Schwarzwurzel und Gamay

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zu Gemüsegerichten aus Schwarzwurzeln serviert Ursula Geiger eleganten Gamay.

Gretchen stand in der Küche und schrubbte mit ganzem Körpereinsatz Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser. Eine Dauerwellenlocke fiel ihr dabei in die Stirn. Die Bifokalbrille rutschte auf die Nasenspitze. Sie wischte die Hände an der Kittelschürze ab, drehte sich zu mir um und sagte: «Kindchen, Schwarzwurzeln sind die Spargel des armen Mannes.» Ich mochte, wie sie Spargel mit einem «j» statt einem «g» sagte, und ich mochte die Schwarzwurzeln, die sie mit einer Béchamelsauce nappierte.

Das war zehn Jahre bevor der Eiserne Vorhang fiel. Gretchen wohnte damals in einem Haus mit grossem Garten in Dessau, dem heutigen Bundesland Sachsen-Anhalt. Im Garten wuchs in der dunklen, mit Sand durchsetzten Erde neben den Schwarzwurzeln noch viel anderes Gemüse. Eine solide Grundversorgung im damaligen Arbeiter-und-Bauern-Staat. Nach meinem Schwarzwurzelerlebnis hoffte ich immer, Gretchen bringe zu ihren Besuchen «im Westen» das leckere Gemüse einmal mit, denn bei uns gab es zwar Dittmeyer’s Valensina, nach dem es sie immer so gelüstete, doch keine frischen Schwarzwurzeln. Die aus der Dose waren ein geschmacklicher Ablöscher. Lange ass ich keine Schwarzwurzeln mehr, bis vor rund zehn Jahren die sandigen dunklen Stangen zunächst in Bioläden, dann in den Gemüseabteilungen gut sortierter Supermärkte auftauchten. Seitdem freue ich mich auf das kulinarische Highlight, das von Herbst bis März Saison hat und in den ersten Frühlingstagen mit Spargelimporten aus Übersee konkurrieren muss.

Schwarzwurzeln sind ein Wochenendgemüse. Es braucht Zeit, sie zu putzen. Oft wird geraten, sie mit Handschuhen zu schälen, wegen des klebrigen Saftes, den sie absondern. Blödsinn: Handschuhe sind etwas für die Kardashians der Küche. Das haptische Erleben und die dreckigen Hände gehören dazu. Mit einer frisch aufgeschnittenen Zitrone bekommt man die Verfärbungen wieder weg. Die Wurzelstangen sind mehr als nur eine raffinierte Beilage: In Butter geschwenkt, mit gerösteten, gehackten Haselnüssen bestreut und ergänzt mit einem frisch gebackenen Fleuron sind sie eine tolle Vorspeise, überbacken mit einer Haube aus Weisswein, Eiern und fein geriebenem Hartkäse eine leichte Mahlzeit.

Ich kombiniere dazu einen eleganten Gamay mit präsenter, reifer, schön eingebundener Säure und geschmeidigem Tannin. Die weissen Wurzelstücke, deren Textur zwischen zart und knackig liegt, und die kernige Säure des Gamay ergänzen sich. Meine favorisierten Gamay sind Beaujolais-Crus aus Fleurie, denn diese Weine zeichnen sich nicht nur durch eine nach getrockneten Kirschen schmeckende Frucht aus, sondern duften auch oft nach Veilchen. Das bringt einen erdigen Touch ins Aromenspektrum, der wiederum zur zarten Nussigkeit der Wurzeln passt.

Von wegen «Spargel des armen Mannes»: Schwarzwurzeln, auch Winterspargel genannt, wurden schon von Karl dem Grossen gerne verspeist. Das Gemüse galt damals als edel und wurde als Heilmittel gegen die Pest eingesetzt. Die Pflanze stammt aus Spanien und ist mit Löwenzahn verwandt. Das Wissen um die schmackhafte Wurzelstange ging irgendwann verloren. Im 17. Jahrhundert begeisterte sie Ludwig XIV. aufs Neue und wird seither als Gemüse kultiviert. Sobald sie geschält sind, legt man die Wurzeln in kaltes Wasser, mit Zitronensaft und etwas Mehl, damit sie nicht anlaufen. Nach dem Dämpfen werden sie weiterverarbeitet: zu Gratin oder zu Mousse, im Risotto oder einfach pur in Butter geschwenkt.

Während es die Schwarzwurzel bereits ins Rampenlicht geschafft hat, wird Gamay leider immer noch zu oft als einfacher Zechwein schubladisiert. Dabei muss Gamay nicht zwingend nach Himbeerdrops schmecken wie der Beaujolais Nouveau, der am 19. November auf den Markt kommt. Im Beaujolais entlocken Winzer der Sorte elegante und komplexe Weine. Sie arbeiten mit geringen Erträgen, entrappen die Trauben, vergären auf der Maische und bauen die Weine im Fass aus. Highlights sind die Beaujolais-Crus, wie Chiroubles und Fleurie. Sie sind zwar leicht, doch das Bouquet ist vielfältiger und tiefgründiger. Fruchtbetont und feingliedriger sind hingegen die Gamay aus der Westschweiz.

Zartes Gemüse verträgt keinen Blockbuster mit viel Alkohol, Extraktsüsse und Tannin. Doch zu leichtgewichtig darf der Begleiter zu den nussig schmeckenden Schwarzwurzeln auch nicht daherkommen. Der ideale Gamay hat eine kernige Struktur von reifen Tanninen, eine präsente, aber gut ausbalancierte Säure und am besten kein Gramm Restzucker. So stützt er den komplexen Geschmack der Gemüsespeise, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Und er macht nicht satt, was für die Kombination mit leichten Gerichten entscheidend ist.