die Brioche 30 Minuten backen und mit grünem Salat servieren.

Kräftige, gereifte Rotweine aus dem Beaujolais bewahren ihre subtile Finesse, umgarnen Bete und Linsen mit feinen Kirscharomen und ergänzen diese mit eleganten Gerbstoffen.

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