Bröckelndes UNESCO-Weltkulturerbe

Lavaux-Mauern in Gefahr

Text: Eva Zwahlen, Fotos: Siffert / weinweltfotos.ch, gettyimages / Lea Ghidini

Die Kulturlandschaft Lavaux mit ihren übereinandergeschachtelten Rebterrassen, getragen von unzähligen Steinmauern, steht unter Schutz. 2007 wurde sie ins Unesco-Weltkulturerbe aufgenommen. Jetzt, da den Winzern ein rauer ökonomischer Wind entgegenbläst (durch die Coronakrise noch zusätzlich angefacht), wird sich entscheiden, ob das Lavaux fähig ist, seine Mauern – und damit seine kulturelle Identität – zu bewahren.

Die berühmten Rebterrassen des Lavaux ohne Steinmauern? Das ist so unvorstellbar wie die Waadt ohne Chasselas. Oft besungen, bewundert und fotografiert, gezeichnet oder gemalt, gehören die Stützmauern am steilen Hang zwischen Lausanne und Vevey untrennbar zum Bild dieser grossartigen, von Menschenhand geformten Kulturlandschaft, die 2007 von der Unesco geadelt und zum Weltkulturerbe erhoben wurde.

«Die Nachfrage nach Wein aus Steillagen müsste viel grösser sein als das Angebot. Die AOP-IGP-Verordnung wäre sicher eine Chance für das Lavaux.»

Jacques Henchoz, Leiter des Service de l’Agriculture et de la Vigne in Morges

Ende gut, alles gut also. Oder doch nicht? Die Lavaux-Steinmauern, die aneinandergereiht rund 450 Kilometer lang sind und 10000 Rebterrassen stützen, wiegen schwer. Buchstäblich. Sie widersetzen sich dem Bergdruck, halten die schwere Erde, zumeist lehmige Mergelböden, zurück und hindern sie daran, Richtung See abzurutschen. Nach heftigen Niederschlägen oder Gewittern, vom Zahn der Zeit angenagt oder einfach schlecht gebaut, stürzt hier und da plötzlich eine dieser ehrwürdigen Mauern ein, Reben, Steine, Wasserleitungen mit sich reissend und üble Verheerungen in der akkuraten Ordnung der hängenden Rebgärten anrichtend. Das ist der Moment, in dem die Mauern zur drückenden Belastung werden für den Winzer, dem sie gehören und der sie mit harter Knochenarbeit und erklecklichem finanziellen Aufwand wiederaufbauen muss.

Vergessenes Savoir-faire

Wer mit offenen Augen durch die Rebberge des Lavaux streift, entdeckt immer wieder verwitterte oder bröckelnde Mauern, solche mit breiten Rissen, die vom Bergdruck künden, oder Mauern, die ohne jedes Fingerspitzengefühl unsachgemäss instand gehalten wurden, mit ortsfremden Steinen, lieblos betoniert. «Dabei wäre es so einfach», echauffiert sich Henri Chollet, Selbstkelterer in Aran-Villette. Die Mauern «à l’ancienne», gebaut wie zu Grossvaters Zeiten, sind sein grosses Steckenpferd, seine Leidenschaft. Wie viele Schweisstropfen er ihnen bereits geopfert, wie viele Schwielen an den Händen sie ihm eingebracht haben, interessiert ihn nicht. «Das ist unser kulturelles Erbe, das wir bewahren müssen! Das ist Teil unseres Berufs, es gehört einfach dazu. Wer seine Mauern nicht unterhalten will, sollte nicht in einer Region wie dem Lavaux Weinbau betreiben.»

Das gute alte Handwerk des Mauerbaus wird wie so vieles andere in unserer schnelllebigen Zeit vergessen. «Man muss nichts neu erfinden, sondern sich inspirieren lassen vom Savoir-faire unserer Vorfahren», findet Henri Chollet. Dass auch Laien unter kundiger Anleitung in der Lage sind, eine stabile Steinmauer zu bauen, die selbst strengen ästhetischen Ansprüchen genügt, beweist die Mauer an der Place d’Armes in Cully, wenige Schritte vom Seeufer entfernt. «Diese Mauer, die der Gemeinde Bourg-en-Lavaux gehört, war renovationsbedürftig. So habe ich der Gemeindeverwaltung vorgeschlagen, mit Arbeitslosen zusammen auf traditionelle Weise die Mauer instand zu setzen», erzählt Mauerbauer Chollet und zeigt uns mit unverhohlenem Stolz diese «Referenzmauer» mit alten Eisenringen, an denen einst Pferde oder, an Markttagen, Kühe angebunden wurden.

Doch was heisst «traditionell»? Dass die Steinmauer nach dem historischen Pietra-Rasa-Verfahren verputzt wird, sodass die Steinköpfe sichtbar bleiben. Der Mörtel (nicht Zement oder gar Beton!) wird zu einem Drittel aus gebranntem Kalk und zu zwei Dritteln aus Sand gemischt. (Früher brannten die Winzer den Kalk selbst, heute kann man ihn kaufen.) Es werden nur Steine verwendet, die aus der Region stammen: Nagelfluh, Molasse oder Sandstein. Und die oberen Abschlüsse, die sogenannten Mauerkronen, sind abgerundet oder, noch besser, mit Steinplatten bedeckt, damit kein Wasser ins Mauerwerk eindringt und es beschädigt. Auch die kleinen Öffnungen in den Mauern, durch die das Wasser abfliessen kann, gehören dazu; in ihnen verstecken sich gerne Eidechsen oder nisten Rotschwänze. «Das ist keine Folklore», unterstreicht Henri Chollet, «die Tradition muss lebendig bleiben, sonst ist sie zu nichts nütze. Und das Ziel ist und bleibt immer das gleiche: guten Wein zu produzieren!»

Kostspielige Tradition

Einer, der ebenfalls Wert auf gelebte Tradition legt, ist Jean-François Potterat, Selbstkelterer in Cully. Das zeigt etwa seine museumswürdige Vertikalpresse aus Holz, die während der Lese pausenlos im Einsatz ist. Wie bei den Chollets, wo mittlerweile Sohn Vincent den Betrieb übernommen hat, ist auch bei Pot-terat inzwischen Sohn Guillaume, jahrelang Genfer Kantonsönologe, offizieller Leiter des Weinguts.

2015 ist eine der Rebmauern in der Lage Côte de Courseboux, in einer erst kurz zuvor gekauften Rebparzelle, eingestürzt. «Der Berg ist in Bewegung, das schwere Terrain drückt gegen die Mauern», erklärt Potterat und zeigt uns die neue Mauer, sechseinhalb Meter lang und rund drei Meter hoch. «Das war für uns allein ein zu grosser Brocken, so haben wir eine spezialisierte Firma mit dem Wiederaufbau beauftragt.» Glücklicherweise steht die fragliche Mauer nicht weit vom Strässchen entfernt, sodass wenigstens der Materialtransport nicht allzu aufwendig war – an anderen Orten müssen Steine, Mörtel und Werkzeuge auf dem Rücken oder sogar per Helikopter in die unzugänglichen Parzellen geschafft werden.

«Die Erhaltung der Mauern ‹à l’ancienne› ist unser kulturelles Erbe, das wir bewahren müssen! Das ist Teil unseres Berufs, es gehört einfach dazu.»

Henri Chollet, Selbstkelterer in Aran-Villette

Zu den 6,5 Metern x 3 Metern (= 19,5 Quadratmeter) der Mauer, die sichtbar sind, kommt zwar noch ein recht imposanter, unterirdischer betonierter Sockel, der Mauerfuss, der das Ganze trägt, und eine Hinterfüllung, der Raum zwischen Mauer und Berg, der mit Kies aufgefüllt wird, trotzdem kann einem der Atem stocken, wenn man einen Blick auf die Rechnung wirft: 25796.05 Franken! Immerhin liess sich der Aufwand mittels Rechnungen belegen und der Kanton, genauer: der Service de l’Agriculture, de la Viticulture et des Affaires Vétérinaires, bezahlte anstandslos eine Subvention von pauschal 8000 Franken. Ein simpler Quadratmeter der fraglichen Mauer schlug also vor der Subventionierung mit insgesamt 1320 Franken zu Buche, ein stolzer Preis!

Um Subventionen zu erhalten, muss der Besitzer einer betroffenen Parzelle vor Beginn der Arbeiten schriftlich ein Gesuch um Beihilfe ans Waadtländer Departement für Wirtschaft und Sport richten und diverse Unterlagen einreichen: Auszug aus dem Grundbuchregister, Plan der Parzelle, Beschreibung der geplanten Arbeiten, Kostenvoranschlag… Anrecht auf Subventionen haben Winzer bei einer einfachen Renovation (neuer Verputz) und bei einer kompletten Instandsetzung vor oder nach dem Zusammenbrechen einer Mauer, nicht aber bei den üblichen Unterhaltsarbeiten.

Bürokratischer Aufwand

Für einfache Sanierungen sieht der Kanton einen Pauschalbetrag von 75 Franken pro Quadratmeter vor (maximal 20000 Franken oder 35 Prozent der Kosten). Bei einer kompletten Instandsetzung beträgt die Subvention 350 Franken pro Quadratmeter (maximal 35 Prozent). Die Subventionen werden nur ausbezahlt, wenn der Zustand der Mauer vor und nach der Renovation offiziell kontrolliert wurde. Die Bauarbeiten dürfen erst in Angriff genommen werden, wenn der Kanton grünes Licht gegeben hat – was dauern kann. Nach harscher Kritik von Winzerseite hat der Kanton im Herbst 2019 nicht nur zwei Millionen Franken Subventionen versprochen, sondern zugesichert, die Verfahren zu beschleunigen und zu vereinfachen. Der Leiter des Service de l’Agriculture, de la Viticulture et des Affaires Vétérinaires, Jacques Henchoz, betont, es sei dem zuständigen Staatsrat Philippe Leuba ein grosses Anliegen, die Gesuche der Winzer rasch und unbürokratisch zu behandeln.

Die Winzer sind angehalten, die Mauerarbeiten nach allen Regeln der Kunst auszuführen und sich dabei am Guide Paysage der Region Lavaux zu orientieren. Dieser reich bebilderte Leitfaden, zusammengestellt von der Commission Intercommunale de Lavaux (CIL), zeigt anschaulich, was in die fragile Lavaux-Landschaft passt und was nicht. Nicht unbedingt zur Begeisterung aller Winzer, versteht sich von selbst.

Mauern als Lebensgrundlage

Die Rebmauern im Lavaux sind viel mehr als nur einfache Begrenzungen, mehr auch als stützende und tragende Elemente. Sie sind das Resultat jahrhundertealter Tradition, der geologischen Geschichte, des Savoir-faire – und die Verkörperung des elementaren menschlichen Gestaltungswillens. Im Gegensatz zu ihren Walliser Berufskollegen bauen die Lavaux-Winzer nur in seltensten Fällen Trockensteinmauern, meistens verwenden sie zum Mauern Mörtel. Warum? Weil die Böden im Lavaux deutlich schwerer und lehmhaltiger sind und die Niederschläge höher liegen. Zudem eignet sich der Fels im Lavaux (mehrheitlich Nagelfluh) nicht zum Zuschneiden regelmässiger Steine.

«Ein erfolgreicher Selbstkelterer im Lavaux muss heute ein guter Winzer, ein guter Önologe, ein guter Verkäufer, ein guter Verwalter und eben auch ein guter Maurer sein.» 

Pierre Monachon, Selbstkelterer in Rivaz

Die Rebmauern sind die Lebensgrundlage für den Weinbau im Lavaux, davon ist Henri Chollet überzeugt. «Bisher haben wir Winzer nicht schlecht gelebt und hatten genügend Mittel, um unsere Mauern zu pflegen, doch nun hat sich der ökonomische Wind gedreht», meint er. Wer seinen Wein nicht selbst vinifiziert und in Flaschen abfüllt, sondern Trauben oder Jungwein offen an den Handel verkauft, der hat seit drei Jahren ein existentielles Problem. Und kann sich die Sanierung seiner Mauern schlicht nicht mehr leisten. Grund genug, sich ernsthaft Sorgen um die Rebmauern zu machen. Und damit um die ganze Region!

Wir treffen Blaise Duboux, Selbstkelterer in Epesses, direkt nach einer Sitzung der Interprofession der Lavaux-Winzer, deren Präsident er ist. «Ja, die Situation ist angespannt», bestätigt er ohne Umschweife. Er, der selber grössten Wert auf traditionelle Mauern und nachhaltigen Weinbau legt, findet viele Vorgaben des Kantons nachvollziehbar, andere hingegen nicht. «Früher wuchsen in den Reben Obstbäume, und die Leute legten in den Randzonen der Reben Gemüsegärten an, was heute nicht mehr erlaubt ist.» Stets gebe es Konflikte, wenn es darum gehe, kleine, nichttragende, vertikale Mauern zu entfernen, um die Bewirtschaftung einer Rebparzelle zu rationalisieren, obwohl das optisch nicht gross ins Gewicht falle. «Die Gesetze bestehen zwar unverändert seit 20 Jahren, werden aber erst jetzt konsequent angewandt…»

Kein Geld für Trauben, kein Geld für Mauern

Die Winzer wehren sich gegen solche Zwänge und Vorschriften. Als Folge der Absatzkrise pflegen einige ihre Mauern nicht mehr. Manchen Jungen fehlt das Wissen. Und die Zeit. Wer einen Maurer anstellt (wenn er denn einen findet, der das alte Handwerk noch beherrscht), zahlt schnell einmal 120 Franken pro Stunde. Das ist viel. Erst recht für jemanden, der seine Ernte offen verkauft. Und in den Weinbauschulen wird Marketing unterrichtet, nicht Mauerbau. Dabei wären die Mauern ein schlagkräftiges Verkaufsargument…

Aktuell diskutieren die Winzer über den sogenannten Plan d’Affectation Communal, kurz PAC, einen umfassenden Gestaltungplan, der vom Kanton nach der Annahme des Gegenvorschlags zur Initiative von Franz Weber (Sauver Lavaux 3) von 2014 ausgearbeitet wurde und der die diversen Gesetzgebungen der Gemeinden zum Schutz des Lavaux-Bodens ausserhalb der Bauzonen ersetzen soll. Im Moment läuft die Einsprachefrist, in Kraft treten soll der PAC Lavaux in diesem Jahr.

«Nach den mengenmässig und qualitativ sehr guten Jahrgängen 2016, 2017 und 2018 hat sich die Situation auf dem Weinmarkt grundlegend verändert», erklärt Duboux. «Die Grossverteiler wollen nicht weiterhin Bank spielen für die Traubenverkäufer, die Preise sind zusammengebrochen.» Wir fragen nach bei André Linherr, Courtier en Vins. «Für den Jahrgang 2018 wurden im Lavaux Richtpreise von 4.86 Franken pro Kilo Trauben vereinbart, das entspricht 6.40 Franken für einen Liter Wein», bestätigt er. «Damit sind gerade die Produktionskosten knapp gedeckt. Den Winzern, die ihre ganze Produktion in Flaschen verkaufen, geht es nicht schlecht, den anderen hingegen schon.» Rund 60 Prozent der Lavauxernte werden offen abgesetzt und später via Aktionen in Supermärkten verscherbelt, schätzt Blaise Duboux.

Wenn Wein nur noch zu Tiefstpreisen veräussert werden kann, haben einheimische Produkte aus Steillagen keine Chance, schon gar nicht gegen importierte Billigweine. Die Produktionskosten in teilweise mechanisierbaren steilen Parzellen sind gemäss Studien doppelt so hoch wie in sanften Hanglagen, bei einem Gefälle von mehr als 50 Prozent (wie im Dézaley), wo keine Mechanisierung möglich ist, betragen die Kosten gar das Dreifache – wobei der teure Unterhalt der Mauern noch nicht miteingerechnet ist. «Dass in den letzten 20 Jahren die Rebgrundstückspreise von hundert Franken bis 140 Franken pro Quadratmeter (im Dézaley gar 360 Franken) um rund die Hälfte eingebrochen sind, zeigt, wie schwierig die Situation ist», meint Duboux. Könnte da der Kanton nicht helfen? Jacques Henchoz, Leiter des Service de l’Agriculture et de la Vigne, räumt ein, sich um das Lavaux zu sorgen. Aber: «Mit Pauschalbeiträgen von einem Drittel für die Sanierung oder den Wiederaufbau der Mauern unterstützt der Kanton die privaten Besitzer bereits im Rahmen des Möglichen.» Henchoz versteht die schwierige Lage der Winzer zwischen einschränkenden Bestimmungen, finanzieller Belastung und der Anforderung, rationell zu arbeiten. «Die Nachfrage nach Wein aus Steillagen müsste viel grösser sein als das Angebot», meint er. «Die AOP-IGP-Verordnung wäre sicher eine Chance für das Lavaux.» Denn letztlich könne nur Spitzenqualität Erfolg bringen – «Offenwein aus solchen Lagen dürfte es nicht mehr geben.» Zudem habe die Branche in Sachen Weinmarketing und Weintourismus noch einiges zu tun.  

Konsumenten in der Verantwortung

Bricht mit den Mauern das ganze Lavaux zusammen? Die Gefahr besteht. Vielleicht ist der Lavaux-Winzer, wie von Bertrand Duboux in seinem provokativen Buch «Il Faut Sauver le Vigneron de Lavaux» kolportiert, in der Tat eine vom Aussterben bedrohte Gattung? «Es ist ein enormes Risiko, wenn die Leute für ihre Mauern nicht Sorge tragen», bestätigt Pierre Monachon, Selbstkelterer in Rivaz und Präsident der Qualitätsmarke Terravin.

Er selbst hat seine Mauern, stets selbst renoviert oder, wenn es grosse Mauern waren, dem Maurer geholfen und das Material herangeschafft, um die Kosten zu minimieren. Zwei Wochen pro Jahr müsse man für die Pflege der Mauern einrechnen, «dafür kann man sich das Fitnessstudio sparen.» Sein Wissen gibt er an Sohn Basile weiter, «möglicherweise wird Basile aber nur noch eine Woche pro Jahr Zeit
haben, weil er mehr in den Verkauf investieren muss.»

Pierre Monachon sagt mit Nachdruck: «Ich liebe diese Arbeit! Auch wenn sie streng ist. Das ist unser Erbe. Und wenn wir unseren Kindern ein gut aufgestelltes Weingut übergeben wollen, dann müssen wir dieses kulturelle Erbe pflegen.» Ein erfolgreicher Selbstkelterer müsse heute viele Qualitäten haben, ein guter Winzer, ein guter Önologe, ein guter Verkäufer, ein guter Verwalter und, im Lavaux, auch ein guter Maurer sein. «Und vorsichtig mit dem Geld umgehen, die Schulden abbezahlen, statt einen SUV zu kaufen oder auf die Malediven zu fliegen…»  Seit das Lavaux ins Unesco-Weltkulturerbe aufgenommen wurde, kommen spürbar mehr Besucher.

Im Sommer spazieren sie in Scharen durch die Reben. Nicht wenige lassen ihren Abfall in den Rebgärten liegen. Einige vergreifen sich an den reifen Trauben. Allen Besuchern aber ist etwas gemeinsam: Sie kaufen kaum eine Flasche Wein! Für Pierre Monachon ist klar: «Wir Winzer werden langfristig nur überleben, wenn wir unseren Wein zu einem angemessenen Preis verkaufen können. Nur dann sind wir in der Lage, unsere Rebberge und unsere Mauern so zu pflegen, wie es notwendig ist, um diese grossartige Kulturlandschaft zu bewahren.»

So ist es denn nicht nur an den Winzern und am Staat, die Lavaux-Mauern und damit das Unesco-Weltkulturerbe zu schützen. Auch wir Konsumentinnen und Konsumenten stehen in der Pflicht, dafür zu sorgen, dass die fragilen Rebterrassen im Lavaux das bleiben, was sie sind. Wie? Ganz einfach: indem wir Lavaux-Wein trinken – und einen anständigen Preis dafür bezahlen!

Dieser Artikel erschien in gekürzter Form zuerst in der Revue Le Guillon – Zeitschrift des Waadtländer Weins Nr. 56 2020/1.

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