Jambon au Chablis

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Gekochter Schinken in einer tomatigen, fruchtig-säuerlichen Sahnesauce im Ofen gebacken, das ist eines der klassischen Gerichte in Chablis. Angeblich stammt es vom Urenkel des Chef-Saucier des «Bürgerkönigs» Louis Philippe I. Am besten schmeckt es mit Schinken, der im Ganzen am Knochen gegart wurde, ein guter Ersatz ist nicht zu fette Schweinshaxe.

Das Grundrezept: Jambon au Chablis

Für 4 Portionen

                  

 Für die 4 Portionen als Vorspeise

400 ml

Geflügelfond

200 ml

Chablisl

1 TL

Rotweinessig

2

Schalotten, gewürfelt

4

Wacholderbeeren, angedrückt

2 EL

frische Estragonblätter, fein gehacktl

1

kleine Dose geschälte Tomaten, mit den Händen grob zerdrückt

300 ml

Sahne

 

Salz

 

Pfeffer

500 g

gekochter Schinken in eher dicken Scheiben

Zubereitung

  1. Geflügelfond, Wein, Essig, Wacholder, Schalottenwürfel und die Hälfte des Estragons in einem Topf zum Kochen bringen und langsam auf ein gutes Drittel reduzieren.
  2. Die Tomaten dazugeben, wieder einige Minuten kochen, dann die Sahne dazugiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 10 Minuten köcheln.
  3. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Schinkenscheiben in einer Gratinform oder ofenfesten Pfanne verteilen.
  4. Die Sauce durch ein Sieb darüber verteilen, so dass der Schinken ganz eingehüllt ist. 20 bis 30 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
  5. Mit dem restlichen Estragon bestreuen. Dazu passt Reis; Spinat ist auch kein Fehler.

Chablis harmoniert gut mit der fruchtigen Tomatensäure und bildet ein erfrischendes Gegenüber zur cremigen Sauce.

Die Variation zu leichten, jungen Chablis-Weinen
Tofu au Chablis mit Wildkräutern

Für 4 Portionen

  1. Die Sauce wie im Grundrezept zubereiten, dabei eventuell den Geflügelfond durch Gemüsebrühe ersetzen.
  2. Statt des Schinkens Räuchertofu in dicken Scheiben verwenden.
  3. Das fertige Gratin einen Moment abkühlen lassen und nicht nur mit dem restlichen Estragon, sondern einem ganzen Wildkräutersalat servieren, mit einem sehr schlichten Dressing aus Olivenöl, weissem Balsamico und einem Schuss Sojasauce.

Leichte junge Chablis-Weine, also Petit Chablis oder Chablis AOC, bringen viel klare Frische mit; die feine Räuchernote unterstreicht ihre flintigsteinige Mineralität.

Die Variation zu kräftigen, gereiften Chablis-Weinen
Jambon au Chablis mit Pilzen

Für 4–6 Portionen

  1. Schinken und Sauce wie im Grundrezept zubereiten.
  2. Statt Estragon jedoch Petersilie verwenden und das Gratin mit Pilzen servieren. Vielleicht finden Sie die ersten Steinpilze oder Pfifferlinge im Wald oder auf dem Markt, etwas später im Sommer lohnt es sich, nach den dunklen, aromatischen Herbsttrompeten Ausschau zu halten.
  3. Mit Schalottenwürfeln in Butter anschwenken und auf dem Schinken servieren..

Kräftige, gereifte Chablis, also Premier oder Grand Cru, entwickeln mit der Zeit neben der salzigen Mineralität eine nahezu duftige, florale Art, die an das Aroma der sautierten Pilze andockt.

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