Kulinarischer Spaziergang

Sammeln, was die Wiesen und Wälder im Herbst hergeben. Jetzt zeigt die Natur noch mal, was sie hat. Mit prallen Farben und intensiven Aromen. Runter vom Sofa: Korb und Messer eingepackt. Und dann wird gesucht, probiert und am Abend verarbeitet und gegessen. Von diesem leckeren Abenteuerausflug erzählen die Kinder noch lange – garantiert!

Den Spätsommer genießen – wenn die Tage golden sind und die Natur noch mal alles gibt. Jetzt hängen Äpfel, Birnen und Zwetschgen in voller Pracht an den Bäumen, in den Wäldern werden die Nüsse reif und die Pilze sprießen. Warum also nicht den Spaziergang oder die Wanderung mit offenen Augen und einem kleinen Korb machen?

Highlight

Wo gesammelt werden darf, erfährt man bei mundraub.org. Auf vielen Streuobstwiesen sind Bänder an den Bäumen, die man abernten darf. Beim Pilzesuchen sollten Sie zu Beginn einen erfahrenen Sammler mitnehmen. Die Uni Hannover hat eine Pilz-App entwickelt: id-logics.com.

Wer sammelt, tut nicht nur sich selbst etwas Gutes, sondern auch der Umwelt: Viele Streuobstwiesen werden kaum noch genutzt – dabei wächst genau hier noch das regionale Obst. Aus dem Sammelgut lassen sich ganz einfach Marmelade oder Kuchen zaubern. Pilze wie Maronen oder Pfifferlinge gibt’s gratis im Wald. Bestimmungs-Apps oder Pilzkurse helfen weiter, wenn man unsicher ist. Sammeln ist in kleinen Mengen für den Eigenbedarf erlaubt, aber nur das, was frei zugänglich ist. Apropos: Kinder bekommt man damit vom Bildschirm weg. Das Abenteuer vom selbstgesammelten Essen ist unbezahlbar. Ob süßer Nachtisch, kleine schwäbische Pizzen oder herzhafte Chutneys, diese Gerichte sind einzigartig.

Rezept

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker und Salz dazugeben. Die Milch leicht erwärmen und unterrühren. Der Teig sollte dickflüssig werden. Mit einem Geschirrtuch abdecken, 20 Minuten ruhen lassen. Die Äpfel schälen und in dicke Scheiben schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Die Eier trennen. Das Eigelb in den Teig einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig mit einer Gabel unter den Teig heben.

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Apfelscheiben in den Teig tauchen und im Fett anbraten, wenden. Wenn beide Seiten goldbraun sind, die Apfelküchle aus der Pfanne mehmen. Auf einem Papiertuch vom Fett abtropfen lassen. Mit Puderzucker und einer Zimt-Zucker-Mischung bestreuen.

Und weil wir ja auch ein paar Zwetschgen gesammelt haben, gibt es zu den Küchle einen schnellen Zwetschgenröster. Die Zwetschgen werden halbiert, mit etwas Zucker in der Pfanne erhitzt und im eigenen Saft geschmort, bis sie weich werden.

Herbstzeit ist Einkochzeit. Es muss nicht immer Marmelade sein. Das Obst kann sauer oder scharf ein-gemacht werden. Chutneys sind einfach gemacht. Dafür ist intensiv gereiftes Obst ideal. Chutneys leben vom Experimentieren – und vom Mut, Dinge zu kombinieren, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen. Einfach sammeln, was einem unterwegs begegnet: Äpfel mit Schorf­flecken, reife Birnen, schon etwas mehlig. Mirabellen, Zwetschgen, auch Quitten und Holunderbeeren machen sich super im Glas.

Highlight

Für Würze und Wärme sorgen Gewürze wie Ingwer, Chili, Zimt, Senfkörner oder Curry. Auch der Essig entscheidet über den Geschmack: mild oder sauer. Das Chutney sollte drei bis vier Wochen ziehen, dann wird der Geschmack richtig intensiv. Der Festtagsbraten erhält eine neue Dimension.

Chutney hat seinen Ursprung in der indischen Küche, wo es seit Jahrhunderten zu fast jeder Mahlzeit dazugehört. Der Name stammt vom Hindi-Wort «chatni», was so viel wie «leckeres Beiwerk» bedeutet. Die Briten entdeckten das Chutney während der Kolonialzeit für sich, brachten es mit nach Europa und machten daraus die Variante, die wir heute als das klassische Frucht-Gemüse-Gewürz-Chutney kennen. Chutney passt zu Raclette, Burgern, Ofengemüse oder einfach aufs Brot mit Frischkäse. Und ist ein tolles Mitbringsel im Glas.

Rezept

Zubereitung

Die kleingeschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Öl andünsten. Die Äpfel, Birnen und Zwetschgen waschen, entsteinen, kleinschneiden und dazugeben. Die Gewürze in einen Teefilter aus Papier füllen, Zitronen waschen, die Schale mit einem Sparschäler abschälen, den Saft auspressen.

Alles zusammen mit Zitronensaft, Zucker und Essig zu den Früchten geben. Bei mittlerer Hitze – es sollte nicht kochen – ca. 45 Minuten einkochen. Immer wieder umrühren. Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einmachgläser heiß auswaschen und das heiße Chutney einfüllen.

Alternativ: helles Chutney mit Birnen und Kürbis. Die Birnen sollten etwas härter sein, damit sie ungefähr den gleichen Garpunkt haben wie der Kürbis. Immer wieder probieren, eventuell nachwürzen und das Chutney abfüllen, solange die Stücke noch leicht bissfest sind.

Die Dinnete ist das perfekte Gericht für die «zweite Ernte», für all das, was man beim Streifzug durch Feld und Garten findet. Ein paar alte Äpfel vom Baum, Zwiebeln und eine Handvoll Pilze. Ein Rest Rahm im Kühlschrank, eine Käseecke. Auch hier gibt es kein starres Rezept. Nur der Teig braucht etwas Zuwendung. Dinnete ist die schwäbische Antwort auf belegte Fladenbrote – irgendwo zwischen Pizza und Flammkuchen.

Highlight

Früher wurde Brot nur einmal pro Woche gebacken – der Ofen musste dafür erst auf Temperatur gebracht werden. Damit die Hitze am Anfang nicht verschwendet wurde, hat man aus dem Brotteig ein Stück flach gedrückt und gebacken – das Ergebnis: Dinnete.

Sie kommt vor allem aus dem Raum Oberschwaben und dem südlichen Württemberg. Was macht die Dinnete aus? Der Teig ist meist ein Hefeteig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Die Form ist oval oder rechteckig. Die Dinnete wird auf einem Blech oder direkt auf dem heißen Stein gebacken. Der Belag besteht oft aus Speck, Zwiebeln und Sauerrahm. Gerade Familien lieben die Dinnete, weil man sie gut vorbereiten und unterschiedlich belegen kann. Das Ergebnis ist warm, knusprig, herzhaft oder süß, improvisiert oder liebevoll geplant. Sie schmeckt nie gleich, sondern immer wie der Moment, in dem sie gemacht wurde.

Rezept

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung schaffen. Die Hefe in die Vertiefung bröseln. Die Milch erwärmen und darin die Hefe auflösen. Olivenöl, Wasser, Salz und Zucker zugeben und alles kräftig durchkneten. Den Teig zudecken und eine Stunde an einen warmen Ort stellen. Kürbis und Zwiebel mit der Brotschneidemaschine in schmale Scheiben schneiden, in neutralem Öl in einer Pfanne anbraten. Birne vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und auf einer bemehlten Fläche zu Fladen ausrollen. Den Schmand mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, auf die Fladen streichen. Im Wechsel Kürbisscheiben und Birnen auf den Fladen legen, mit Pfeffer würzen, die geröstete Zwiebel darüber geben. Geriebenen Käse über die belegte Dinnete streuen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Die fertige Dinnete mit Olivenöl beträufeln und mit Kräutern bestreuen.