Silvaner! Alles andere sind Ergänzungssorten

Ein Star wird 360

Text: Harald Scholl

Entwicklungen können sich in der Weinwelt oft in die Länge ziehen. Liegt in der Natur der Sache, wenn man pro Jahr nur einen Versuch hat. Bevor aus der häufig belächelten Ertragssorte Silvaner ein Star auf den Tischen wurde, brauchte es nahezu 360 Jahre. Inklusive aller denkbaren Höhen und Tiefen, denn die «ertragstreue» Rebsorte wurde jahrzehntelang fruchtig und beliebig ausgebaut. Mit neuen Techniken und gestiegenem Selbstbewusstsein zeigen die Silvaner-Winzer, was heute möglich ist. 

Nebensätze bringen die Dinge manchmal erstaunlich präzise auf den Punkt, obwohl oder eben weil sie bisweilen vereinfachend sind. Ulrich «Uli» Luckert vom gleichnamigen Zehnthof hat bei einer Visite in seiner GG-Lage Maustal gegenüber Journalisten gesagt: «Frucht ist Kitsch.» Ein Zitat, das ihm bis heute anhängt, die aktuelle Situation beim Silvaner aber gut auf den Punkt bringt. Aus dem ertragstreuen Biedermann ist in den letzten 10, 15 Jahren ein frecher Aufstreber geworden, der die deutsche Leitrebsorte Riesling, vor allem im trockenen Bereich, ganz schön unter Druck setzt. Wer die gerade durchgegorenen 2018er Weine im Zehnthof probiert, bekommt das zu schmecken. Glasklare, straffe Weine, sehr ausbalanciert – mit feiner Rauchnote, die an Feuerstein erinnert. Wohlgemerkt, die Weine liegen alle noch im Fass und sind ungeschwefelt, die oft als «Mineralität» verkannte Schwefelnote kann also nicht durch externe Einflüsse entstanden sein. 

«Wer mit diesem Traubenmaterial 
keinen guten Silvaner macht, sollte den Beruf wechseln.» 

Uli Luckert zum Jahrgang 2018


Es ist schon erstaunlich, was aus dem Silvaner geworden ist. Die leicht speckige, fruchtbetonte Art ist praktisch ausgestorben, nur noch in Ausnahmejahrgängen wie 2015 gerät der Silvaner manchem Winzer ein wenig aus der Form, wird barock und opulent. Vor allem in Franken hat sich das Geschmacksbild massiv verändert. Wer heute einen Tischpartner sucht, der sich den Speisen anpasst, ohne sich unterzuordnen, wer schlanke Präzision im Mund schätzt, wird beim Silvaner fündig. Nicht wirklich überraschend, dass in der Topgastro Skandinaviens und der an puren Aromen orientierten Junggastronomie Deutschlands die Weine aus der Rebsorte gefragt sind. Produzenten wie Paul Weltner (Rödelsee), Rainer Sauer (Escherndorf) oder Max Müller I. (Volkach) sind auf vielen ambitionierten Weinkarten zu finden, die besten Silvaner von Rudolf May (Retzstadt) oder Schmitt’s Kinder (Randersacker) sind Dauersieger in den Verkostungen. Namen, die bis vor wenigen Jahren nur echten Spezialisten bekannt waren. 

Keine Diva, aber manchmal sensibel
Dabei ist Silvaner keine einfache Rebsorte. Er ist zwar ertragstreu, was die Winzer in der kühleren Vergangenheit glücklich gemacht hat. Er hat aber einen hohen Pektinanteil in den Beeren, was beim Pressen ein Problem ist, einfach weil der Saft regelrecht zähflüssig werden kann. Andererseits ist das Pektin aber auch ein Vorteil, weil es die Beerenhäute elastisch hält, was im Hinblick auf die zunehmend starke Hitze im Sommer ein Vorteil ist. Was elastisch ist, geht weniger schnell kaputt, um es einfach auszudrücken. Weder Sonnenbrand noch starke Niederschläge sind für Silvaner ein echtes Problem. Anders als beim Riesling, da können die Beeren bei Regen platzen, und dann entsteht Botrytis, 10 oder 20 Prozent verträgt Riesling aber locker. Das heisst aber auch im Umkehrschluss, Botrytis ist bei Silvaner ein No-Go, er muss absolut gesund geerntet werden, um die glasklare Aromatik zu erhalten. In 2018 war genau das der Fall, die Trauben waren fast überall zu hundert Prozent gesund. Ein Glücksfall. Einzig der Erntezeitpunkt stellte die Winzer noch vor echte Herausforderungen. Denn Silvaner wird ab einer bestimmten Reife breit, kann mastig und plump werden aufgrund der im Vergleich grundsätzlich niedrigeren Säurewerte. Deshalb sollte der Saft nicht 100 Grad Öchsle auf dem Refraktometer haben, 92 Grad bis 95 Grad sind ideal. Und die Maische darf gern ein wenig stehen. Nicht nur um das Pektin abzubauen, sondern um positive Gerbstoffe aus den Kernen und Schalen herauszuholen. Denn eine leichte Tanninspur steht dem Silvaner. 

«Silvaner verändert sich»
Die Dynamik rund um den Silvaner ist erstaunlich. Nicht nur die Rebsorte und die Weine selbst verändern sich, auch die Winzer sind mitten im Prozess. Bekannte Weingüter wie Hans Wirsching verändern ihren Stil, lassen die üppigen gelbfruchtigen, manchmal barocken Weine hinter sich und beginnen mit Maischestand zu experimentieren, Winzer wie Christian Ehrlich von «3 Zeilen» sehen Chancen und beginnen mit kleinsten Rebflächen ihre Winzerkarriere, Betriebsnachfolger wie Andi Weigand, Tobias Hemberger oder Lorenz Neder bringen den elterlichen Betrieb mit neuen Ideen auf Vordermann. Das gilt nicht nur für Franken, auch in Rheinhessen – nominell immer noch Silvaner-Region Nummer 1 – bewegt sich etwas in Sachen Silvaner. Michael Teschke baut seine «Sylvaner» konsequent naturnah aus, leichte Trübung und Langlebigkeit inklusive. Was ungeübte Silvaner-Trinker bisweilen vor Probleme stellen kann. Traditioneller, keineswegs uninteressanter, sind da die Weine vom Weingut Thörle, dessen Silvaner aus der Lage Saulheimer Probstey vorne mitspielen. Und aus der Pfalz ist der auf Muschelkalk wachsende Silvaner aus dem Kirchberg vom Weingut Porzelt jeden Versuch wert. Aber auch bei ihnen sind die grundsätzlichen Parameter nicht anders als in Franken: Muschelkalk im Boden, gemässigter Ertrag am Stock, Maische im Keller. Das ist der neue Dreisatz für Silvaner. Und die Garantie dafür, dass es mit der Sorte weiter aufwärtsgeht. Denn ausser Silvaner sind alles andere doch nur Ergänzungssorten.

Farbenlehre
Silvaner ist nicht gleich Silvaner. Je nach Färbung der Beeren wird zwischen grün, gelb, blau und rot unterschieden. Grüner Silvaner, der vor allem in den 50er und 60er Jahren gepflanzt wurde, dürfte den Löwenanteil unter den in Ertrag stehenden Silvanern ausmachen. Gelber Silvaner wurde ab 1964 aus dem grünen herausselektioniert und ist seit 1984 als Ertragsrebsorte in Deutschland zugelassen. Der optische Unterschied zwischen gelbem und grünem Silvaner ist nur in sonnigen Jahren offensichtlich. Ein spannendes Thema, denn der derzeit älteste Silvaner ist auch ein gelber. Im «Creutz» vom Zehnthof Luckert stehen rund 400 wurzelechte gelbe Silvaner, Pflanzjahr um 1870. Es muss also schon vor 1964 gelben Silvaner gegeben haben. Wirklich anders sieht der blaue Silvaner aus. Er galt als kerniger Brotzeitbegleiter, der höhere Gerbstoffgehalt in der Beerenschale sorgt für leicht vegetative Noten. Eine Spielart davon ist der rote Silvaner, der aber nur von sehr wenigen Winzern kultiviert wird. Er bringt sogar eine leicht florale, etwas feminine Note in den Wein. Die Fa­milie «Traminer», aus der alle Silvaner stammen, ist hier mehr als nur zu erahnen. 

Geschichte
Franken ist das Land des Silvaners. Dort sind seine Wurzeln, jedenfalls von den Urkunden her. Durch die Verbindung der Zisterzienserklöster sind die ersten Reiser, damals noch «Östreicher» genannt, aus dem Kloster Rein (Steiermark) per Fass nach Franken gekommen. Gepflanzt wurden sie 1659 auf dem heutigen VDP-Weingut Schloss Castell. Linksrheinisch wurde der Silvaner auch deshalb bis 1960 als der «Franke» bezeichnet. Jahrzehnte war Silvaner die Rebsorte Nummer  1 in Deutschland, Grund dafür war die Ertragstreue. Nach dem Zweiten Weltkrieg begann der langsame Abstieg des Silvaners, Toast Hawaii und Coca Cola waren angesagt, Süsse und Aroma gefragt. Keine Silvaner-Stärken, weshalb er gegenüber anderen Rebsorten an Boden verlor. In Rheinhessen, der Pfalz und Baden stehen noch wenige tausend Hektar Silvaner, aber nur in Franken wird Silvaner heute intensiv nachgepflanzt. Nahezu jeder vierte Rebstock dort ist ein Silvaner. Das grösste Silvaner-Weingut weltweit ist das Würzburger Juliusspital.

Angesagte Eier – Silvaner 2.0

Mit Silvaner lässt sich spielen. Junge Winzer stellen mit der ehrwürdigen Rebsorte unerhörte Dinge an, lassen sie mit der Maische vergären, packen sie in Beton, Granit oder gleich in die Amphore und warten ab, was passiert. Hört sich im ersten Moment nach «Jugend forscht» an, ist aber Ergebnis eines gezielten Prozesses.

Die Frage, ob jemand Eier habe, ist in Franken weniger sportlich als fachlich zu verstehen. Ohne Eier, wohlgemerkt aus Beton, scheint man als Jungwinzer kaum ernstgenommen zu werden. Einer der Ersten, der seine Silvaner in ein Ei aus Beton steckte, war 2008 Daniel Sauer. Sein «Ab ovo» ist wie aus dem Ei gepellt, im VINUM-Weinguide seit Jahren für einen Platz in den Silvaner-Top-10 gut. Die Fähigkeit des Betons zur Mikrooxidation, verbunden mit der Zirkulation im Inneren des Eies, sorgt für leicht kräuterwürzige und trotzdem geschmeidige Weine, ihr Alterungspotenzial ist dabei erstaunlich. Selbst der Jungfernjahrgang 2008 steht heute noch wie die sprichwörtliche Eins im Glas, hat Spannung, ist schlank, sehr vital. Daniel hat inzwischen drei der Betoneier im Keller stehen, so gross ist die Nachfrage nach seinem «Ab ovo». 
Nur einen Katzensprung über den Main entfernt, legt Manfred Rothe seine besten Silvaner-Trauben ins georgische Quevri. Das war nach eigener Aussage eine echte Überwindung. «Das Beste, Schönste, Gesundeste, was du im Weinberg erntest, steckst du in eine Tonamphore und wartest ab. Keine Eingriffe, keine Korrekturmöglichkeit, nichts. Das fällt schon schwer», gesteht der Bio-Pionier. Heraus kommt ein Orange-Wein, wie er auch in Georgien entstehen könnte. Vor allem das feste Gerbstoffgerüst fällt auf, blind verkostet erinnert der «Kvevri» mehr an einen Rotwein. 
Mehr Silvaner wagen
Die genannten Weine stellen mit einigen anderen aktuell etwa ein bis zwei Prozent der Silvaner, mehr nicht. Aber sie sind trotzdem von entscheidender Bedeutung. Denn sie machen schmeckbar, was mit dem Silvaner möglich ist. Mit Spontangärung, gezieltem Maischestand und Verzicht auf biologischen Säureabbau, um die Säure zu behalten. Speziell die Spontangärung ist wichtig beim Silvaner, um eine gewisse Rauchigkeit zu erzielen. Dieser in Summe reduktive Stil steht dem Silvaner nicht nur, er macht ihn auch langlebiger. Auch der Ausbau im Holz spielt eine Rolle, wohlgemerkt, grosses, altes Holz, denn die dort mögliche Mikrooxidation hilft dem Silvaner. Diese Massnahmen werden immer gezielter auf einzelne Weinbergslagen, auf einzelne Böden abgestimmt, so dass heute eine enorme Bandbreite an unterschiedlichen Weinen aus dieser Rebsorte kommt. Sogar in Regionen wie dem Taubertal. Hier lässt Stephan Krämer seinen Silvaner Silex fast ohne Zutun entstehen, verkauft ihn als Landwein, weil er den gestrengen Prüfnummer-Verkostern nicht zusagt. Umso mehr den Weinfans in den Grossstädten, Krämers Weine sind Renner in der Szenegastronomie. Denn die Macher der Silvaner 2.0 verstehen auch etwas von Marketing. Nicht nur von Eiern. 

Interivew mit Hermann Mengler

Die offizielle Tätigkeitsbezeichnung «Leiter der Fachberatung Kellerwirtschaft und Kellertechnik im Bezirk Unterfranken» ist so unsinnlich wie verwirrend. In Wirklichkeit ist Hermann Mengler der inoffizielle «Doc Silvaner». Das Silvaner-Wunder vom Main, der Qualitätssprung der fränkischen Leitrebsorte in den letzten Jahren – beide sind untrennbar mit seinem Namen verbunden. 

Doc Silvaner

Wenn wir aktuelle Silvaner aus Franken trinken, straff, mineralisch, mit einem durch wenig Frucht gekennzeichneten Mundgefühl, dann ist das doch ein völlig anderer Wein als der Silvaner aus den 60er Jahren?
Ganz eindeutig! Die Silvaner der 60er und 70er Jahre, die ich selber noch erlebt habe, mit 63 Grad Öchsle auf dem Refraktometer, das hatte mit dem Silvaner von heute nichts zu tun. Das eigentliche Potenzial der Rebsorte wurde komplett verkannt. Die Wende zum modernen Silvaner kam 1999. Es wurde erkannt, dass Muschelkalk und Keuper für Silvaner ideal sind, denn er braucht tiefgründige Böden und hat eine gute Kalkverträglichkeit. Schiefer– oder Buntsandsteinböden sind für Silvaner eher weniger geeignet, einfach weil Silvaner von seinem tiefgründigen Wurzelwerk lebt. Uns hilft aber auch der Klimawandel. Die Art von Silvaner, wie wir sie heute haben, basierend auf absolut gesundem Traubenmaterial, perfekt ausgereift – wie in 2018 –, das ist ein ganz grosses Pfund. Es hat natürlich mit der Beschaffenheit der Silvaner-Beeren zu tun, die aufgrund ihrer Beerenhaut, etwa im Vergleich zum Riesling, weniger anfällig für Sonnenbrand oder Platzen sind. 

Griffig formuliert: Der Silvaner ist ein Gewinner des Klimawandels?
Ja, ganz eindeutig! Wenn man wieder den Vergleich zum Riesling ziehen will: Den muss man als Verlierer des Klimawandels sehen. Einfach weil Riesling grosse Hitze über längere Zeiträume nicht besonders mag. Dass er es 2018 so gut gepackt hat, liegt nur am fehlenden Niederschlag. Hätte es, bei gleichem Wärmeverlauf, während der Wachstumsperiode, etwa in den letzten zehn Tagen, wie in den vorangegangenen Jahren üblich, geregnet, wäre der Riesling zusammengebrochen. Das ist zum Glück nicht eingetreten, weshalb der Riesling dem Silvaner in Franken ausnahmsweise ebenbürtig ist. 

Welchen Einfluss hat denn die Arbeit im Weinberg und im Keller auf den Qualitätssprung beim Silvaner?
2006 haben wir die ersten Versuche mit Maischegärung gemacht, genau aus dem Grund, dass wir im Hitzejahr 2003 gemerkt haben, zu viel Reife tut dem Silvaner nicht gut. Er entwickelt zu viel Alkohol, hat wenig Säure, ist nach zwei Jahren häufig nur noch alkoholisch und plump. Also braucht man in diesem Szenario einen Gegenspieler, in unserem Fall ganz klar: Tannin. Traubeneigener Gerbstoff, gelöst durch Mazeration, teilweise auch durch Fermentation, ist heute bei den Silvaner Topbetrieben wenn nicht Standard, so doch zumindest in der Versuchsphase. Denn grundsätzlich kommt Silvaner mit Gerbstoffen besser zurecht als andere weisse Rebsorten. Ein Pluspunkt, weil der aktuelle Weingeschmack auch in Weissweinen auf Gerbstoff setzt. Und weil Frucht durch Gerbstoff geschmacklich weggeschoben wird, ist der eher fruchtarme Silvaner im Vorteil. Auch da hat es Riesling deutlich schwerer. 

Die Önologie hilft auch dabei, die verschiedenen Böden und Lagen herauszuarbeiten.
Genau das war 2006 ein Ansatz. Zu fragen, wo kommt denn das Terroir eigentlich her? Denn es kann ja nur in der Traube sein, als Botschafter zwischen Boden und Glas. Und was ist in der Traube neben Zucker, Wasser und Säuren? Eben diese Botschaft des Bodens, und deshalb wird mit dem Lösungsmittel Alkohol versucht, diese Botschaft möglichst umfangreich herauszulösen.

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