Luftiger Genuss mit Grana Padano g.U. und Prosecco DOC

Technik sollte niemals wichtiger sein als der Geschmack. Diese Rezepte wirken auf den ersten Blick aufwendig. Mit etwas Fingerspitzengefühl und Geduld sind sie auch zuhause gut nachzukochen. Der Lohn sind zwei beeindruckende Gerichte aus besten Zutaten, mit vollem Genuss und authentischem Geschmack.

Aperitivo: Kartoffelkissen mit Prosecco DOC und Grana-Padano-g.U.-Zabaione

Eine feine Verführung aus knuspriger Kartoffel und luftiger, zarter Zabaione, dazu ein delikater Prosecco DOC Rosé, der die feinen Aromen hervorragend aufnimmt.

Zubereitung

Für die Zabaione drei Eigelb mit 60 ml Prosecco DOC in einer grossen Edelstahlschüssel gründlich verrühren. Die Schüssel über ein Wasserbad setzen und die Mischung unter ständigem Schlagen vorsichtig erhitzen, bis eine cremige, puddingartige Zabaione entsteht. Das Wasser darf dabei keinesfalls kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Sobald die Zabaione cremig ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und sofort 30 g geriebenen Grana Padano g.U. unterrühren, der durch die Restwärme schmilzt. Sollte die Masse dennoch leicht klumpig sein, die Schüssel für einige Sekunden erneut über das heisse Wasserbad stellen. Die Zabaione vollständig abkühlen lassen. Anschliessend 80 g geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Mousse sollte eine seidige, luftige Konsistenz haben. Zum Schluss die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Die Spargelspitzen bissfest kochen. In einer kleinen Schüssel ein Eiweiss mit 40 g Maisstärke zu einer feinen Paste verrühren. Zwei grosse mehlige Kartoffeln auf einer Mandoline ganz dünn (1–2 mm) aufschneiden. Trockentupfen und eine Seite mit der Paste bestreichen. Nun zwei Scheiben mit der bestrichenen Seite aufeinanderlegen und fest zusammendrücken. Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. In heissem (180 Grad) Pflanzenöl frittieren. Die Scheiben puffen sofort auf, weiter im Öl golden und knusprig ausbacken. Jeweils nur wenige Scheiben gleichzeitig frittieren. Unbedingt ganz frisch füllen, damit sie knusprig bleiben und nicht durchweichen. Die Kartoffelkissen durch eine kleine Öffnung mit der Zabaione füllen. Mit einem Zabaionetupfen dekorieren, getoppt von einer Spargelspitze. Zum Schluss noch schwarzen Pfeffer und frisch geriebenen Grana Padano g.U. darüberreiben.

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Primo: Cappelletti mit Prosecco DOC und Grana-Padano-g.U.-Zabaione

Die Füllung der Cappelletti besteht aus einer luftigen, feinen Zabaione mit würzigem Grana Padano g.U. und harmoniert perfekt mit der frischen Säure des Prosecco DOC, die durch das Einkochen weicher und eleganter wird. Zusammen mit der delikaten Spargelsauce entsteht ein wunderbar ausgewogenes Gericht.

Zubereitung

Für den Pastateig 300 g Mehl Typ 00 und 3 Eier zu einem glatten, elastischen Teig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung 50 ml Prosecco DOC bei niedriger Hitze auf die Hälfte einkochen. Sechs Eigelb verquirlen und 80 g geriebenen Grana Padano g.U. unterrühren. Die Schüssel über ein leicht köchelndes Wasserbad stellen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Den heissen, eingekochten Prosecco langsam zu den Eigelben geben und dabei ständig weiterschlagen, bis eine Zabaione entsteht. Sobald die Masse heiss, leicht fest und dennoch luftig ist, vom Herd nehmen. Während des Abkühlens weiter rühren. Anschliessend die geschlagene Sahne (80 g) vorsichtig unterheben. Die fertige Zabaione in einen Spritzbeutel füllen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen. 12 grüne Spargelstangen putzen, die Spargelspitzen für die Garnitur beiseitelegen, die Schalen und Abschnitte für die Sauce verwenden. 20 g fein gehackte Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Die vorgekochten Spargelabschnitte hinzufügen, nach Geschmack würzen, eine Kelle Kochwasser zugeben und alles fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, damit eine glatte Sauce entsteht. Für die Cappelletti den Pastateig mit einer Nudelmaschine auf etwa 1,5 mm Stärke auswalzen. Kreise von etwa 4 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils einen kleinen Zabaione-Tupfer in die Mitte setzen. Die Ränder leicht mit Wasser bestreichen, den Teigkreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Anschliessend die beiden Enden miteinander verbinden, sodass die typische Cappelletti-Form entsteht. Die fertigen Cappelletti in reichlich kochendem Salzwasser nur etwa eine Minute garen. Währenddessen die Spargel-sauce vorsichtig erwärmen und in einer zweiten Pfanne ein Stück Butter schmelzen. Die gegarten Cappelletti vorsichtig in der Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas nativem Olivenöl extra abschmecken. Zum Anrichten jeweils einen Löffel Spargelsauce auf den Teller geben und die Cappelletti daraufsetzen. Mit den Spargelspitzen, frischen Kräutern und etwas zusätzlich geriebenem Grana Padano g.U. garnieren.

Die Füllung der Cappelletti besteht aus einer luftigen, feinen Zabaione mit würzigem Grana Padano g.U. und harmoniert perfekt mit der frischen Säure des Prosecco DOC, die durch das Einkochen weicher und eleganter wird. Zusammen mit der delikaten Spargelsauce entsteht ein wunderbar ausgewogenes Gericht.