Le diable dans le vin?

Le thème des sulfites revient en force avec la mode des vins naturels. Certains y voient le diable, d’autres se contentent de prendre note de leur utilisation. Mais désormais, difficile de passer à côté de la mention: «contient des sulfites». Ceux-ci sont en fait du dioxyde de soufre et le bouc émissaire idéal des consommateurs. Ils provoqueraient
nausées, rougeurs, maux de tête et même la célèbre gueule de bois du lendemain. En réalité, les responsables de ces maux ne seraient autres que l’alcool et les amines biogènes. Mais à quoi servent les sulfites et pourquoi les vins naturels n’y ont-ils pas recours? Pour faire simple, le dioxyde de soufre est un conservateur. Il est ajouté à de nombreux aliments afin de préserver leur «fraîcheur», de les conserver et d’éviter qu’ils ne s’oxydent. Sans conservateur, le processus naturel reprend son cours. La peau des bananes, par exemple, noircit avec le temps. Mais on en demande pas tant au vin, la plupart des consommateurs l’aiment frais et fruité. Même les vins naturels contiennent d’ailleurs naturellement jusqu’à 20 milligrammes de sulfites. Tout porte donc à croire que le diable se cache ailleurs.

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