Weihnachtlicher Gaumenschmaus • Rezept
Perlhuhn mit Granatapfel & Grana Padano
Foto: z.V.g.
Zubereitung
Rezept für 4 Personen - Schwierigkeitsgrad: mittel - Zubereitungszeit: 25 Minuten (2 Stunden kochen) - Chefkoch: Francesca d’Orazio
- Ofen auf 180° C vorheizen.
- Perlhuhn ausnehmen und abspülen.
- Hackfleisch, Salsiccia, Eier, Semmelbrösel, halbierte Kastanien und rote Früchte in eine Schüssel geben. Geriebenen Grana Padano DOP Riserva, gehackte Kräuter und eine Prise Salz hinzugeben, gut vermengen und das Perlhuhn damit füllen, mit Salz einreiben und mit Pancettascheiben und Myrten- oder Rosmarinzweigen umhüllen.
- Flügel und Beine zusammenbinden. In eine Auflaufform legen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln dazulegen. Mit Granatapfelsaft beträufeln und circa 1,5 Stunden im Backofen garen; ab und zu mit Bratensaft übergiessen.
- Die Kartoffeln dazugeben, weitere 30 Minuten rösten,
- Ofen ausschalten und 10 Minuten ruhen lassen.
- Für die Granatapfelspalten Gelatine einweichen. Granatäpfel der Länge nach halbieren, auspressen. Einen halben Liter Saft filtern und mit dem Zucker erhitzen, nicht kochen. Ausgedrückte Gelatine und Likör hinzugeben.
- Die leeren Granatapfelschalen füllen, mindestens 3 Stunden kühlen. In Spalten schneiden.
- Zum Servieren Perlhuhn in die Mitte eines Tellers legen und mit Kartoffeln und Granatapfelschnitzen garnieren.
Der passende Wein: Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC
Das Oltrepò Pavese im Süden der Lombardei ist eine hügelige Anbauzone, in der neben autochthonen Rebsorten auch Riesling oder Pinot Noir eine Heimat gefunden haben. Letzterer wird zu eleganten Schaum- oder Stillweinen ausgebaut. In seiner Version als purpurfarbener jugendlicher Rotwein gefällt er durch seine Fruchtigkeit. Nach dem Ausbau in Holz und Flasche gewinnt er aber zunehmend an Charakter und Finesse und ist ein hervorragender Begleiter zu Wild und Wildgeflügel.
In keinem anderen Teil Italiens ist Pinot Noir so bedeutend wie im Oltrepò Pavese: Mehr als 3000 Hektar sind in Hügellagen mit der roten Traube bestockt, die auch die Basis eines wichtigen Teiles der Produktion von flaschenvergorenen Schaumweinen ist.
Wussten Sie, dass Pinot Noir seit der Zeit um 1500 im Gebiet bekannt war und verschiedene französische Klone um 1800 bei Rocca de’Giorgi angebaut wurden? Schon wenige Jahrzehnte später bildete die Rebsorte ein Fundament der Schaumweinproduktion der Region.
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