La température à la cave

La température a un impact non négligeable sur la vinification. L’emplacement même du fût joue un rôle essentiel dans l’évolution de la maturation: la température varie en cave, surtout pour les spiritueux vieillis en bois dans de vastes entrepôts. Plus le contenant est près du sol, où il fait plus frais, plus son contenu mûrit lentement. L’air chaud monte et s’accumule en hauteur. Les fûts stockés plus haut sont ainsi soumis à des températures plus douces. Au fil du vieillissement, on commence à remarquer certaines différences, car il se déroule plus vite sous l’effet de la chaleur. La part des anges dépend, elle aussi, de la température. Comprise entre 1,5 et 4% sous un climat continental, elle peut quadrupler, voire quintupler sous les tropiques. L’influence de la température ne se limite pas au vieillissement. En effet, certains procédés, comme le Recioto et le Passito, impliquent de laisser le raisin sécher à la chaleur naturelle des greniers aérés des domaines pour concentrer leurs arômes.

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