Welcher Wein passt zu...?

Pasta & Co.

Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: iStock / caracterdesign, iStock / MarisaLia, jirkaejc, walterbilotta, kolesnikovserg, chengyuzheng, Stockfood

Wer mag keine Pasta? Die meisten werden da-bei zuerst über die Alpen nach Italien schauen, an Bolognese, Ragú und Ravioli denken. Doch die Pasta-Welt ist so viel älter und so viel grösser, ihre Wurzeln liegen im Herzen Chinas, und besonders die Fülle an asiatischen Gerichten, von Ramen über Soba bis Phó, kann für Wein-geniesser verwirrend sein. Doch keine Sorge, hier ist unsere Kurzanleitung.

Zuerst etwas Geschichte. Marco Polo hat die Pasta nicht aus China nach Italien gebracht – aber vor wenigen Jahren sind Archäologen am Oberlauf des Gelben Flusses auf 4000 Jahre alte Hirse-«Spaghetti» gestossen. Was heisst: Pasta beziehungsweise Nudeln sind schon sehr lange in weiten Teilen Asiens und auch Europas beinahe allgegenwärtig. Das leuchtet ein, wenn man bedenkt, dass sie aus Mehl verschiedenster Art und Wasser leicht herzustellen und günstig, nahrhaft und sättigend sind, getrocknet ausserdem gut haltbar und schnell zuzubereiten. Aus gemahlenem Hart- oder Weichweizen, Buchweizen oder Reis, aus Sojabohnen, Erbsen, Mungbohnen, Kartoffeln, Tapioka oder Mais lässt sich mit Wasser ein fester Teig formen, den man mit den Händen drücken, ziehen und rollen kann; was heute auch mit Maschinen geschieht. Zusätze wie Eier oder Natron sorgen für Elastizität, Spinat oder Kräuter auch für Farbe und Aroma – das ist die Grundlage für eine schier unendliche Fülle an Formen und Arten. Gyoza, Pelmeni, Mantu, Ravioli oder Maultaschen nutzen den Teig zudem als Hülle und können dann gebraten, gedämpft oder gekocht werden. Doch ansonsten heisst das Dreigestirn: Pasta, Sauce und Wein! Eine gute Menge von Ersterem, ausreichend von Letzterem, während die Sauce lediglich akzentuieren und Geschmack geben soll (schwimmen dürfen die Nudeln allemal in Brühe).

#weinzupasta

Pasta geht immer, ist Comfortfood, eine verlässliche Grösse. Der Wein dazu soll entspannt, zugänglich und unkompliziert sein, aber nicht langweilig. Für alle, aber nicht beliebig.


Das bedeutet: Die mehr oder weniger glatte, schlüpferige, von gequollener Stärke geprägte und vom Eiweiss zusammengehaltene Textur der Pasta ist ein entscheidender Faktor bei allen Mariagen. Die Teigstreifen, -röhren, -fäden oder -platten möchten vom Wein umschmeichelt werden, und erst wenn das sichergestellt ist, geht es um Schärfe, Säure, Fett und Salz sowie die Aromen von Kräutern und Pilzen bis zu Knoblauch und Sardellen. Leichter, schlanker und spritziger Wein sollte als Aperitif auftreten, zur Pasta hingegen muss ein Mindestmass an Reife und Geschmeidigkeit ins Glas, und erst dann sollten Tannin und Säure für Belebung und Spiel sorgen. Die Klassiker weisen den Weg: zu Tagliatelle al ragú (Spaghetti Bolognese) wird nicht ohne Grund gerne Chianti serviert. Die Chiliwürze von Zubereitungen wie Spaghetti alla puttanesca oder Penne all’arrabbiata fängt ein Valpolicella Ripasso mit gelassener Eleganz auf, Spaghetti alle vongole und Arneis sind eine ebenso sichere, erprobte Nummer.
Und die schöne weite Pasta-Welt Asiens, wo sich nicht auf klassische Wein-Mariagen zurückgreifen lässt? Keine Sorge. Fruchtiger Pinot hat sich längst mit japanischem Ramen angefreundet, kräftiger Veltliner und vietnamesische Phó sind wie füreinander geschaffen.

Pasta für alle

Die Fülle unterschiedlicher Nudeln lässt sich anhand von Formen, Ausgangsmaterialien und Verwendung sortieren. Manche Kategorien sind fliessend: Natürlich gibt es lang gezogene chinesische Nudeln aus Weizen – die symbolisch für ein langes Leben stehen.

Spaghetti…

Lange Nudeln aus Weizen

Weltweit am bekanntesten. Je dünner, desto minimalistischer sollte die Begleitung ausfallen: Pesto, aglio et olio oder olio e peperoncino sind klassische Spaghetti-Zubereitungen. Breite Fettucine harmonieren mit Sahne- und Fleischsaucen.

Ravioli…

Gefüllter Nudelteig

Reichen von winzigen Agnolotti al plin aus üppigem Eierteig über quadratische Ravioli aus zwei Lagen bis hin zu den zum Dreieck gefalteten Tortelloni oder kleineren Tortellini. Durch die verschiedenen Teigstärken entstehen unterschiedliche Texturen.

Penne…

Kurze Nudeln aus Weizen

Meist sind dies Hohlnudeln, die daher viel Begleitung aufnehmen können; «stückige» Saucen mit viel Gemüse und Fleisch passen perfekt zu glatten (lisce) oder geriffelten (rigate) Penne, gedrehten Fusilli und korkenzieherförmigen Cavatappi oder Strozzapreti.

Pastina…

Kleine Suppennudeln

Alles, was in Italien Pastina heisst, von Reis ähnelnden Rissoni und Orzo über Stelline (Sternchen) bis zu den fadenförmigen Filini und Conchigliette (Müschelchen). Garen schnell und sorgen in Brühe und Gemüsesuppe für Biss und Nahrung.

Ramen…

Asiatische Nudeln

Aus Weizen (zum Beispiel chinesische Mian oder japanische Ramen), Reis (chinesische Fen oder vietnamesische Banh) oder Buchweizen (japanische Soba). Glasnudeln entstehen aus Bohnen-, Erbsen-, Soja-, Mais- oder Süsskartoffelstärke und sind besonders glatt.

Tagliatelle…

Eiernudeln aus Weizen

Können frisch oder getrocknet sein. Der Zusatz von Eiern ermöglicht die Verwendung von Weichweizen, also «normalem» Mehl. Extremstes Beispiel sind Tajarin aus dem Piemont mit bis zu 40 Eigelb auf ein Kilo Mehl – fantastisch mit Trüffeln.

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