Schattenweine

50 Shades of Wine!

Text: Ingmar Püschel

Ob im Restaurant oder beim Weinhändler, manchmal entdecken Geniesser Gewächse von berühmten Winzern, die auf deren Preislisten nicht zu finden sind. Dabei handelt es sich um Sonder- oder Exklusivabfüllungen, die oft im Schatten ihrer Brüder und Schwestern vom gleichen Weingut stehen. VINUM holt sie ans Licht und erklärt, warum es sie überhaupt gibt.

Bei einem Besuch auf der Insel Sylt kommt man an den gekreuzten Säbeln der berühmten Sansibar nicht vorbei. In über 40 Jahren hat Herbert Seckler auf der nordfriesischen Insel aus einer einfachen Pommesbude am Strand ein Gastronomie-Imperium aufgebaut. Ein Standbein seines Erfolgskonzeptes war von Anfang an der Handel mit Weinen, die er auch in seinem Restaurant anbietet. Allein die 5000 Mitglieder im Sansibar-Weinclub erhalten monatlich drei Flaschen zugestellt. Da lohnt es sich für zahlreiche bekannte Betriebe wie Markus Schneider, Dönnhoff, Klaus Keller oder Robert Weil, exklusiv Weine abzufüllen, die man nur in Secklers Restaurant bestellen oder kaufen kann. Erkennen kann man die Sonderabfüllungen an den beiden Säbeln und dem Zusatz «only Sansibar». Einer der erfolgreichsten Schattenweine im Angebot stammt vom Weinhaus Heger. Schon vor 30 Jahren haben Seckler und der Kaiserstühler Joachim Heger diese Cuvée mit dem pfiffigen Namen «Loess on the Beach» kreiert. Der Wein ist ein unkomplizierter frischer Sommerwein, passend zum Sylter Strandleben, und wird jedes Jahr produziert.

Nicht immer rufen Schattenweine Begeisterung hervor. Die bekannten Namen auf dem Etikett sorgen öfter auch für Kopfschütteln, da deren guter Ruf und die Qualität im Glas nicht im richtigen Verhältnis zueinanderstehen. Der grosse Vorteil für den Handel mit Schattenweinen liegt in der freien Kalkulation der Preise. Da der Wein nirgends anders gelistet ist und selten oder nie bewertet wird, kann der Verbraucher nur seinem eigenen Urteil folgen, ob ihm der Tropfen das Geld wert ist.

Einem kreativen Ansatz für Schattenweine folgt der mehrfach ausgezeichnete Sommelier André Macionga. Seit mehreren Jahren betreut er den Weinkeller im renommierten Berliner Sterne-Restaurant «Tim Raue». Ihn hat immer wieder geärgert, dass er zu einigen raffinierten Aroma-Kreationen aus der Küche von Tim Raue keinen entsprechenden Wein auf dem Markt finden konnte. Als der bekannte fränkische Winzer Horst Sauer ihn fragte, ob er mit ihm eine passende Cuvée für das Restaurant entwickeln möchte, war sozusagen ein Fass geöffnet.

«Exklusivabfüllungen bieten wir ausschliesslich langjährigen Kunden oder Freunden an. Für mich ist das ein sehr persönlicher Bereich, in dem es sowohl für den Händler als auch für uns um viel Vertrauen im Umgang damit geht. Nur aus wirtschaftlichen Gründen komplette Füllungen zu verkaufen, ergibt in meinen Augen keinen Sinn.»

Caroline Diel Schlossgut Diel

«Das Gefühl, einen eigenen Wein kreiert zu haben, war fantastisch. Es hatte etwas Schöpferisches, und ich war begeistert von der Möglichkeit, das mit einem so grossartigen Winzer wie Horst Sauer zusammen machen zu können», erzählt André Macionga, der seitdem auch mit Markus Schneider, dem Weingut Neverland oder dem Weingut Klostermühle Odernheim Weine produziert hat. Der Aufwand, den er dafür betreibt, ist sehr gross, entsprechend sind die Preise. 

Händler und Winzer arbeiten oft über viele Jahre kontinuierlich zusammen. Da liegt es nahe, dass der Händler als Erster den neuen Jahrgang beurteilen darf und Zugriff auf die besten Weine hat. Ist die Begeisterung gross genug, kauft er auch mal eine ganze Partie und kann diese exklusiv vermarkten.

«Wir arbeiten seit 15 Jahren mit dem Schlossgut Diel zusammen und dürfen vorab die meisten Gebinde im Keller probieren. Manchmal entdecken wir ein Fass, welches uns so gut gefällt, dass wir es unbedingt haben wollen», erzählt Ralf Zimmermann vom Saarwellinger Weinhaus Pinard de Picard. «Eine besonders gelungene Sonderabfüllung schärft unser Portfolio und unterstreicht unseren Anspruch, nur qualitativ hochwertige Weine im Sortiment zu haben.»

Dabei geht es Zimmermann nicht ausschliesslich um hochpreisige Spitzenweine. Im aktuellen Fall handelt es sich mit dem Riesling Edition Pinard de Picard um einen ganz normalen Gutswein vom Schlossgut Diel.

Caroline Diel sieht in Sonderabfüllungen Zugeständnisse an den Handel. «Aber einfach nur gebindeweise den Wein verkaufen, ergäbe für uns keinen Sinn», schränkt sie ein. «Das bleibt nur langjährigen Geschäftskontakten und Freunden vorbehalten und wird so zu einem sehr persönlichen Bereich.» Begeistert erzählt sie über die Zusammenarbeit mit der prominenten Sterneköchin Cornelia Poletto. Mit ihr hat sie, ähnlich wie André Macionga mit Horst Sauer, einen besonderen Wein cuvéetiert. «Basierend auf der Freundschaft von Cornelia Poletto und Familie Diel entstand ein exklusiver Riesling» steht auf jeder der über 1000 Flaschen des Projekts, das ein wirklich persönliches Anliegen für beide Seiten zu sein scheint.

Der Weinhändler Martin Kössler (K&U – die Weinhalle) hat ebenfalls einige Sonderabfüllungen im Programm. Sein erklärter Ansatz ist es, dadurch besondere und in seinem Sinne eigenständige Weine zu erhalten. «Wein radikal anders» ist Kösslers Credo. Dafür hält er engen Kontakt zu seinen Winzern und versucht mit ihnen, Konzepte für die Abfüllungen zu entwickeln. «Wir brauchen keine exklusiven Abfüllungen, die wir nur aus Gründen der besseren Marge einkaufen», erläutert Martin Kössler. «Wir möchten Weine, die in unser Konzept passen und vor allen Dingen uns selber gefallen. Da das meist Weine sind, die geschmacklich weit ab vom Mainstream sind, können wir über vorab gekaufte Sonderabfüllungen dem Winzer die Freiheit geben, sich auf unsere Vorstellungen einzulassen.» Natürlich können das nur Betriebe leisten, die ohnehin schon die gleiche Philosophie von Wein und Weinbau haben. Einer davon ist der von Simone Adams (siehe Interview), die unterstreicht, wie positiv eine solche Zusammenarbeit für sie als Winzerin ist. «Es gibt mir die Bestätigung, dass ich nicht alles falsch mache. Natürlich werde ich meinen Stil immer selbst bestimmen. Es entspannt aber ungemein, wenn ich weiss, dass ich auch mal etwas in die eine oder andere Richtung ausprobieren kann.»

Als im Jahr 2008 Weine von Fritz Keller beim Discounter Aldi Süd auftauchten, war das Erstaunen gross. Hatte der Winzer und Gastronom doch einen gewaltigen Ruf zu verlieren. Bei genauerem Hinsehen entpuppte sich das Projekt aber als wegweisend. Mit einem dem Discounter nahestehenden Weinhändler hatte Keller eine Firma gegründet und Kontakt zu 450 Winzern und Genossenschaften in ganz Baden aufgenommen. Er entwarf ein strenges Qualitätsmanagement und aufwendige Kontrollmechanismen. So kann er Weine unter dem Namen «Fritz Keller Edition» produzieren, die sich qualitativ deutlich von der üblichen Discounter-Abfüllware abgrenzen. Die Preise sind entsprechend höher, was er an die Winzer weitergeben kann, die aus dem Grund wiederum gerne seinen Ansprüchen nachkommen und mit ihm zusammenarbeiten. Aktuell gibt es einen Weissburgunder und Spätburgunder im Dauersortiment. Der Weissburgunder ist alles andere als ein Massenwein. Sortentypische Aromen, klares ausgewogenes Mundgefühl und gefällige Frucht machen den Wein für 5,99 Euro zu einem richtigen Schnäppchen. Mit Günther Jauch ist mittlerweile auch Deutschlands berühmtester Winzer (Weingut von Othegraven/Saar) auf den Discounterzug gesprungen und verkauft zwei exklusive Weine (ebenfalls 5,99 Euro) bei Aldi. Auf den Etiketten: ein Mensch auf einem Hochstuhl. Da fragt sich dann wohl jeder Kunde: «Wer wird Millionär?»

Schattenweine sind also keineswegs Weine, die im Schatten gehandelt werden. Sie sind lediglich nicht an den Markt gebunden und somit nicht vergleichbar, im schlechtesten Fall allerdings austauschbar. Für den Produzenten oder Händler ist die Vermarktung ein eventuell nur lukrativer, manchmal aber auch konstruktiver Vorgang. Der Kunde muss sich entweder auf eine faire Kalkulation verlassen oder er erfreut sich an dem exklusiven Alleinstellungsmerkmal. Wenn’s schmeckt.

Horst Sauer, Franken

André Macionga Cuvée
Es ist, wie es ist 2015

17 Punkte | 2018 bis 2022 

Ein spektakulärer Geruch nach Kokosmilch und Holz erstaunt, noch mehr der tropische Früchte-Kompott, der saftig den Gaumen belebt. Die Struktur ist fest, aber mild und wirkt angenehm ausgewogen. Am Gaumen bleibt ein sehr ungewöhnlicher Wein, der sich mit zunehmendem Sauerstoffeinfluss ständig verändert und durchaus Suchtpotenzial bietet.

Preis: 58 Euro | www.andremaciongacuvee.com

 

Adams Wein, Rheinhessen

Grauburgunder
Kaliber 2/1 2016

17 Punkte | 2018 bis 2024

Für diesen grossartigen Grauburgunder sollte man Geduld mitbringen. Erst mit viel Luftkontakt oder Reifezeit kann man das volle Potenzial entdecken. Unglaublich, wie sich dieser Wein verändert! Eine sehr klare, intensive, aber schlanke Struktur mit perfekt eingebundener Säure macht aus der Allerweltstraube Grauburgunder einen Wein mit grossem Trinkvergnügen.

Preis: 18,50 Euro | www.weinhalle.de

 

Weinhaus Heger, Baden

Loess on the Beach

14 Punkte | 2018 bis 2019

Leicht, animierende Säure, ein wenig Frucht und ordentliche Qualität. Die entspannte Interpretation eines Strandweines. Komplett frei von Allüren und ohne jegliche Aufgeregtheit versucht dieser Wein gar nicht, die Konzentration auf sich zu lenken, sondern gibt sich als perfekter Begleiter für einen Sonnenuntergang am Lagerfeuer – nicht nur auf Sylt.

Preis: 9,50 Euro | www.sansibar.de

 

 

Interview mit Simone Adams

Der Ritterschlag

Frau Adams, Sie haben im letzten Jahr schon zum zweiten Mal eine Exklusivabfüllung für Martin Kössler von K&U in Nürnberg gemacht. Was reizt Sie an dieser Aufgabe besonders? 

Herr Kössler ist ein ausgezeichneter Verkoster, der sehr genau weiss, was er haben will. Wenn er ein ganzes Fass bei mir bestellt, ist das wie ein Ritterschlag, und ich empfinde das als Auszeichnung. Die Qualität muss natürlich entsprechend gut sein, sonst kommt es nicht zu solch einem Deal.

Wie kann ich mir das vorstellen. Er sagt Ihnen im Vorfeld, wie Sie seinen Wein vinifizieren sollen?

Nach längeren Gesprächen und gemeinsamen Verkostungen meiner Weine weiss ich, welchen Stil er bevorzugt und wie ich in seinem Sinne arbeiten muss. Er verkostet trotzdem die in Frage kommenden Partien, um sich ein Bild zu machen, ob der Wein in sein Spektrum passt.

Sie bauen einen Wein nur für ihn aus?

Wir bauen unsere Weine im Holz aus. Darum haben wir natürlich viele Fässer. Da wir zusätzlich mit Spontanhefen arbeiten, fallen die Gebinde sehr unterschiedlich aus. Ich kann beim Probieren der Fässer dann all jene heraussuchen, die seiner Vorstellung entsprechen, und er gibt dann das finale Votum. Da wir am Ende für meine Kaliberweine alle zur Verfügung stehenden Fässer zusammenführen, ist der Wein aus seinem Einzelfass natürlich einzigartig. So etwas geht aber nur, wenn ihm der Stil grundsätzlich gefällt.

Nach einem knackigen und säurebetonten Viognier aus 2015 folgte 2016 ein Grauburgunder. Auch dieser überzeugte uns mit seiner Geradlinigkeit und festen Art. Wie kann so ein kompromissloser Wein diese Harmonie entwickeln?

In erster Linie ist es die Arbeit im Wingert, die diesen Stil formt. Wir beobachten die Witterungseinflüsse und stellen zum Beispiel die Laub- oder Bodenarbeit darauf ein, um damit pflanzenphysiologischen Gegebenheiten optimal gerecht zu werden oder diese positiv zu beeinflussen. Dann ist der richtige Lesetermin das alles Entscheidende. Nachdem die Trauben während einer Maischestandzeit extrahieren dürfen, was sie zuvor an der Rebe angereichert haben, werden sie schonend gekeltert und eingelagert. Danach folgt kontrolliertes Nichtstun.

Nichtstun klingt nach Füsse hochlegen? Das ist doch ganz praktisch.

Spontanhefen, nicht beeinflussbare Temperaturen im Keller und viel Zeit auf der Hefe, damit die Weine von selbst möglichst stabil werden und weniger Schwefel benötigen. Auf all diese Dinge muss man immer ein Adlerauge haben, um im Notfall eingreifen zu können, da ist Füsse hochlegen nicht erlaubt. Die Sorge treibt einen vermutlich häufiger in den Keller als beim konventionellen Ausbau. Aber nur so entstehen Weine, die eigenständig sind und hoffentlich mit der Zeit aus sich selbst heraus strahlen. Genau das ist das traditionelle, handwerkliche Arbeiten, welches Martin Kössler so schätzt. 

Aber warum im Folgejahr ein Grauburgunder und nicht wieder ein Viognier?

Schon bei der Vinifizierung im Keller bemerkte ich, dass ich keinen Viognier aus dem neuen Jahrgang anbieten konnte, mit dem er zufrieden sein würde. Daraufhin schlug er vor, dass er in dem Jahr einen Grauburgunder exklusiv haben möchte, den er im Keller bei mir probiert hatte. Zudem ist die Menge an Viognier so gering, dass ich jedes Jahr aufs Neue schauen muss, was ich damit machen kann.

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