Das Essen zum Wein

Abruzzesische Weine passen hervorragend zu einer Vielzahl von Speisen, insbesondere zu regionalen Spezialitäten: Montepulciano ist ein vielseitiger Begleiter für herzhafte Fleischgerichte, Pilze und gereiften Käse, während Trebbiano d’Abruzzo gut zu Fisch und hellem Fleisch passt. Der Cerasuolo ist die beste Wahl für Fisch oder Fischsuppen wie dem Brodetto aus Vasto.

Die kulinarischen Traditionen der Abruzzen sind bis heute fast unberührt geblieben. Hier, wo raue Berge in sanfte Hügellandschaften übergehen und das Meer nie weit entfernt ist, hat sich eine Küche erhalten, die so ursprünglich ist wie ihre Landschaft – bodenständig, kräftig und voller Charakter.

Die abruzzesische Küche ist ein Spiegel ihrer Geografie: Die Berge liefern Lamm, Wild und Käse, die Küste frischen Fisch und Meeresfrüchte. Dazwischen liegt ein Flickenteppich aus kleinen Bauernhöfen, auf denen Oliven, Hülsenfrüchte und Getreide angebaut werden – meist in Familienhand, oft biologisch, fast immer traditionell.

Eines der bekanntesten Gerichte der Region sind Arrosticini – kleine Lammfleischspiesse, die über Holzkohle gegrillt werden. Ursprünglich das Mahl der Schäfer, gehören sie heute zur Identität der Region und werden bei jedem Fest serviert. Dazu reicht man einfaches Brot, roten Montepulciano d’Abruzzo oder Cerasuolo d’Abruzzo und Olivenöl – mehr braucht es nicht.

In der Küche der Abruzzen spielt auch Pasta eine zentrale Rolle, allen voran Maccheroni alla Chitarra. Diese wird mithilfe eines hölzernen Rahmens mit Drahtsaiten (der sogenannten Chitarra) in eckige Spaghetti geschnitten und meist mit herzhaften Ragùs aus Rind, Schwein oder Lamm serviert. Doch es sind nicht nur Fleischgerichte, die die Region prägen. Die Küste bringt eine Vielzahl an Fischspezialitäten hervor: Der Brodetto alla Vastese – eine Fischsuppe aus verschiedenen Meeresfrüchten, Tomaten und Knoblauch – ist eine Spezialität aus der Provinz Chieti. Sie wird in speziellen Terrakotta-Töpfen zubereitet und hat seine eigene regionale Handschrift.

Eine besondere Rolle spielt auch der Safran, der im Hochland von L’Aquila angebaut wird und zu den hochwertigsten der Welt zählt. Er findet sich in Risotto, Teigwaren und sogar in Desserts wieder. Apropos Süsses: Die Region ist bekannt für ihren Parrozzo, einen Mandelkuchen mit Schokoladenüberzug, sowie für kandierte Früchte, oft in feinen Likör eingelegt. Was die abruzzesische Küche so besonders macht, ist ihre Authentizität. Hier wird gekocht, was die Saison hergibt, und es wird nichts verschwendet. Viele Rezepte haben eine bäuerliche Herkunft, sind aber bis heute lebendig.

Die Küche der Abruzzen mag auf den ersten Blick schlicht erscheinen, doch sie steckt voller Tiefe und Geschichte – und das schmeckt man bei jedem Bissen.

Montepulciano zum Fleisch

Der König der Rebberge der Abruzzen, Montepulciano d’Abruzzo, schmeckt hervorragend zu Primi Piatti wie Kartoffelgnocchi oder auch Sagne e Fagioli con le Cotiche, dick ausgerollte und in Streifen geschnittene Nudeln mit einer lange geköchelten Sauce aus geschälten Tomaten und in der Suppe geschmorten Schweineschwartenstücken. Und auch zu gereiftem Käse passt der Montepulciano hervorragend – wie zum Pecorino di Farindola, zum Marcetto di Castel del Monte und zum Gregoriano di Scanno. Dabei handelt es sich um Schafskäse mit würzigem und besonders intensivem Geschmack.

Cerasuolo zum Brodetto

Hervorragend ist der Rosé der Abruzzen als Aperitif zu Käse wie Caciotta oder Pecorino. Er passt aber auch zu Ricotta und den für die Abruzzen typischen Fiadoni – grossen Ravioli aus Käse und Eiern, die im Ofen gebacken werden. Cerasuolo kann sowohl Wurstwaren wie Ventricina di Guilmi, Mortadellina di Campotosto oder Salami Schiacciato Aquilano begleiten als auch Suppen und Gemüse. Eine ideale Kombination für den Cerasuolo sind Fischgerichte: gegrillter, gebratener oder sogar marinierter Fisch (wie Makrele mit Zwiebeln oder Sardellen). Wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge passt er zum Brodetto alla Vastese, einer der Bouillabaisse ähnelnden Fischsuppe aus Vasto, in welche Muscheln, Venusmuscheln, Kabeljau, Seeteufel, Rochen, Scampi, Tintenfische, Garnelen, Maiskolben, Steinbutt und manchmal auch Tomaten Eingang finden.

Brodetto alla Vastese

Für 2 Portionen

Zubereitung

1. Waschen Sie die Fische unter fliessendem Wasser: Meeräsche, Kabeljau, Tràcina, Knurrhahn, Rotbarsch (oder Luzerne), kleine Seezunge, kleine Tintenfische, Meereszikade, Mies- und weisse Muscheln, kleiner Seeteufel.
2. In eine grosse, traditionelle Terracotta-Tigella geben Sie: Wasser, natives Olivenöl extra, in Streifen geschnittenen grünen Pfefferoni, Petersilie, Knoblauch und Salz.
3. Nach einigen Minuten Kochzeit die Temperatur reduzieren und die gehackten Tomaten und alle Fische nacheinander hinzugeben: beginnend mit den widerstandsfähigsten (Zikade, Knurrhahn, Tintenfisch) und endend mit den zartesten (Kabeljau, Seezunge).
4. Bei geschlossenem Deckel 15–20 Minuten garen, die Tigella dabei kreisen lassen.
5. Achten Sie darauf, dass die Fischstücke nicht zerfallen.
6. Die Peperoncinostücke dazugeben und mit geröstetem Brot ­servieren.

Trebbiano zum Fisch 

Elegant und delikat, aber mit lebendigem Geschmack, mit fruchtigen Noten und einem typischen Nachgeschmack von Mandeln und Vanille – Trebbiano d’Abruzzo passt perfekt zu einem einfachen gemischten Grillteller mit Fisch und Meeresfrüchten aus der Adria, aber auch zu komplexeren Fischrezepten oder zu gebackenen oder gefüllten Tintenfischen. Trebbiano begleitet ebenfalls Gerichte mit Gemüse oder zart gegartem weissem Fleisch sehr gut, und nicht zuletzt kann man ihn als Aperitif oder als Begleitung zu Fingerfood oder leichten Vorspeisen servieren. Oder ganz salopp zu einem einfachen Teller Eier-Fettuccine, nur mit Butter und Salbei gewürzt.