Star-Önologen aus dem Bordelais

Götter oder Götzenbilder?

Text und Fotos: Rolf Bichsel

In Frankreich hält man Weinfachleute für ein notwendiges Übel, die übrige Weinwelt betet sie an. Die gefragtesten Önologen stammen aus Bordeaux, dem Schmelztiegel moderner Weinmacherkunst. Vier Porträts der wichtigsten Bordeaux-Weinberater.

 

Der Urvater

Am Anfang war das Wort, und das Wort war bei Emile Peynaud (1912 bis 2004). Dieser Urvater moderner Weinmacherkunst hat den Önologen salonfähig gemacht, den man nur rief, wenn es ganz schlecht stand um den Wein. Mit Peynaud hat der Beruf sich gewandelt, vom Apotheker oder Chemiker mit Weinaffinität hin zum echten Weinfachmann. Und mit Peynaud hat die Önologie staubige Forschungsstätten verlassen und die Welt erobert.

Michel Rolland

Der Nächste war Michel Rolland (Jahrgang 1947). Chemie hat ihn nie interessiert. Er vertraut nur seiner Nase und seinem Gaumen, mit deren Hilfe er riecht, schmeckt und lebt. Er machte eine revolutionäre Entdeckung, auf die vor ihm keiner gekommen war: Wein sollte gut schmecken. Damit er dies tat, mussten die Trauben munden, aus denen er gekeltert wurde. Rolland war der erste Önologe, der sich die Lackschuhe schmutzig machte und – nein, noch nicht im Rebberg nach dem Rechten sah, wie das heute alle tun, das kam erst später – zum ersten Mal die Trauben verkostete, um ihren Gehalt, ihre Reife, ihre Qualität auszuloten. Er, der nebenbei ein Weinlabor führte und im Laden nebenan önologische Wundermittel kommerzialisierte, vertraute seiner Zunge mehr als Analysegeräten. Diese Methode war neu, leicht verständlich und hatte eine interessante Begleiterscheinung: Messgeräte liessen sich vervielfachen, Michel Rollands Zunge nicht.

«Ich mache das, was ich für richtig und nötig halte. Es gibt keine Regeln, keine Vorgaben, keine Formeln, keinen Vertrag. Wer das akzeptiert – bestens.»

Michel Rolland

Der Mann und seine Emanation gefielen nicht nur Robert Parker. Sie gefielen allen Medienschaffenden in der Weinwelt. Der Michel, nie um einen Scherz verlegen, Künstler der Selbstironie, die auch mal als Bumerang zurückflappte und für ein paar Schrammen sorgte, war eine bessere und fotogenere Zielscheibe als die grauen Universitätsmäuse unter den Kollegen. Plötzlich wollte jeder Rolland, und jeder wollte Rolland sein – und der lachte sich amüsiert ins Fäustchen.

Rolland war schon recht. Fragt sich nur, was er mit seinem Talent machte. Die Antwort ist einfach: unverwechselbare, grosse Weine wie Beauséjour-Bécot, Beauséjour-Duffau, Ausone, Valandraud – weil Michels Rat dort auf fruchtbaren Boden fiel, bestellt durch Persönlichkeiten, Stil und Geschichte. Die Anzahl Weine, denen Rolland in den über 30 Jahren seiner Karriere zum Leben verholfen hat, wird nur noch von der Anzahl geistiger Kinder übertroffen.

Stéphane Derenoncourt

Er ist eines davon. Ich habe mich oft gefragt, ob sein Erfolg in Bordeaux nicht daher stammt, dass die Weinbarone des Bordelais ihn dank des «de» in seinem Namen zu den ihren zählten. Bei neuem Adel ist der Respekt vor alten Präfixen intakt. Denkste! Der gelernte Mechaniker, Jahrgang 1963, aus dem kalten französischen Norden, der in der Fabrik als Fräser Schicht arbeitete, vom trockenen Staub die Nase voll hatte und diese lieber in ein feuchtes Weinglas stecken wollte, kam als einfacher Erntehelfer nach Saint-Émilion, in einem Heer von Schülern, Studenten, Arbeitslosen. Er fand einen Job als Rebarbeiter, lernte sein Metier von der Pike auf. Wie Michel der Grosse konzentrierte er sich auf den Gehalt der Beere, der Traube – Wein machen kann jeder, sagte er sich, wenn die Qualität der Traube stimmt.

«Ein Grand Vin ist eine fixe Idee, deren Umsetzung man nur selten begegnet, während eines magischen Augenblicks, betörend,     einmalig, blendend.»

Stéphane Derenoncourt

 

Derenoncourt erkannte, dass die Biodynamie, lange bevor sie in Mode war, zu interessanten Resultaten führte. Er begann 1996 für Stephan von Neipperg – echter alter Adel – zu arbeiten, entwickelte gemeinsam mit ihm zahlreiche Erfolgsrezepte, die für mindestens zehn Jahre die Weinschreiber besonders jenseits des Atlantiks in Atem hielten. 1999 gründete er ein Beraterunternehmen, welches das Feld seiner Konkurrenten buchstäblich von hinten aufrollte, dank gekonnter, perfekt abgestimmter Mischung aus Anbauberatung, Kellertechnik-Auffrischung und Medienarbeit. Dass Stéphane die Gunst der Stunde für sich zu nutzen wusste, tut seinen Qualitäten keinen Abbruch. Wenn heute besonders am rechten Ufer im Rebberg intelligenter gearbeitet wird, ist das zu einem Gutteil ihm zu verdanken. Ob der Grund darin liegt, dass der Autodidakt biodynamische Techniken oder seine reb- und kellertechnische Erfahrung in den Medien salonfähig gemacht hat, ist Nebensache.

Eric Boissenot

Mit Medien hat der scheue, stille Eric Boissenot nichts am Hut. Viele sehen im Verantwortlichen des Labors in Lamarque, Médoc, einfach den Nachfolger seines Vaters. Das scheint den 45-Jährigen jedoch wenig zu kümmern. In Tat und Wahrheit hat das Médoc des Weins den Boissenots fast alles zu verdanken: dass alle Crus Classés heute wirklich Grands Crus sind, dass Marken sich wieder voneinander unterscheiden lassen und dass Präzision, Finesse, Eleganz, Transzendenz, Inspiration, Stiltreue weder Fremdwörter noch Gemeinplätze sind. Die Tatsache, dass er alle Premiers hier berät, muss man aus ihm herauspressen wie den Saft aus einer Zitrone. Jeder Antwort geht eine lange, lange Reflexionszeit voraus. Auf die Selbstsicherheit eines Rolland antwortet er mit Zögern und Sätzen, die gespickt sind mit «mag sein», «könnte sein» und «vielleicht».

«Man engagiert mich, weil man mir vertraut und weil ich die Arbeit meines Vaters weiterführe, dessen Erfahrung ich mit einbringe.»

Eric Boissenot

Will man Eric Boissenot wirklich kennenlernen, vertieft man sich in seine Bilder. Denn am liebsten verbringt er seine Freizeit in der Dunkelkammer beim Entwickeln von Schwarzweissfotos, meistens Landschaftsaufnahmen. Ein Porträtist sei er nicht, da müsse man auf die Leute eingehen, sie entspannen, das könne er nicht, auch sei er langsam, brauche Zeit, Ruhe und Reflexion. So zeichnen sich seine Bilder aus durch den Sinn für Proportion, die Abstufung der Grautöne, den Kontrast von Hell und Dunkel ohne Verlust der Details, so kommen die Kraft eines Wolkenhimmels oder die Finesse kahler Äste zum Ausdruck. Da erzählt das Sujet Geschichten, nicht der Önologe. Der bleibt im Hintergrund und leistet ganze Arbeit.

Denis Dubourdieu

Ein Mann im Schatten – das war auch Denis Dubourdieu (1949) lange. Doch das eigentliche Genie – verkannt, manchmal verspottet, nur selten bewundert – ist er. Ein Mann mit breiter Kultur. Ein ungewöhnlicher Verkoster. Ein Forscher von Weltrang. Ein inspirierter Macher seiner eigenen roten, weissen und edelsüssen Weine: Reynon im Entre-Deux-Mers, Doisy-Daëne in Sauternesund Clos Floridène in den Graves, dessen weisse Ausgabe ich zu den besten seiner Art in Bordeaux zähle. Und seit 20 Jahren ist er auch önologischer Berater.

«Wir führen weder ein Labor noch verkaufen wir önologische Produkte. Wir sind absolut unabhängig von allen Lieferanten.»

Denis Dubourdieu

Als ich noch Weinseminare besuchte, drohte er mit dem Zeigefinger und warf Sätze in die Runde wie: «Lernt mir das gut, das kommt dann in der Prüfung.» Das Bild eines verklemmten Önologie-Professors der Universität Bordeaux hat mich lange verfolgt und getäuscht. Heute sitze ich bei ihm unter freiem Himmel am Tisch und diskutiere über den Sinn des Weins, Marguerite Yourcenar und Cellokonzerte.

Denis Dubourdieu ist ein Künstler, der seine Werkzeuge beherrscht, sensibel wie Boissenot, eloquent wie Peynaud, tatkräftig wie Rolland, inspiriert wie Derenoncourt. Nur stromlinienförmig, parkerverträglich ist er nicht. Als die ganze Welt alkoholschwere Weine wollte, verteidigte er Eleganz und Finesse, sprach vom unkopierbaren Genie eines Ortes, studierte an der Definition des grossen Weins herum. Weil Erfahrung weise macht? Die Antwort ist vielleicht ganz einfach: weil er nie etwas zu beweisen hatte.

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