Willy Pérez, Jerez de la Frontera, Andalusien

Hacienda Vistahermosa, der Sitz von Bodegas Luis Pérez, grüsst mit einem spektakulären Glasbau, von dem man ganz Jerez überblickt. Luis Pérez Rodríguez, Professor für Önologie und früherer technischer Direktor der gigantischen Bodegas Domecq, pflanzte dort 2002 Syrah, Merlot und Petit Verdot. Der dort kreierte Garum dürfte heute der meistverkaufte Rotwein in Andalusien sein. Das alte Bauernhaus daneben diente über zwölf Jahre als Weinkeller. «Wir wuchsen sehr schnell», erzählt Willy. «Jedes Mal, wenn ich hier die Ernte beendet hatte, reiste ich in ein Weinland der südlichen Hemisphäre, um zusätzliche Erfahrungen zu machen und etwas Geld zu verdienen, denn wir begannen mit nichts.»

2008 ging es nach Australien zu Bleasdale, wo man Willy mit Fragen löcherte, was man brauchen würde, um Sherry zu machen. Ihm wurde klar, dass er das selbst nicht wusste. Zurück in Jerez begann er, Bücher über Sherry zu lesen. An die 120, vor allem aus dem 18. und 19. Jahrhundert, als der Domecq-Sherry El Majuelo der teuerste Wein der Welt war. Trotzdem packte Sherry Willy noch nicht wirklich. Da stiess er auf ein 1834 veröffentlichtes Buch des Schotten James Busby. «Darin gab es ein Interview mit Pedro Domecq, dem Gründervater. Es war faszinierend. Bis dahin war Sherry, nach allem, was ich gehört und gelesen hatte, näher an einem Brandy als an einem Wein.» Doch Domecq sprach über Böden, Weingärten, Rebschnitt, Traubenselektion und Gärung. «Wenn der bedeutendste Mann in der Sherry- Geschichte nicht ein Wort über Alterung verlor, dann konnte meine Generation eine Verbindung mit der Vergangenheit finden! Ich las bis 2 Uhr morgens. Für mich war das die Nacht des Feuers.» Als Willy am anderen Morgen aufwachte, war er ein anderer. «Wir sind jetzt die Generation des Bodens, des Weingartens, der Natur und das Gegenteil von dem, was man mir über Sherry erzählt hatte.»

«Der wichtigste Punkt für mich beim Weinmachen ist Identität. Wir müssen vermeiden, alles sein zu wollen.»

Seit 2011 kann Willy in der neuen unterirdischen Kellerei mit Schwerkraft auf sanfteste Weise vinifizieren, während im Glasbau darüber vielfältige Events stattfinden. Eine Verordnung des Sherry-Büros von 1969 bestärkte ihn in seinem Ansatz. Darin stand, dass alle Sherrys durch mindestens einen Tag an der Sonne getrocknete Trauben verstärkt werden müssten. 2013 brachte er den ersten nicht mit Alkoholzugabe verstärkten Sherry heraus! Im gleichen Jahr erwarb er die Finca El Corregidor (fast 250 Jahre im Besitz von Sandemann) in der Spitzenlage Carrascal mit herausragenden Barajuelas Albariza, Kalkmergel, der für hervorragende, nicht verstärkte Einzellagen- Sherrys prädestiniert ist. Ohne Solera, immer nach Jahrgängen, die markante Unterschiede aufweisen, getrennt gehalten und bisweilen assembliert. Hier wie in Macharnudo und anderen berühmten Lagen sind die Geschichte und ihre Heroen wie Pedro Domecq, Manuel Maria Gonzalez oder Valdespino präsent. Willy hat ein Vermögen ausgegeben, um historische Sherrys zu probieren und ihren Geschmack zu verinnerlichen. Mit seinem Weggefährten Ramiro Ibáñez (Cota 45) sicherte er sich 2016 das ideelle Erbe und den Namen von M. Antonio de la Riva, unter dem sie traditionell gemachte Weine abfüllen. Darunter auch Vino de Pasto, den Tafelwein aus Palomino, dem sie – angeregt durch Dirk Niepoorts Vorreiter von 2008 – eine grandiose Renaissance bescheren. «Als wir anfingen, im ikonischen Pago de Macharnudo in unseren Weingärten San Cayetano und La Escribana zu arbeiten, haben wir ab 2017 mit der Wiedererfindung der klassischen Vinos de Pasto unserer Region begonnen », merkt Willy an. «Niemand in New York oder London kümmert sich um Sherry. Überall nehmen dessen Verkäufe ab. Weisswein ist heute eine neue Weise, Sherry zu konsumieren, eine neue Form, die jeder verstehen kann. Deshalb wächst dieser so schnell. Dabei wollen wir wirklich alles wie beim Sherry machen. Also vergären wir in Sherry-Fässern und haben einen kleinen Hauch von Flor.»