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Bürgermeisterstück vom Schweizer Wagyu, Oxtail-Jus, Petersilienwurzel & rote Zwiebeln
Wie sehr ein besonderes Stück Fleisch, hier vom Wagyu, ein vermeintlich einfaches Gericht adeln kann, zeigt unser Hauptgang. Bereits beim Anbraten des Bürgermeisterstücks tanzen die Geschmacksnerven vor Freude um den Weihnachtsbaum, und man kann es fast nicht mehr erwarten, bis man zu Tisch kommen darf.
Das Rezept
Zutaten für 4 Personen
600 g | Bürgermeisterstück vom Wagyu-Rind |
Butterschmalz zum Anbraten | |
Petersilienwurzelstampf | |
400 g | Petersilienwurzeln (kleingeschnitten) |
1 | Schalotte |
1 Glas | Weisswein zum Ablöschen |
150 g | Rahm/Sahne |
Salz, Pfeffer, Butter, Muskatnuss zum Abschmecken | |
Ochsenschwanz-Jus | |
1 kg | Ochsenschwanz |
2 | Zwiebeln |
1 | Karotte |
1 Stück | Sellerie |
1 l | Rotwein |
Rinderbrühe zum Auffüllen | |
Salz, Pfeffer, Butterschmalz | |
1 Bund | Schnittlauch |
Die Zubereitung
- Zwiebeln, Karotte und Sellerie würfeln.
- Für den Ochsenschwanz-Jus die Ochsenschwanz-Stücke in einem Topf in Butterschmalz anbraten und zusammen mit den Zwiebeln, der Karotte und dem Sellerie anschwitzen.
- Wenn alles Farbe bekommen hat, mit einem Liter Rotwein ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist.
- Dann einkochen lassen, bis es um zwei Drittel einreduziert ist. Passieren und abschmecken.
- Für den Petersilienwurzelstampf die Petersilien-wurzelstücke in Butter anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen und zusammen mit 150 g Rahm weich kochen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit einem Kartoffelstamper fein stampfen.
- Das Bürgermeisterstück rundherum gut anbraten, dann auf einem Backblech für 1 Stunde bei 60 Grad Celsius Heissluft im Backofen garen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit dem Petersilienwurzelstampf und den Ochsenschwanz-Stücken anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.
Die Weine
Le Pic des Combettes, Uchaux-les-Farjons
Côtes-du-Rhône Village AOC Le Pic des Combettes 2017
Dichtes Rubinrot im Glas. Schon die Farbe zeigt die Intensität des Weines. Dunkle, dichte Würze, gepaart mit Noten von dunklen getrockneten Früchten, etwas Feige, eine Prise winterlicher Gewürze. Sehr einladend und delikat. Am Gaumen vollmundig und kraftvoll mit gut integ-riertem Tannin und langem Abgang. Charmanter Begleiter zum intensiven Geschmack des Wagyu-Rindfleischs und der feinen Süsse der Petersilienwurzel.
21.80 Franken | chezgrisoni.ch
Argiano, Montalcino, Italien
Brunello di Montalcino DOCG 2017
Rubinrot im Glas. Eröffnet mit einem aussergewöhnlichen Bouquet nach roten Beeren wie Preiselbeeren und einer feinen Veilchennote. Dazu gesellen sich Leder, Pilze und balsamische Noten. Am Gaumen ist er saftig und kompakt, die gut eingebundene Säure ist belebend. Endet mit einem schönen Finale auf Noten von roten Beeren. Greift wunderbar die intensiven Noten des Wagyu-Rindfleischs auf und macht das Gericht zum Festtagsschmaus.
83.80 Franken | chezgrisoni.ch
