Manchego und Sancerre

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zu spanischem Schafsmilchkäse serviert Dominik Vombach Sancerre.

«Catalonia is not Spain.» Das Graffiti sieht man überall in Barcelona: an Hauswänden, auf Toiletten-Kacheln in Tapasbars und Clubs. Es lässt sich nicht vermeiden, irgendwann bei einem Besuch der katalanischen Hauptstadt mit diesen Worten und dem Fakt konfrontiert zu werden, dass die Katalanen sich als eigene Nation verstehen. Selbst auf dem Briefkasten meines guten Freundes Virgil, den ich damals besuchte, prangte ein Aufkleber mit dem Unabhängigkeitsslogan, obwohl er Deutscher ist. Ein Überbleibsel seines Vormieters, wie sich später herausstellte.

Wir sassen auf der Dachterrasse, genossen die warmen Sonnenstrahlen und blickten bei einem kühlen Glas Sancerre – Virgil ist ein grosser Loire-Liebhaber – über die Dächer Barcelonas. Dazu gab es Käse, Manchego, den wir kurz zuvor in der Markthalle gekauft hatten. Kein Vergleich zu den seicht schmeckenden spanischen Käsekeilen, die hierzulande im Supermarkt verkauft werden. Die ersten Gäste trudelten ein. Unter anderem Jordi, ein Katalane, der mit meinem Freund in der nahen Autofabrik arbeitete. Ich versuchte mich im Smalltalk. Nicht ahnend, in welches Fettnäpfchen ich gleich treten würde. Einige Wochen zuvor war Spanien Fussballweltmeister geworden. Ich wusste, dass Virgil und Jordi immer wiedermal in der Kneipe um die Ecke Spiele vom FC Barcelona gemeinsam schauten. Auf meine Frage, ob er sich denn über den Weltmeistertitel freue, antwortete Jordi mit einem kühlen Nein. Als Nächstes erklärte er mir mit grimmigem Gesichtsausdruck, dass ihm die spanische Nationalmannschaft völlig egal sei, da er Katalane sei. Er drehte sich um und redete ab diesem Zeitpunkt kein einziges Wort mehr mit mir. Jordi war übrigens Virgils Vormieter. Meine erste Lektion an diesem Abend: Katalanen niemals auf die spanische Fussballnationalmannschaft ansprechen.

Die zweite war kulinarischer Art, denn der Manchego harmonierte erschreckend gut zum cremigen Sancerre, den wir im Glas hatten. Das Besondere an dieser Kombination ist der harmonisierende Effekt, den Wein und Käse aufeinander haben. Der leicht animalische Geschmack des Schafskäses wird von der Cremigkeit des barriquegereiften Sauvignon Blanc aufgenommen und abgerundet. Dazu ergänzt sich die Salzigkeit in beiden Produkten und schafft eine ausserordentlich interessante, aromatische Länge.

Bis zu diesem Tag in Barcelona kannte ich wenige Wein-Käse-Kombinationen, die mich wirklich begeisterten, und diese hier zählt auch heute noch zu meinen Favoriten. Der Sancerre darf nicht zu leicht und sollte nicht zu jung und dicht sein. Die angesprochene Cremigkeit und der Schmelz sind wichtig, um das ausgefallene Aroma des Käses zu unterstützen. Manchego ist ausserdem nicht gleich Manchego. Zu Sancerre bevorzuge ich mittlerweile den etwas süsslicheren, nussigen, halbfesten Curado, der bis zu sechs Monate reift.

Manchego ist in unseren Breiten der Inbegriff von spanischem Käse. Der Hartkäse aus Schafsmilch stammt aus der Region Kastilien-La Mancha, mitten im Zentrum der Iberischen Halbinsel. Dort ist er unter der Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Queso Manchego geschützt. Gemäss den Richtlinien der DO darf für die Produktion ausschliesslich Milch der Schafsrasse Manchega verwendet werden. Er ist in vier Reifestufen erhältlich, die sich geschmacklich stark unterscheiden. Der Fresco, die frischeste Variante, reift nur zwei Wochen und ist sehr mild. Semicurados reifen bis zu drei Monate und sind etwas milder als der Curado, der bis zu sechs Monate reift und sehr nussig schmeckt. Nach einem Jahr Reifezeit wird er zum Viejo, der intensivsten, salzig-pikant schmeckenden Variante.

Sancerre, der rassige, trockene Weisswein aus der Rebsorte Sauvignon Blanc, kommt vom linken Ufer der oberen Loire. Aufgrund der ihm eigenen aromatischen Intensität nimmt er es gerne mit aromatischem Käse auf. Vor allem Ziegen- und Schafskäse passen hervorragend zu diesem französischen Weissen, wenn er nicht allzu leicht und frisch ist. Leichte, schön eingebundene Röstnoten vom Barriqueausbau, eine gewisse Salzigkeit und die cremige Struktur vom Hefelager sind bedeutende Attribute, die der Sancerre bei der Kombination mit Schafs- oder Ziegenkäse besitzen sollte. Genau dann ergänzen sich beide besonders gut.

Manchego und Sancerre besitzen eine gewisse salzige Geschmackskomponente, die sich in Verbindung intensiviert und aromatisch sehr lange nachwirkt. Je länger der Manchego reift, desto salziger und dominanter wird er. Zum Sancerre wähle ich deshalb die Stufe Curado, die zwar eine gewisse Salzigkeit, dazu aber einen süsslicheren, nussigen Geschmack besitzt. Der animalische und leicht säuerliche, von der Schafsmilch herrührende Geschmackseindruck verlangt nach einem Gegenpart, und den kann der Sancerre besonders dann einnehmen, wenn er eine cremige Textur und pikante Aromatik besitzt. Cremigkeit, Salzigkeit und die pikante Aromatik wirken wie ein Schalldämpfer für die animalischen Noten, was die Kombination auch für Schafskäsegegner interessant macht.