Naturwein

Am Busen der Natur

Text: Harald Scholl und Dirk Würtz, Fotos: Gunnar Menzel, Adrian Vesenbeckh

Was wie der leicht abgegriffene Slogan der FKK-Jünger klingt, ist im Moment die gelebte Hoffnung von immer mehr Weintrinkern: «Zurück zur Natur», so natürlich wie möglich wollen sie ihren Wein in der Flasche haben, ohne Zusatzstoffe, ohne Technik, vor allem ohne Schwefel, so unverfälscht wie nur irgend möglich erzeugt. Ist das nur ein kurzer Trend, ausgerufen von gelangweilten Hipstern, oder eine ernsthafte Alternative zum immer wieder gescholtenen «Industriewein»? Oder liegt die Wahrheit, wie so oft, mal wieder in der Mitte? Um die Tiefen des Themas auszuloten, haben wir diesmal zwei Autoren an die Geschichte gesetzt, die mit unterschiedlichem Background an das Thema gehen.

Naturwein

Geschichte

Wie so oft, wenn etwas erfolgreich ist, hat der Erfolg viele Väter. Einzig in der Niederlage steht das arme Winzerwürstchen jeweils ganz allein da. So ähnlich ist es gerade auch in Sachen «Natural Wine» in Deutschland. Wer hat es erfunden? Und vor allem: Wer hat eigentlich was erfunden?

Um diese so essenzielle Frage zu beantworten, ist eine kurze Definition von Nöten – wissend, dass es durchaus verschiedene Auslegungen des Themas gibt. International, in der Szene der Natural-Produzenten, hat man sich darauf verständigt, dass ein «Natural Wine» ökologisch und unter Verzicht auf Additive hergestellt werden sollte. Also im Keller ohne Hefen oder Enzyme und auch ohne Filtration. Schwefel am besten gar nicht oder wenn, dann nur bis maximal 40 Milligramm pro Liter im gesamten Wein. Letzteres ist sehr wenig. Verkürzt ausgedrückt: Es kommt nichts rein und es geht nichts raus. 

Das alles klärt aber noch nicht die Frage, wer es in Deutschland erfunden hat. Ganz grundsätzlich sind das nämlich alles ganz alte Methoden der Weinbereitung, die nun eben «wiederentdeckt» wurden. Von wirklicher Erfindung lässt sich deshalb nicht sprechen. Würde man das Ganze als «alternative» Weinbereitung bezeichnen, dann war ganz sicher Rudi Trossen von der Mosel einer der Pioniere. Das Weingut Odinsthal hoch oben über Wachenheim in der Pfalz gilt heute für viele – und auch völlig zu Recht – als einer der Leuchttürme dieser alternativen Weinbereitung. Auch in Sachen Konsequenz ein kaum zu überbietendes Weingut. Seit einigen Jahren ist das Weingut Benzinger ebenfalls auf dem Weg in die Natural-Richtung. Vor allem überzeugt Volker Benzinger mit seinen blitzsauberen Orange-Weinen. Auch das Weingut Balthasar Ress im Rheingau war einer der Vorreiter dieses Weinstils in Deutschland. Und wie in der konventionellen Welt steht auch in der «Natural Welt» die nächste Generation Gewehr bei Fuss. Allen voran die Brand-Brüder aus Bockenheim in der Pfalz und das Weingut Schmitt in Flörsheim Dalsheim.

Naturwein

Stand der Dinge

Es gibt keinen deutschen «Naturwein»! Jedenfalls keinen Wein, der diesen Begriff auf dem Etikett führen darf. Das hat vor allem historische Gründe (siehe Kasten), aber natürlich werden auch in Deutschland Weine erzeugt, die ihren Pendants «Vin vivant» oder «Natural Wine» gleichen. Neben der strittigen Begriffsverwendung ist aber auch das, was in der Flasche ist, oder wie es in die Flasche kommt, nicht wirklich geregelt. Es gibt keine allgemein gültige, gesetzlich definierte Regel, wie «Naturwein» hergestellt wird. Um irgendwann einmal eine gemeinsame Regelung zu finden, lassen sich ein paar Regeln definieren, auf die sich Winzer im deutschsprachigen Raum wohl verständigen können:

  • Voraussetzung ist biologischer oder biodynamischer Weinbau

  • Alle Trauben werden von Hand gelesen

  • Ausschliesslich spontane Gärung ohne Einsatz von Zusatz- und/oder Laborhefe

  • Keine Zusätze zum Most: keine Säuerung, kein Aufzuckern und kein Zusatz von Hefenährstoffen oder Enzymen

  • Keine Filtration oder Schönung

  • Keine oder minimale Schwefeldioxidzugabe

Das Beispiel Österreich zeigt, wie es auch in Deutschland aussehen könnte. Vor allem um die von der amtlichen Weinkontrolle beanstandeten «Fehler» zu umgehen, hat man in unserem südöstlichen Nachbarland folgende Sprachregelung getroffen: Ausschliesslich biologisch wirtschaftende Betriebe dürfen «Landwein» mit Trübung und oxidativer Note als «Natural Wine» in den Verkehr bringen. Die Angabe «Naturwein» ist aber auch in Österreich nicht zulässig. 
Trotz der Definition bleibt diese Wein-Kategorie umstritten, viele Weinkritiker und Experten unterstellen, dass es bei der Titulierung lediglich darum gehe, mögliche Fehler in einem Wein zu verzeihen. Was natürlich Unsinn ist und vor allem mit fehlendem Wissen oder fehlender Offenheit gegenüber dem Produkt zu tun hat. Andererseits muss man auch konstatieren, dass Natural-Wine-Fans höhere Gehalte an Brettanomyces oder flüchtigen Säuren tolerieren, als es Freunde von konventionell produzierten Weinen tun. So oder so: Wein heisst immer auch Monokultur, heisst immer Eingriff in die Natur, heisst bewusste Steuerung von Prozessen. Immer! Aber die Frage, wo die Grenze zwischen natürlicher und gewollter Weinbereitung verläuft, was tolerierbar ist und was nicht, diese Grenze zieht fast jeder Winzer für sich und seinen Wein anders. Und damit auch jeder Weintrinker.

Naturwein –

Als Trendsetter

Wie Naturwein definiert wird, wie er erzeugt wird, ist hinreichend geklärt, die Frage, ob er dem Weintrinker schmeckt oder nicht, persönliche Geschmackssache. Richtig spannend aber ist die Frage, ob sich gewisse Merkmale der Naturweinherstellung auch in sogenannten konventionellen Weinen finden. Denn das sollte klar sein: Die Grenzen zwischen den Kategorien sind fliessend, es gibt kein kategorisches «Entweder-oder». Bei der mutmasslich wichtigsten Messe zum Thema Naturwein, der «RAW», beschränkt man sich in den Ausstellerstatuten auf biologische Bewirtschaftung, Handlese, Verzicht auf Fremdhefen bei der Vergärung, keine Additive in der Weinbereitung, keine technische Methoden zur Konzentration. Das ist in Summe wirklich nichts Besonderes, sondern bei vielen guten Winzern schon längst Standard. So sind die Grossen Gewächse des deutschen VDP auch alle von Hand gelesen, Spontangärung ist gang und gäbe, Chaptalisieren (Aufzuckern) verboten.

Die Kriterien der Naturweinszene sind allesamt keine Aussergewöhnlichkeiten mehr, vieles davon hat einzeln oder auch in Kombination, in ziemlich vielen Weingütern Einzug gefunden. Vor allem internationale Spitzengüter produzieren ihre besten Weine schon seit Jahren mit den geforderten minimalen Eingriffen in Weinberg und Keller. Nicolas Joly (Clos de la Coulée de Serrant) oder Hubert de Villaine (Romanée-Conti) sind prominente Beispiele. Ist ja auch völlig einsichtig – wie sollte mit Reinzuchthefe, Filtration, Klärung und üppiger Schwefelgabe ein besserer Wein entstehen? «Weniger ist mehr», wenn man davon ausgeht, dass es erklärtes Ziel ist, den Boden, den Jahrgang und das Können des Winzers möglichst authentisch ins Glas zu bringen. 

Was sich aber auch sagen lässt: Das Geschmacksbild, das die wenigen wirklich guten Naturweine kennzeichnet, ist stilbildend. Die Gerbstoffe im Weisswein, das kraftvolle Mundgefühl, der Verzicht auf laute, vordergründige Fruchtaromen, setzt sich auch in konventionellen Weinen immer stärker durch. Man kann vielleicht davon sprechen, dass die Naturweine so etwas wie die Avantgarde des Weingeschmacks bilden. Ob aus dieser Avantgarde irgendwann auch ein Mainstream wird, bleibt abzuwarten.

 

Naturwein ≠

Reifepotenzial?

Ein gern verwendetes Argument gegen jede Form von Naturwein, lautet: «Der kann ja nicht reifen!» Das wird wahrscheinlich auf das Fehlen des Konservierungsstoffes Schwefeldioxid (siehe Kasten «Die Sache mit dem Schwefel» auf Seite 19) zurückgeführt, der in Naturwein gar nicht oder nur in verschwindend geringer Dosis verwendet wird. Trotzdem gibt es Natural Wine, der wunderbar reifen kann. «Reifepotenzial mehr als 100 Jahre» findet sich auf den Etiketten von Vin Jaune, einer oxidativen Weinspezialität aus dem Jura, die in ihrer Produktion als «Natural Wine» gelten können. Das ist natürlich eine Ausnahme, die mit üblichen, trockenen Weinen nicht vergleichbar ist. Vor allem die oxidativen Noten machen vielen Weinfreunden den Einstieg in das Thema «Naturwein» schwer. Der Duft mit seinen häufig an Madeira erinnernden Untertönen oder der Abgang mit deutlichen Aldehyd-Noten – eine Erscheinung, die direkt mit der geringen Schwefeldioxidgabe zu tun hat –, brechen bekannte Geschmacksmuster. Im Idealfall zeigen Natural Wine besonders komplexe Würze oder auch frische Frucht als Gegengewicht. Die besten Vertreter überzeugen durch die Reinheit ihres Aromas; auch das eine Folge des sparsamen Schwefeleinsatzes. Und diese Klarheit zeigen die besten natürlichen Weine auch im Alter. 

Um das im Detail beurteilen zu können, muss man den Kreis der in Frage kommenden Weine etwas grösser ziehen. «Vin naturel» ist in Frankreich, wie auch in Österreich, schon länger ein Thema als in Deutschland, entsprechend grösser ist auch das Reservoir an gereiften Weinen. Ein Beispiel für das Potenzial weisser Naturweine ist der Ex Vero III vom Weingut Werlitsch. Wer das Vergnügen hatte, einmal den 2006er im Glas zu haben, zweifelt nie wieder am Potenzial dieses Weinstils. Blindverkostet deutet der Wein auf «rot» hin, zeigt mehr dunkle, rotweinassoziierende Aromen als frische, weissweinartige. Er ist enorm tiefgründig, hat griffige Tannine und viel Druck, ist komplex und verändert sich über Stunden im Dekanter. Der Beweis, dass es geht. Natürlich gibt es auch die Gegenbeispiele, Naturweine die nach wenigen Monaten bereits den Geist aufgeben. Eine Faustregel gibt es verständlicherweise nicht, aber ein Argument scheint Bestand zu haben. Die älteren, bekannteren Winzer wissen in aller Regel, was sie tun. Egal ob sie naturnah oder konventionell arbeiten. Weshalb ihre Weine besser reifen können. Erfahrung ist eben auch beim Naturwein durch nichts zu ersetzen. 

Best of Nature

Manfred Rothe – Indigenius

Ein auf der Maische vergorener Silvaner

Mit dem Ziel, auf Schwefel weitestgehend zu verzichten, hat Rothe 2010 angefangen, Weissweine auf der Maische zu vergären, damit war er einer der ersten fränkischen Winzer. Er wollte vor allem die Langlebigkeit seiner Weine fördern. Rothe arbeitet mit einer alten Korbpresse, der Indigenius liegt bis zu vier Wochen auf der Maische, anschliessend ein Jahr im 500-Liter-Tonneau. Aktuell ist der Jahrgang 2014 im Verkauf, besonders viel Freude macht derzeit 2012. Die Weine sind kraftvoll, ohne üppig zu sein, haben eine markante Gerbstoffstruktur, sind tiefgründig, ohne zu überfordern. Ein sehr guter Einstieg in das Naturwein-Thema. Daneben erzeugt Rothe auch noch Orange-Wein in georgischen Quevris. 

Odinstal – Riesling Natur ungeschwefelt

Kühler Riesling aus kühlem Grund

Thomas und Ute Hensel kauften das Weingut Odinstal Ende der 1990er Jahre. Auf rund fünf Hektar Weinberg setzen sie ihren Traum vom Wein um, streng biodynamisch. kompromisslos auf Qualität und Authentizität ausgerichtet. Seit 2004 ist Betriebsleiter Andreas Schumann verantwortlich für Weinberg und Keller. Das Weingut hat die höchstgelegenen Lagen des Mittelhaardt, durch die daraus resultierenden kühleren Temperaturen reifen die Trauben langsamer. Bestes Beispiel für die filigrane, sehr kühle Art der Odinstal-Weine ist der Riesling Nature ungeschwefelt. Hefetrüb im Glas hat er tatsächlich etwas gelbe Frucht, dazu Kräuter. Die Säure ist prägnant, aber feingliedrig. Derzeit ist der 2016er schön zu trinken und fantastisch als Begleiter von Gemüsegerichten. 

Enderle & Moll – Pinot Noir Muschelkalk 

Nicht geschüttelt, nicht gerührt

Kellerarbeit ist ihre Sache nicht, Sven Enderle und Florian Moll lassen ihre Pinots im Weinberg entstehen. Der Muschelkalk steht auf den gleichnamigen Böden, die beiden verbringen seit Gründung des Weinguts 2007 ihre Zeit vornehmlich mit der Pflege der alten Rebstöcke und des Bodens. Im Keller setzen sie auf gebrauchte Holzfässer, keine Pumpen, keine Schönung. Der Rotwein bleibt bis zur Abfüllung im selben Fass. Mit nur 12,5 Vol.-% Alkohol, vitaler Säure und viel Würze, ein Wein wie er von den französischen Nachbarn im Westen stammen könnte. Auch das Reifepotenzial legt die Verwandtschaft nahe. Glücklich, wer Weine aus den Anfangsjahren der beiden im Keller hat, mit einer Dekade der Reife kommt wahrhaft Freude auf im Glas. 

Stephan Krämer – Silvaner Silex

Grosses Kino im kleinen Taubertal 

Der Beweis, das Natural Wine sein Terroir ausdrücken kann. Silex also Feuerstein, im Röttinger Feuerstein, einer steilen Lage im Taubertal. Krämer lässt seinen Silvaner spontan in kleinen Tanks vergären, setzt auf langes Hefelager, bei Bedarf fügt er maischevergorenen Most zu, um die Gärung wieder in Gang zu bringen, Krämer will gänzlich trockene Weine. Selbstverständlich wird unfiltriert abgefüllt, daher ist der Wein naturtrüb und auch «nur» ein Landwein. Auf Schwefel kann Krämer verzichten, der Wein ist mikrobiologisch stabil. Eine Folge des ausgezeichneten Leseguts. Der Silex ist im Mund erstaunlich füllig, fast cremig, dazu kommen steinige Noten und vitale Frische.

Balthasar Ress – «60», Rheingauer Landwein

60 Monate sind fünf Jahre

Der Name ist Programm – 60 Monate lag dieser Wein auf der Feinhefe im Fass. Eigentlich stammt er aus der VDP.Grossen Lage Hattenheimer Nussbrunnen. Das Weingut gehört zu den Vorreitern dieser Art von Wein. Angefangen hat das Ganze mit dem Jahrgang 2012, quasi per Zufall. Einige Weine wollten partout nicht durchgären und da lag es nahe, einfach zu warten, um zu sehen, was passiert. Das Ergebnis war so beeindruckend, dass daraus direkt eine Idee und eigene Reihe wurde. Das Ganze schmeckt wie Champagner, nur eben ohne Kohlensäure. Und wenn man weiss, wie die Weine aus dem Nussbrunnen schmecken, dann kann man selbst hier noch die Herkunft erkennen.

Collective Z – Sylvaner Kalkofen

Kein Zorro – trotzdem «Z»

Das «Z» im Namen steht für Ziegler, Christoph Ziegler. Umtriebiger Mitgründer einer Agentur aus Bad Dürkheim, die wie kaum eine zweite in den letzten Jahren die deutsche Weinlandschaft geprägt hat. Auch mit seinem eigenen Wein geht Mister Z einen bewusst eigenständigen Weg. Biologische Traubenerzeugung, keinerlei Additive und ganz nah am Ursprung. So, wie man früher Wein gemacht hat. Waren die Erstlinge noch durchaus gewöhnungsbedürftig, präsentiert sich der aktuelle Jahrgang fein und mit einer aussergewöhnlichen Balance und Trinkfreude. So wie der – selbstverständlich handgelesene – Sylvaner Kalkofen aus einer alten Anlage in Leistadt. Kurzer Maischestand und langes Hefelager bringen einen mineralischen Wein, der samtig und mit feinen Kräuternoten den Gaumen kitzelt.

Weingut Leiningerhof – Orange de pic… Premier

60 Jahre und kein bisschen leise

Volker Benzinger ist ein echtes Pfälzer Original – allerdings ohne jeden folkloristischen Ansatz. Im stolzen Alter von 60 Jahren hatte er sich dazu entschlossen, noch einmal den ganzen Betrieb umzukrempeln. Frei von Attitüden, niemals bange, seine Meinung zu sagen, so der Mann. Und eine Umschreibung auch für die Weine. Vor allem seine Orange-Weine gelten in der Szene als stilbildend. Kaum jemand schafft es, so viel Eleganz, Klarheit und Finesse in seine Naturweine zu bringen. Der «Orange de sic … Premier» wurde unfiltriert und mit Depot gefüllt, keinerlei Sulfite wurden zugesetzt. Der Wein ist orangefarben, aber trotzdem klar, präzise, voller Cremigkeit am Gaumen.

Weingut Schmitt – Wild Party

Alles ausser klassisch 

Dass «Natural Wine» mehr als eine Nische ist, beweist das junge Paar Bianka und Daniel Schmitt. Rund 80 000 Flaschen Natural Wine produzieren die zwei, 95 Prozent davon gehen in den Export, der deutsche Markt hat die Qualität der Weine noch nicht wirklich entdeckt. Etwa den «Wild Party», das Paradebeispiel, wie ein «Natural» schmecken kann. Eine wilde Cuvée aus Muskateller, Bacchus und Weissburgunder. Im Mund zunächst etwas hefig, das Aroma mit etwas Apfelschale, aber mit jeder Minute Luft cremiger und süffiger werdend. Der Name ist eben auch Programm.

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