Von Profis verkostet: Alkoholfreie Weine & Fruchtsäfte

Als Vergleich zu den entalkoholisierten Weinen verkostete das VINUM-Panel auch 13 Fruchtsäfte. Gewächse wie jene vom Obsthof Retter in der Steiermark sorgen in der Szene zunehmend für Furore. Im Gegensatz zum entalkoholisierten Wein, der ein hochkomplexes High-Tech-Verfahren erforderlich macht, entsteht die neue Generation der Edelfruchtsäfte weitestgehend naturbelassen ohne jegliche Zusätze. Die Früchte stammen oft aus Einzellagen und werden kontrolliert biologisch angebaut. Mit diesen Eigenschaften haben sie weit mehr mit Topweinen gemeinsam, als die entalkoholisierten Weine und bewegen sich mit Preisen bis zu 50 Franken für eine 7,5 Deziliter-Flasche auch auf einem vergleichbaren Niveau. Allerdings sind es sensorisch gesehen eben süsse Säfte und keine Weine. Das bestbewertete Produkt dieses Panels, die Wild Edition Sommelier Quitte 2020 vom Obsthof Retter überzeugte zwar die Jury durchaus auch mit Säure, Schwung und Grip, trotzdem sprach die Jury diesem Gewächs mehrheitlich kein Wein-Feeling zu. Ähnlich fiel das Verdikt zum Wild Edition Sommelier Heidelbeere 2020 vom gleichen Hersteller aus, obwohl dieses Produkt mit seiner südlich anmutenden Fruchtfülle durchaus gewisse Ähnlichkeiten mit vollfruchtigen Rotweinen aus Südeuropa zeigt. Das Problem: Stuft unser Gaumen ein Gewächs als Saft ein, verändert sich oft der Trinkreflex…

Apfelessig als Basis

Schnell führte die Verkostung zur zentralen Frage, ob Geniesser, die explizit ein alkoholfreies Foodpairing auf hohem Niveau suchen, überhaupt nach weinähnlichen Produkten suchen oder vielmehr etwas Neues wagen sollten. Wertet man das VINUM-Profipanel aus, ergibt sich folgendes Fazit: In Bezug auf die Qualität und den eigenständigen Charakter bieten die verkosteten Fruchtsäfte tendenziell mehr. Wer aber explizit Wein-Feeling sucht, ist mit entalkoholisierten Weinen besser bedient. Das mit Kreativität auch auf ganz andere Weise weinähnliche Gewächse entstehen können beweisen jene drei Produkte in diesem VINUM-Panel, die weder den entalkoholisierten Weinen noch den Fruchtsäften zugeordnet werden können.

Der englische Weinjournalist Matthew Jukes, der vor allem für die «Daily Mail» arbeitet, investierte fünf Jahre Forschungsarbeit in seine Jukes Non-alcoholic Drinks-Collection. Inspirieren liess er sich dabei vom Haymaker’s Punch, zu deutsch Heumachers Punch, einem erfrischenden Sommergetränk für hart arbeitende Menschen aus dem 17. Jahrhundert in England, bestehend aus Apfelessig, Zitrone, Ingwer und Honig. Jukes verwandelte das ursprünglich süsse Getränk in einen fast trockenen, modernen Drink, konzipiert als Weinersatz mit wenig Kalorien für die gehobene Gastronomie. Die Basis ist ein biologisch hergestellter Apfelessig aus Süditalien, der dann nahe seinem Haus bei London mit 20 Zutaten verfeinert wird. Die verschiedenen Jukes-Drinks kommen als Konzentrat in Miniflaschen von 30 Millilitern auf den Markt, was zum Aufgiessen von zwei Gläsern (mit circa 125 Millilitern Inhalt) mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser ausreicht. Wer beim Verkosten ausblendet, dass ein Touch von Essiggeschmack nichts in einem Wein zu suchen hat, entdeckt hier ein überaus erfrischendes und ausgewogenes Elixier, das durchaus alle Erwartungen an einen hochwertigen Weinersatz erfüllt.

In eine ähnliche Richtung stösst der «Broger ohne» des Schweizer Winzers Michael Broger aus dem thurgauischen Ottoberg. Auch Broger tüftelt schon einige Jahre an seinem roten Weinersatz. Sein 2022er enthält als Basis sehr früh geerntete Trauben der Sorten Garanoir und Pinot Noir, die zu einem Verjus-ähnlichen Saft verarbeitet und dann mit Wildkräutern, Gemüse und Wildgemüse aus den Rebbergen sowie dem Garten des Winzers veredelt werden. Das Resultat erinnert an eine Symbiose aus Wein und hochwertigem Gemüsesaft und hat wie die klassischen Fruchtsäfte von Retter und Co. den Vorteil, dass es sich um ein weitgehend naturbelassenes Produkt mit exaktem Ursprung handelt. Obwohl der «Broger ohne» dank seiner präsenten Säure und Herbe sehr ausgewogen schmeckt und im Gaumen einen ähnlichen Trinkreflex auslöst wie Wein, enthält er doch vergleichsweise viel Restzucker beziehungsweise Kalorien. Doch die Elixiere von Jukes und Broger zeigen, dass mit Kreativität in Bezug auf Zutaten wie entalkoholisiertem Wein, hochwertigen Fruchtsäften, teeähnlichen Kräuter-Auszügen, Gemüsen wie Rüben oder Randen (Rote Beete) in Zukunft vermehrt Elixiere entstehen könnten, die in Bezug auf Komplexität, animierendem Trinkfluss, aber auch eng begrenztem Ursprung am ehesten an hochwertige Weine erinnern, ohne diese kopieren zu wollen.

Von links nach rechts

Nicole Vaculik
Sommelière in Meersburg (D).
Ihr Favorit: Riesling Dr. Lo Alkoholfrei 2020 vom Weingut Dr. Loosen, Mosel (D)

Nicole Harreisser
Redaktorin VINUM in Zürich.
Ihr Favorit: Flein Saft vom Sauvignon Blanc von der Kellerei Kurtatsch, Südtirol (I)

Miriam Grischott
Weinvermittlerin und Consultant in Küsnacht.
Ihr Favorit: Wild Edition Sommelier Quitte 2020 vom Obsthof Retter, Steiermark (A)

Thomas Vaterlaus
Chefredaktor VINUM in Zürich.
Sein Favorit: Wild Edition Sommelier Heidelbeere 2020 vom Obsthof Retter, Steiermark (A)

Miguel Ledesma
Gastgeber und Winzer in Zürich.
Sein Favorit: Broger ohne 2022 von Michael Broger Weinbau, Thurgau (CH)

Miguel Zamorano
Redaktor VINUM in Zürich.
Sein Favorit: Riesling Dr. Lo Alkoholfrei 2020 vom Weingut Dr. Loosen, Mosel (D)

Andreas Etter
Weinhändler in Aarau.
Sein Favorit: Jukes 8 The Rosé von Jukes, England