Das Rezept zu Weinen aus Bergerac

Herbstlicher Salat mit Entenleber und Walnussdressing

Foto: StockFood / PhotoCuisine

Salade composée heissen in Frankreich Zusammenstellungen, die unter anderem – aber beileibe nicht hauptsächlich – etwas Blattwerk enthalten und daher kleine Mahlzeiten in sich darstellen. Neben der Leber passen auch gekochte oder konfierte Entenoder Gänsemägen sehr gut dazu; das Walnussdressing sorgt für sensationelle Tiefe und Komplexität.

Das Grundrezept: Herbstlicher Salat mit Entenleber und Walnussdressing

Für 4 Portionen als Vorspeise

 

 

2 EL        

 Walnusskerne

1 TL 

 Dijon-Senf

½TL

Worcestershire-Sauce

1 EL 

 Balsamico-Essig

 

 Salz

 

 Pfeffer

2 El 

 Walnussöl

2

gute Handvoll gemischte Salatblätter (etwa Nüssli/Feldsalat, Radicchio…)

1 EL 

 Butter

300 g 

frische Entenleber (oder Gänseleber), von Sehnen und Häuten befreit

Zubereitung

  1. Die Walnusskerne in der Pfanne trocken anrösten, beiseitestellen.
  2. Senf mit Worcestershire-Sauce, Essig, Salz und Pfeffer mischen, dann das Öl langsam einrühren.
  3. In einer grossen Schüssel den geputzten, gewaschenen und getrockneten Salat sorgfältig mit dem Dressing mischen («fatiguer la salade» heisst das, den Salat ermüden), auf Tellern verteilen und die Walnusskerne darüberstreuen.
  4. Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Leber darin kurz anbraten, so dass sie noch rosa ist, würzen und mit dem Salat anrichten.

Weine aus Bergerac harmonieren besonders gut mit dieser klassischen Kombination aus Frische, Würze und Üppigkeit

Die Variation zu trockenem Weisswein aus Bergerac:
Herbstlicher Salat mit geräucherter Entenbrust, Walnussdressing und süsssauren Quitten

Für 4 Portionen als Vorspeise

  1. Walnusskerne, Salatblätter und Dressing wie im Grundrezept zubereiten.
  2. Statt der gebratenen Leber 200 g geräucherte Enten- oder Gänsebrust in dünnen Scheiben auf dem Salat anrichten; ausserdem süsssaure Quitten dazu servieren, die am besten über Nacht ziehen sollten, sich aber auch länger halten.
  3. Für eine grössere Menge 4 mittelgrosse Quitten schälen, entkernen und in Schnitze schneiden.
  4. In Salzwasser 10 min köcheln, Quitten herausnehmen, 500 ml von diesem Fond mit 500 g Zucker, 200 ml Weissweinessig, 1 EL Koriander- und 1 TL weissen Pfefferkörnern (beide leicht zerstossen) sowie 4 Nelken aufkochen, Quitten darin weichkochen, erkalten und ziehen lassen; kalt aufbewahren.

Trockene Weissweine aus Bergerac – Bergerac Blanc Sec – unterstreichen den leichten Rauchton der Ente und tanzen mit den Quitten

Die Variation zu Rotwein aus Bergerac:
Herbstlicher Salat mit Entenkeule, Walnussdressing und Gewürzpflaumen

Für 4 Portionen als Vorspeise

  1. Walnusskerne, Salatblätter und Dressing wie im Grundrezept zubereiten.
  2. Statt der Leber 4 kleine konfierte Entenkeulen in der Pfanne kurz auf der Hautseite anbraten und dazu anrichten; dazu ausserdem Gewürzpflaumen geben, die wie die Quitten vorbereitet werden sollten.
  3. 500 g entsteinte Dörrpflaumen (die besten stammen aus Agen, südlich von Bergerac) über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
  4. 300 ml Apfelessig mit 250 g braunem Zucker, 2 Zimtstangen, 1 EL leicht zerstossenen Korianderkörnern, 1 Streifen Orangenschale sowie 1 roten Chilischote 10 min köcheln, die gut abgetropften Pflaumen darin einmal aufkochen und über Nacht ziehen lassen; kalt aufbewahren.

Rotweine aus Bergerac begleiten kraftvoll und geschmeidig Ente und Nüsse, ihre rote Frucht freut sich über die Pflaumen

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