Ob man sie nun Sarde in saor, saure Sardinen, oder Rougets en escabèche nennt, Rotbarben in Essig, ob Rosinen und Pinienkerne in der Zwiebelmarinade mitschwimmen oder Karotten und Petersilie, das Prinzip des Sauereinlegens ist ein und dasselbe und das Ergebnis grundsätzlich sehr Rosé-affin. Hält sich problemlos eine Woche im Kühlschrank, die Säure konserviert.
Das Grundrezept: Eingelegte kleine Fische
Für 4 Portionen
500 g | Sardinen, filetiert |
Salz | |
Etwas Mehl | |
100 ml | Olivenöl |
2 | Zwiebeln in feinen Scheiben |
2 | Knoblauchzehen, fein gehackt |
1 | Lorbeerblatt |
1 | Karotte, in dünnen Scheiben |
200 ml | heller, trockener Rosé |
2 EL | Weiss- oder Rotweinessig |
Salz, Pfeffer, Petersilien |
Zubereitung
- Die Fischfilets salzen, im Mehl wenden, gut abklopfen und im nicht zu heissen Olivenöl von beiden Seiten kurz braten, in eine Schale geben.
- Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer in derselben Pfanne glasig dünsten, dann Karotten und Wein zugeben und etwas einkochen lassen.
- Essig zugeben, einmal aufkochen und vom Herd nehmen.
- Mit Petersilie, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann über die Sardinen giessen.
- Im Kühlschrank mindestens eine Nacht marinieren, besser sind zwei Nächte.
- Nicht zu kalt mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Roséweine aus der Provence und dem Valtènesi Sie sind ebenso lebendig wie die säuerlichen Fische und bringen eine fruchtige Dimension ins Spiel.
Die Variation zu fruchtigeren Roséweinen
Sarde in saor
- Für diese etwas süsslichere Variante die Sardinen wie im Grundrezept braten.
- Für die Marinade Senfkörner und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, mit Essig ablöschen.
- Schalotten, Rosinen, eine Prise Zucker, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und aufkochen, bei schwacher Hitze einige Minuten kochen.
- Mit Zitronensaft und Salz abschmecken, dann den Fond noch heiss über die Sardinen giessen.
- Marinieren lassen – und auch hier gilt: Zwei Nächte sind besser als eine.
- Nicht zu kalt und mit Olivenöl servieren.
Dazu passt Roséwein der fruchtigeren Art Er verleiht den Fischen Leichtigkeit und Eleganz, zaubert die Meeres- und Seebrise mit auf den Teller.
Die Variation zu dunkleren Roséweinen
Melanzane in scavece
- Dafür grosse Auberginen der Länge nach in gut einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl goldbraun braten oder mit wenig Öl bepinseln und grillen.
- Salzen und in eine Schüssel legen.
- Reichlich guten Weinessig mit halbierten Peperoncinoschoten, frischem Oregano und zerquetschtem Knoblauch aufkochen und über die Auberginen giessen.
- Im Kühlschrank mindestens über Nacht ziehen lassen und mit Olivenöl und frischem, krustigem Landbrot servieren.
Dazu passt Roséwein der dunkleren, kräftigen Art Zusammen mit den Röstaromen lässt er die Auberginen nahezu fleischig erscheinen.