Bauchspeck mit Vinhão

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Zu gegrilltem, fettem Fleisch wie etwa Bauchspeck serviert VINUM-Redakteur Benjamin Herzog rustikalen, säurestarken Rotwein.

Es ist eines der Verkostungserlebnisse, die ich nie vergessen werde. Carlos Teixeira, Weinmacher im Weingut Quinta da Lixa in der Region Minho in Portugal, präsentierte mir seine grosse Weinpalette: Wie in der Region üblich, produziert er hauptsächlich weissen Vinho Verde, leichte, spritzige Weine mit einer präsenten Säure. Es war mein letzter Termin auf dieser Reise, und ganz ehrlich hatte ich langsam genug vom immer gleichen Geschmacksprofil, von Zitrusfrucht, Birne, hellem Steinobst und exotischen Früchten. Carlos war der erste Winzer, der mir ungefragt auch einen Rotwein zeigte, einen Vinhão.

Die Weinsorte wird hauptsächlich in dieser Region produziert und auch getrunken. Oft wird daraus Rosé gekeltert. Als Rotwein ausgebaut, ist Vinhão nämlich eher gewöhnungsbedürftig. Obwohl Carlos Teixeira moderne Kellermethoden bei der Vinifizierung seines Rotweins einsetzt, grenzte die Verkostung sensorisch an eine Katastrophe: Der Geruch war mehr abstossend als anziehend, der Wein roch nach überreifen dunklen Beeren, Leder, moderigem Waldboden und Pferd. Von Anfang an waren Säure und CO2 am Gaumen präsent, aber nur so lange, bis die harschen, grünlichen Tannine griffen. Zum Schluss trocknete mir die Kombination von Gerbstoff und Kohlensäure den Gaumen komplett aus. «Hast du je so etwas probiert?», fragte mich Carlos Teixeira, als ich den ersten Schluck nahm und das Gesicht verzog. Ich verneinte – und er erklärte mir, dass ich besser keine Notiz zum Wein schreiben solle, wir würden ihn beim Mittagessen noch einmal kosten.

Auf der Fahrt zum Restaurant fragte mich Carlos, ob ich keine Mühe mit deftigen Gerichten hätte, ob ich Wurst möge, Zunge, Lunge oder Speck. Ich bejahte – und Carlos war sichtlich erfreut, mir eines der portugiesischen Nationalgerichte vorstellen zu können, die Cozido à Portuguesa, einen Eintopf mit allerlei stark fetthaltigen Fleischsorten, Karotten, Kartoffeln und Lauch, ein Gericht, das vor allem im Winter gegessen wird. Den roten Vinhão dazu servierte er gekühlt. Das müsse so sein. Mir graute es: Der Eindruck von Tannin wird durch niedrige Temperaturen schliesslich noch verstärkt. Was nun aber folgte, war eine Offenbarung: In Kombination mit dem deftigen Fleischgericht begann der Wein plötzlich harmonisch zu werden. Und, noch besser, die hohe Säure und das harsche Tannin sorgten dafür, dass das Essen keinen Moment zu deftig schien, der Wein vermochte das Fett zu brechen.

Zu Hause wollte ich dieses Erlebnis wiederholen. Leider ist Vinhão hier aber schwer zu kriegen. Carlos schickte mir nach der Ernte also eine Flasche, und ich entdeckte, dass kalter Vinhão eigentlich im Sommer noch besser schmeckt als im Winter. Und er unterstützt den Genuss von fettigem, gegrilltem Schweinefleisch wie Bauchspeck, Brustspitz oder Würsten mit hohem Fettanteil perfekt.

Sehr fettes Schweinefleisch, gegrillt oder auch gekocht. Unbedingt dafür sorgen, dass das Fleisch nicht zu stark oder gar scharf gewürzt wird. Beim Grillen wie gewohnt vorgehen, aber darauf achten, dass die Temperatur nicht allzu hoch steigt – das Fleisch oder die Marinade sollten in keinem Fall so stark gebraten werden, dass Bitterstoffe entstehen. Geeignet sind Fleischstücke wie Bauchspeck, Brustspitz, Spareribs oder Würste mit erkennbaren Speckstücken wie eine grobe, rohe Bratwurst, ein Schweizer Grillschüblig oder eine österreichische beziehungsweise slowenische Krainer.

Als Rotwein ausgebaut, ergibt Vinhão rustikale Weine von dunkelvioletter Farbe, die von starker Säure und harschen, oft grünen Tanninen geprägt sind. Und auch ihre Aromatik ist gewöhnungsbedürftig: hauptsächlich dunkle Beeren, aber immer auch animalische Nuancen, Teer, Erde, Leder und auch Schokolade. Früher machte Vinhão den biologischen Säureabbau oft auf der Flasche und war daher immer spritzig, und trotz moderner Kellermethoden sind seine Merkmale dieselben geblieben. Die Weine wurden bis vor wenigen Jahren nur in Portugal getrunken, heute werden kleine Mengen exportiert – auch nach Deutschland und in die Schweiz.

Auf diese Mariage muss man sich einlassen:der Speise und des Weines wegen. Menschen, die eine hohe Säure, eine grobe Tanninstruktur oder fettiges Fleisch nicht mögen, werden auch von der Kombination nicht begeistert sein. Unbedingt darauf achten, dass das Fleisch auf dem Grill keine zu dunkle Kruste bildet, diese ist bitter und unterstreicht die Bitterkeit des Weines noch. Das weisse Speckfett ohne Kruste ist aber in der Lage, die negativen Eigenschaften des Weines abzufedern, auf der anderen Seite helfen die Säure und die Gerbstoffe, die Fettzellen aufzubrechen und die Speise verträglicher zu machen. Jedoch empfehlen wir unbedingt, einen frischen, weissen Reparaturwein bereitzuhalten – oder ein Reparaturbier.