L’avenir du Chasselas

Tendances, mode, innovation, modernisation: ces termes peuvent-ils s’appliquer au Chasselas? La nouvelle décennie qui approche va-t-elle voir des évolutions majeures toucher le plus traditionnel des cépages helvétiques? Avec 3672 hectares recensés en Suisse en 2018 – auxquels il faut ajouter 1100 hectares en Allemagne, une petite centaine d’hectares en France et quelques confettis sur le continent américain – le Chasselas destiné à la production de vin de qualité apparaît comme un cépage en déclin. Il y a vingt ans, le vignoble helvétique comptait encore 5373 hectares de cette variété connue aussi sous les appellations Fendant et Gutedel. Au rythme de 85 hectares par an, le Chasselas suisse a perdu près d’un tiers de sa superficie. Et il est fort probable que le creux de la vague ne soit pas encore atteint… Pourtant, tout n’est pas sombre au pays du Chasselas. Longtemps considérée comme un cépage de «grand-papa» tout juste capable de fournir des vins d’apéritif neutres et graciles, le Chasselas a fait son grand retour en Romandie. Sous l’impulsion des producteurs vaudois qui ont su ne pas s’en détourner, le plus helvétique des blancs a peu à peu reconquis le coeur des Romands. Ceux-ci ont beau avoir une grande soif de ce blanc sapide, ce regain d’intérêt en Suisse occidentale n’est toutefois pas suffisant pour inverser la tendance décrite plus haut. En effet, à l’est de la Sarine, les consommateurs de vins n’ont pas encore retrouvé le goût de ce vin sapide. Et si beaucoup à Zurich s’inquiètent des défis écologiques et sociaux de demain, c’est en général avec un verre de Prosecco ou de Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande à la main qu’ils le font.

Bio, nature ou orange

L’objectif de ce dossier consistant à présenter au lecteur les nouvelles facettes du Chasselas, il est légitime de se demander quel impact auront sur les tendances si médiatisées dans le monde du vin. Autant être clair tout de suite: les Chasselas et Fendant des années 2020 ne seront ni orange, ni natures, ni bio. Bien entendu, on trouvera toujours des producteurs qui consacreront quelques centaines de litres pour produire une sélection nature ou un vin orange. Comme ces vins seront atypiques, chers et soutenus par un marketing efficace, on les retrouvera sur de grandes tables et dans les magazines. Toutefois, si l’on s’intéresse aux volumes réels concernés, Chasselas orange ou nature ne constitueront qu’une part anecdotique de la production. Un peu plus courants, les Chasselas issus de l’agriculture biologique ou biodynamique certifiée ne constitueront que quelques pourcents de la production. Il y a deux raisons à cela. Tout d’abord le caractère délicat du cépage qui bascule sur des arômes végétaux ou désagréable à la moindre imprécision viticole ou oenologique. Ensuite, et surtout, la faible demande du consommateur plus enclin à réclamer des produits sains, locaux et durables qu’à payer pour eux.

La vague trouble venue de l’ouest

Avec 16% d’augmentation des vins entre 2017 et 2018, le Non filtré de Neuchâtel est la spécialité qui a le vent en poupe. Commercialisé dès le troisième mercredi du mois de janvier, ce Chasselas à la robe trouble et aux arômes primaires expressif connaît une progression constante depuis sa création en 1975. Aujourd’hui, plus de 10% de la production de Chasselas du vignoble de Neuchâtel entre dans la production de Non filtré. Bien entendu, en valeur absolue, les chiffres (environ 160 000 bouteilles) restent modestes, mais ce blanc primesautier, saturé de lies en suspension, affiche une croissance régulière sur la durée. Surtout, il a su quitter son biotope naturel. Aujourd’hui, un quart de cette spécialité est commercialisée hors des frontières cantonales. Frais, moderne, atypique, vendu à un prix modéré et offrant juste la petite touche de storytelling nécessaire, le Non filtré possède un bel avenir devant lui. Il y a fort à parier que, dès que 2030 pointera le bout de son nez, le troisième mercredi de janvier sera une date soulignée de rouge dans les agendas des oenophiles de Zurich, Coire ou Genève.

Giclet et Bois rouges:
la révolution silencieuse

Le plus important des changements qui touchera le Chasselas dans les vingt prochaines années sera aussi invisible qu’essentiel. Pour le comprendre, il faut savoir que la quasi-totalité des vignes helvétiques est plantée de Fendant Roux, une variété de Chasselas qui a évincé toutes les autres au milieu du 20e siècle. Pendant des siècles, plusieurs variétés ont cohabité dans les terrasses de Lavaux ou sur les coteaux de La Côte. En 1956, un terrible gel d’hiver a détruit la très grande majorité des vignobles helvétiques. La diversité existante fit place à une monoculture quasi-exclusive de Fendant Roux, productif et fiable. Près de soixante ans plus tard, le Conservatoire du Chasselas est créé sous l’impulsion de Louis-Philippe Bovard avec l’objectif de comparer le potentiel des différentes variétés de Chasselas – la Blanchette, les Bois rouges ou le Giclet – autrefois courantes dans le vignoble suisse. Les vinifications du Conservatoire du Chasselas laissent aujourd’hui entendre que ces anciennes variétés offrent un potentiel plus que prometteur. Bien entendu, pour que les effets de cette possible révolution végétale se fassent sentir dans le verre, il faut que les pépiniéristes multiplient ces sélections, que les vignerons les plantent et que les oenologues apprennent à en tirer le meilleur parti. En clair, révolution, il y aura, mais on ne la dégustera que dans dix, quinze ou vingt ans.

Aigle Les Murailles

Badoux Vins, VD

Le «lézard» est le plus célèbre des Chasselas. Il est cultivé dans des vignobles en terrasses à Aigle, plantés dès 1838. On le trouve désormais sur les cartes des vins de la Suisse entière. La demande est si forte que près d’un million de bouteilles sont produites aujourd’hui. En dépit de ce volume impressionnant, l’équipe de Daniel Dufaux parvient à maintenir un niveau de qualité élevé. Le lézard est l’archétype d’un fruit précis et d’une ampleur chatoyante.

www.badoux-vins.ch

Dézaley Grand Cru Chemin de Fer

Luc Massy, Epesses, VD

Tout est culte dans ce vin, à commencer par le nom ou plutôt l’étiquette qui rappelle la construction de la ligne de chemin de fer Paris– Lausanne–Milan au 19e siècle pour laquelle les vignerons ont dû sacrifier de précieux vignobles. Le vin dévoile au nez déjà sa complexité par des notes de miel d’acacia, de silex et d’herbes des prés. Il présente en bouche une noblesse crémeuse et beaucoup de notes minérales.

www.massy-vins.ch

Fendant Chamoson Moette

Simon Maye et Fils, Saint-Pierre-de-Clages, VS

À une époque où les modes et les tendances changent plus vite que la météo et où les réseaux sociaux s’entichent chaque jour d’un nouveau vigneron star, ces artisans du vin qui traversent les décennies méritent d’autant plus notre respect. Les trois sélections parcellaires Fauconnier, Trémazières et Moette montrent avec brio la façon dont le Fendant s’exprime lorsque le calcaire varie dans les sols qui l’accueillent.

www.simonmaye.ch

Grand Cru

Château Maison Blanche, Yvorne VD

Né sur les vestiges d’un éboulement qui a ravagé le village d’Yvorne en 1584 et élevé en foudres de chêne, cet aristocratique Grand Cru peut impressionner dans sa jeunesse par sa structure et la pureté de ses accents minéraux. Toutefois, il dévoile tout son potentiel, qui est énorme, et toute sa complexité, après quelques années de garde. On découvrira alors un très grand vin blanc racé et complexe qui conserve tout de même une sapidité hors norme.

www.maison-blanche.ch

Chasselas de Fichillien Collection

Cru de l’Hôpital, Vully, FR

Le très dynamique Christian Vessaz a transformé le vénérable Cru de l’Hôpital, propriété de la Bourgeoisie de Morat depuis le 15e siècle, en une exploitation modèle. La culture biodynamique, la fermentation spontanée et les interventions minimales confèrent beaucoup de tempérament et de caractère au Chasselas de Fichillien, qui mûrit dans des sols profonds de sable et de molasse.

www.cru-hopital.ch

Bayel

Domaine La Colombe, Féchy, VD

Les adeptes des blancs de Bourgogne trouvent souvent que le Chasselas manque d’ampleur, d’expressivité et de définition. Ces qualités comptent pourtant parmi les traits caractéristiques des sélections parcellaires – Bayel (argile et loess), Brez (calcaire brun et grave) et Petit Clos (argile) – créées par Raymond Paccot, propriétaire du plus célèbre domaine de Féchy, et transmises à sa fille Laura.

www.lacolombe.ch

Le Charmeur

Cave des Lauriers, Cressier, NE

Ce petit domaine de 7,2 hectares sur les rives du Lac de Neuchâtel a multiplié les récompenses pour la qualité de ses vins comme pour celle de son accueil. L’exigence de qualité et la précision du travail des cousins Jean-Marc Jungo et Christian Fellmann s’incarne dans ce Chasselas racé et élégant qui se caractérise par un fruité délicat, un équilibre remarquable et une bouche alliant volume et finesse.

www.75cl.ch

Chasselas Les Moines

Serge Diserens, Villeneuve, VD

Expressif, ciselé, tendu et offrant un caractère bien marqué, ce blanc minéral du Chablais convainc millésime après millésime. Il est l’oeuvre de Serge Diserens, un vigneron-encaveur de talent qui élabore aussi l’un des plus beaux Gamaret de Suisse et une Syrah d’anthologie. Né dans un vignoble à mi-chemin entre les Alpes et le Léman, ce Chasselas marie forte personnalité montagnarde et charme de la Riviera.

www.lesmoines.ch

Disobedience Gutedel orange, Mythopia

Arbaz, VS

Pour savoir à quoi ressemble un véritable vignoble, c’est-àdire un écosystème autorégulé avec le moins d’interventions humaines possible, il faut se rendre à Mythopia, le domaine d’Hans-Peter Schmidt à Arbaz, au coeur du Valais. Son Fendant, le Disobedience, fait une fermentation spontanée, puis connaît un élevage oxydatif en bois avant une mise en bouteilles sans filtration ni sulfites ajoutés. Il nous a fait découvrir une nouvelle dimension du Chasselas qui fascinera les oenophiles ouverts d’esprit.

www.mythopia.ch

Mielo Orange

MurmureDuVent, Riesen & Christe, Meikirch, BE

Les néo-vignerons Martina Christe et Christoph Riesen ont planté leurs premiers ceps en 2014 au bord du lac de Bienne et exploitent aujourd’hui deux hectares de vigne environ. Ouverts d’esprit, ils sortent régulièrement des sentiers battus. C’est ainsi que peuvent naître des vins comme le Mielo, qui subit une macération pelliculaire et est élevé en fût d’acacia puis en inox. Avec ses arômes de miel, d’aromates et de pomme mûre, sa structure vigoureuse et son taux d’alcool modéré, il se veut un vin de gastronomie qui dévoile toutes ses qualités après décantation..

www.murmureduvent.ch

Fendant Président Troillet

Domaine Chappaz, Fully, VS

Ces trente dernières années, Marie-Thérèse Chappaz a créé un paradis viticole d’une immense biodiversité sur les terrasses escarpées de Fully. Dans ce monde à part naissent des vins hors du commun. Cela vaut pour ses vins doux légendaires, mais aussi pour la vingtaine d’autres spécialités, dont trois Fendant, qu’elle vinifie avec beaucoup de passion et de minutie. Si le Fendant Président Troillet présente un pointe classique de gaz carbonique en attaque, ce blanc sapide et fort bien équilibré marie aussi des arômes expressifs d’agrumes mûrs à une belle fraîcheur en bouche.

www.chappaz.ch

Ilex Calamin Grand Cru

Domaine Louis Bovard, Cully, VD

Aujourd’hui âgé de 86 ans, Louis-Philippe Bovard n’est pas seulement l’«éminence grise» du Chasselas suisse. Il a aussi réussi à insuffler une nouvelle dynamique à cette variété traditionnelle. Au travers de son Conservatoire du Chasselas, il veille à la préservation des anciens clones. Même s’il séduit les foules avec son Grand Cru Médinette, vin de garde classique en AOC Dézaley Grand Cru, l’Ilex Calamin Grand Cru, vinifié en barrique et sans fermentation malolactique, offre une qualité tout aussi impressionnante.

www.domainebovard.com