Winzersekt und Sterneküche

Lasst die Perlen platzen!

Text: Eva Maria Dülligen, Fotos: Bettina Bormann

Champagner-Menüs haben vor allem zu Silvester keinen Seltenheitswert mehr. Es kann ja auch nicht viel schiefgehen bei bretonischem Hummer zu Bollinger oder bei Foie gras zu Philipponnat. Um einiges spannender ist die Mariage von deutschem Winzersekt mit virtuoser Schlemmerküche. Ein waghalsiger Sternekoch hat beides in einem Vier-Gang-Menü aufgehen lassen.

Holger Berens’ Küche lebt vom geschliffenen Würzen. Egal, ob frankophile, regionale oder orientalische Kost auf seinem Rezeptezettel steht: Für den 50-jährigen Sternekoch gibt es keinen Matador auf dem Speiseteller. Gehobelter Trüffel oder Jaipurcurry dürfen Langusten oder Steinbuttfilet nicht dominieren, sondern nur akzentuieren. Japanische Kurigurke oder Moschuskürbis und erlesene Gewürze sollen sich gegenseitig befruchten, nicht einander die Schau stehlen. Ein goldener Schnitt am kritischen Gästegaumen ist das Ziel des Jean-Claude-Bourgueil-Schülers aus Westfalen. Umso grösser ist die Herausforderung, raffinierte Gerichte mit einer weiteren Grösse zu kreuzen. Deutscher Winzersekt als Begleiter zu einem kompletten Menü bedeutete für den Paderborner eine kulinarische Jungfernfahrt am Gasherd seines Gourmetrestaurants im Düsseldorfer Medienhafen. Wie er Schaumweine verschiedener Rebsorten aus unterschiedlichen deutschen Anbaugebieten und vier Gänge spielerisch ineinanderfliessen liess, haben wir inklusive prickelnder Diskussionen eingefangen.

King Crab marokkanisch & Rosé-Sekt

Rosa Schaumwein vom Sektschloss Vaux oder vom Schloss Wackerbarth? Rheingau oder Sachsen? Der eine schmeckt puristisch, schlank, limonenhaft, der andere leicht dropsig mit Kirsche und roten Beeren, aber auch mit einer Prise Pfeffer. Welcher Rosé ist also der perfektere Mitspieler von King Crab mit Couscous, Gewürzjoghurt und der Gewürzmischung Ras el Hanout? Getrocknete Minze und geräucherte Mandeln bestimmen diesen Würzmix. «Dieses Gericht braucht Cremigkeit und eine gewisse Süsse im Sekt», sagt Berens. Er tendiert zur «Gräfin Cosel» aus Sachsen (Spätburgunder und Dornfelder, Restzucker 18,9 Gramm). Die Trockenheit des Rheingauer Rosé Gourmet Brut trägt die Gewürze zu weit für ihn. Die Sommelière findet ihn aber stimmiger. Letztlich punkten beide in Verbindung mit dem Monster aus der Tiefe. Das Edelkrebsfleisch saugt beide Prickler schön auf. Zu der süsslichen Hummercreme in dem Gericht geht der zitronige Vaux besser. Der beerige Rosé aus Sachsen streicht die Couscous-Süsse schön heraus und harmonisiert die orientalischen Gewürze. Fazit: Beide funktionieren.

Saint Pierre & Chardonnay-Sekt

Ein Petersfisch aus dem Nordatlantik liegt in einer Plastikschale auf Holger Berens’ Küchenzeile. Nachdem der Edelfisch circa zwei Minuten beidseitig auf der Haut gebraten wurde und anschliessend fünf Minuten bei 60 Grad im Ofen gargezogen hat, kommt er à point auf den Tisch. Bei der Suche nach dem passenden Schaumwein gehen auch wir zunächst ins Fangnetz. Vor allem, weil die Beilagen – Kürbispüree und in Riesling eingelegte Holunderkapern – nicht unbedingt zu den einfachsten zählen. Als Erstes versuchen wir es mit einem reinsortigen Weissburgunder aus Geil’s Wein- und Sektgut in Rheinhessen. Die Konfrontation lässt nicht lange auf sich warten. Berens hätte sich mehr Tritt, mehr Schmelz zum Atlantikfisch gewünscht. Der Geil-Sekt hat animierende Säure, ist präzise, puristisch. Aber eben zu puristisch für diesen Gang. Also öffnen wir alternativ eine Flasche Blanc de Blancs Brut 2007 aus dem Sekthaus Raumland. Verboten gut! Der strohgelbe Chardonnay liefert sahnige Komponenten, gebutterte Brioche, wärmende Fülle. Das Fischfilet verteilt sich zusammen mit dem Schaumwein wie ein winziger cremiger Atlantik über den Gaumen. Meeresduft samt Jod wird wellenartig durch den Mund gespült.

Kalb & Riesling-Sekt, Erstes Gewächs

Ob man will oder nicht: Die Magnumflasche aus dem Hause Barth schindet Eindruck. Zudem ist der Riesling-Sekt ein VDP-Erstes-Gewächs. Das erste in der Disziplin Schaumwein. Drei Jahre auf der Hefe hat diese deutsche Antwort auf den Grand-Cru-Champagner verbracht. Niemand zweifelt, dass pochiertes Kalb, gebackener Kalbsschwanz und Trüffeljus in ihm einen Vollender finden. Terroir auf beiden Seiten. Die Rheingauer Einzellage Hattenheim Hassel korrespondiert mit dem erdigen Trüffelaroma. Das unter dem Siedepunkt in Wasser gegarte Filet wiederum strotzt vor animalischen Aromen und findet in der komplexen Sektrarität einen Partner auf Augenhöhe. Auch die klassisch gekochte, intensive Jus auf Fondbasis profitiert von den Zitrus- und Honigaspekten. Nicht minder spannend ist das Wechselspiel der Texturen. Kerniger Riesling-Charakter konturiert hauchzartes Fleisch, feines Mousseux durchdringt die knackige Oberfläche von Nüssen und getrockneten Morcheln. Eine tadellose Allianz auf ganzer Linie.

Café Arabica & Syrah-Sekt

Der Sternekoch verlangt Restsüsse in der prickelnden Begleitung zum bittersüssen Finale. Soll er haben. Ein trockener Riesling-Sekt macht zu Berens’ kaffee- und mandeldurchtränktem Dessert keinen Sinn. Gerade Kaffeeröstaromen vertragen nichts Trockenes, weil es die Bitterkeit potenziert. Feinfruchtige Süsse, am besten im Gewand roter Beeren, erscheint als geeignete Option. Die Wahl fällt auf einen Syrah Sekt Brut vom Weingut der Stadt Mainz. Nachdem wir uns am hefigen Duft mit Rosengartenaroma, frischer Sahne, Himbeeren und Holunderblüten im Hintergrund satt geschnüffelt haben, geben wir uns dem Gaumenspiel hin. Leicht gepfefferte reife Walderdbeeren treffen auf die Zungenmitte und befruchten alle Komponenten der Nachspeise. Ein weiterer Sekt, der sich schön mit dem Dessert vermählt, kommt vom selben Weingut. Der Riesling 2011 extra trocken entpuppt sich als restsüsses Gewächs. Seine Honigaspekte zuckern die Röst- und Zitrusaromen des Desserts.

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