Viellissement sur lattes

Le monde des effervescents se révèle un univers d’une incroyable complexité. Celle-ci se manifeste également dans le vieillissement sur lattes. Certains vins dépassent de loin la durée minimale légale (en Champagne) de quinze mois pour les non-millésimés et de 36 pour les millésimés. Quelle influence ce vieillissement a-t-il sur les arômes et pourquoi une attention croissante est-elle portée aux périodes prolongées de maturation? Deux facteurs jouent un rôle clé dans le vieillissement sur lattes: l’autolyse des levures mortes et la lente oxydation induite par l’oxygène qui pénètre dans le flacon, aucune bouteille n’étant parfaitement hermétique. En pratique, le Champagne millésimé fait l’objet du vieillissement le plus long. Toutefois, les grandes cuvées sont souvent dégorgées en plusieurs lots. En effet, jusqu’à son dégorgement, le Champagne conserve une fraîcheur, qui le rend encore plus complexe, plus vif et plus élégant.

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