Kartoffelschaum, Onsen-Ei, Rosenkohl & Schweizer Trüffel

Nach dem erfrischenden Auftakt unseres Weihnachtsmenüs kommen nun samtige und erdige Noten auf den Teller. Der luftige, fluffige Kartoffelschaum und das sanft im Dampf gegarte Onsen-Ei mit einigen Rosenkohlblättern bekommen den Ritterschlag durch etwas (Schweizer) Trüffel.

Das Rezept 

Zutaten für 4 Personen

• Für das Onsen-Ei die Eier bei 62 Grad Celsius für eine Stunde im Dampf garen.
• Für den Kartoffelschaum die noch warm geschälten Kartoffeln mit dem Rahm und der Butter mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Masse in einen Sahnesiphon füllen (Achtung: muss für warme Zutaten geeignet sein!).
• Den Rosenkohl in feine Blätter teilen und mit dem fein gehobelten Trüffel kurz in Butter anschwitzen. 
• Zum Anrichten für jede Portion ein Bett aus Kartoffelschaum in eine kleine Schale sprühen.
• Dann das geschälte Onsen-Ei in die Mitte geben.
• Mit den Rosenkohlblättern und den Trüffelscheiben garnieren.

Zaccagnini, Bolognano, Italien

Trebbiano d’Abruzzo DOC San Clemente 2023

Strohgelb mit goldenen Reflexen. Intensiver Duft nach reifem weissem Pfirsich, saftiger Apfelschnitz, ein Anflug von geschälten Mandeln. Frisch und lebendig am Gaumen, ausdrucksstark mit cremiger Frucht und unterschwelliger Mineralität. Gute Balance mit animierender zarter Bitternote im Abgang. Toller Sparringspartner zu den erdigen Noten des Kartoffelschaums und der Schweizer Trüffel.

29.50 Franken | chezgrisoni.ch

Domaine Pichon, Chavanay, Frankreich

Crozes-Hermitage AOC Blanc 2023

Strahlendes Zitronengelb, in der Nase mit Noten von reifem weissen Steinobst und florale Noten mit einer feinen Kräuterwürze und salzigen Anklängen. Auf der Zunge das gleiche Fruchtspiel, dazu ein Anflug von Vanille. Sehr ausgewogen und mittelgewichtig. Mit seiner Eleganz begleitet er die erdigen Noten des Gerichts hervorragend.

37.80 Franken | chezgrisoni.ch