Entretien avec Serge Hautier

Nature, culture et futur de la levure

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l'édition 04 | 2020

Le père inconnu de la bière blonde retrouvé en Patagonie

Au 15e siècle, des Bavarois se mettent à produire une bière issue de fermentation à froid: la bière blonde. La levure qui permet ce procédé alors nouveau est un hybride appelée, «Saccharomyces pastoriannus». Elle naît de la fusion d’une levure de bière du genre «Saccharomyces cerevisiae» et d’une espèce tolérante au froid, de type Saccharomyces elle aussi, mais qui était pour l’heure inconnue. Des recherches étendues menées par l’Université de Lisbonne ont tenté de retrouver ce chaînon manquant en Europe. Après avoir fait chou blanc, les scientifiques décident d’élargir leurs recherches. Un chercheur argentin a l’idée d’analyser des gales – des renflements de feuilles très riches en sucre colonisées par des levures – de hêtres de Patagonie. Bingo! Les analyses ADN confirment que l’on a bien retrouvé notre «père inconnu». En revanche, le mystère plane toujours sur les liens entre la Bavière du 15e siècle et la Patagonie qui restera terra incognita pour les Européens jusqu’à la fin du 19e siècle.

Hibernatus réveillé

En juin 2008, le Domaine Schwarzenbach, dans le canton de Zurich, organise une dégustation de vieux millésimes. Le Räuschling de 1895 émerveille les convives, au nombre desquels le professeur Jürg Gafner de Wädenswil. Celui-ci analyse les anciens flacons et découvre que des levures de l’époque dorment depuis plus d’un siècle dans la bouteille. Une souche, la 1895C, possède une particularité rare chez les cerevisiae: elle est fructophile. En plus de savoir transformer le glucose en alcool, elle parvient à dégrader le fructose, ce sucre dit non fermentescible. Commercialisé depuis une dizaine d’années, cette levure est appréciée des vignerons helvétiques pour ses qualités oenologiques, mais aussi pour sa capacité à renforcer la «suissitude» des vins qu’elle engendre.

www.swiss-wineyeast.ch

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