SCHÖNER SAUFEN #03

Die Welt ist ein Dorf und München die Kneipe – und seit einigen Jahren immer mehr das Weinlokal. Wer wissen will, was Bastian Schweinsteiger in der Weinbar ums Eck von seiner Wohnung im Gärtnerplatz-Viertel trinkt, wie Senta Berger ihre Powidlpavesen in einer wienerisch geprägten Weinstube im Stadtteil Au am liebsten mag, oder welcher Chef-Sommelier was von der Weinkarte der Konkurrenz gestohlen hat, kommt auf seine Kosten. Auch Weintouristen, denen «Klatsch und Dratsch» über Münchens Schickeria wurscht sind, und die lieber die aufregendsten Tropfen in der Isar-Metropole bechern, können sich zurücklehnen. Neben Gerüchteküche servieren die Protagonisten der besten Münchner Weinlokale viel Aussergewöhnliches. Nicht nur im Glas, auch auf dem Porzellan. Von zünftig bis exotisch, von elegant bis umwerfend. Wie Wiesenchampignons überwuchern rund 60 bemerkenswerte Weininseln die Viertel rechts und links der Isar. Wir haben ein Zehntel davon für Sie gepflückt.

Er ist Filmemacher, hat Regie bei der Krimiserie «Tatort» geführt, schreibt Drehbücher für französische Sendungen und besass mal ein Weingut auf Sizilien. Sie wollte Kunstgeschichte in Paris studieren, blieb dort stattdessen als Kellnerin im Kultbistro «Le Baratin» hängen und entdeckte ihre Passion für vom Aussterben bedrohte Gerichte. Da bleibt nicht viel anderes übrig, als ein wein dominiertes Bistro in München aufzumachen. Wolfgang Panzer und Tochter Marina bilden ein «Duo Infernale» als Führungsgespann von «M-Belleville» mitten in Schwabing-West.

Der 68-jährige Charismat wird nicht müde, einen Naturwein nach dem anderen – ausnahmslos alle Biotropfen stammen aus der Grande Nation – zu entkorken. Und zu kommentieren: «Die Restsüsse in diesem Cerdon du Bugey, einem Rosé-Schaumwein, kommt jedes Jahr anders.» Oder: «Im Burgund gibt es vielleicht zehn interessante Naturweinbauern, die haben wir alle auf der Karte.» Oder: «In Frankreich muss nur ‹önologische Hilfsmittel› auf dem Weinetikett stehen, dahinter verbergen sich Zusatzstoffe wie Sulfid.»

Mit bestem organischem Gewissen probieren wir uns also quer durchs Weinangebot. Von manchen Winzern wird dem Entdecker des «Tatort»-Darstellers Dietmar Bär ein Minikontingent von zwölf Flaschen zugeteilt. Umso demütiger nippen wir an Marc Barriots Macabeu aus dem Roussillon. Unbarmherzig gut geht der mit der modifizierten Version des Resteessens für napoleonische Soldaten auf. Statt übereinander geschichtetes Hackfleisch und Kartoffelbrei zaubert Marina aus dem Originalrezept saftig-krosse Blutwurst, die im Einmachgläschen mit winzigen Apfelstückchen und Kartoffelgratin wechselt. Angeheizt von Reisen nach Japan und Martinique untermalt die 34-jährige gebürtige Schweizerin die Speisen mit subtil exotischen Noten wie Ingwer und Koriandergrün. À la minute umgesetzt ist der pochierte Seeteufel mit Zitronengras, dem ein Aligoté aus dem Burgund die nötige Buttrigkeit mit gibt. Bis zum Dessertfinale «Fondant au Chocolat Valrhona» greifen die komplexen Franzosen. Chapeau!

Es gibt drei Wege, dem Mittagspausenkoma zu entkommen: Yoga, Tai-Chi oder Tantris. Vor allem Geschäftsleute, die wissen, dass «Tantris» im Buddhismus «Suche nach Vollkommenheit» bedeutet und man dem Ziel hier erstaunlich nahe ist, finden sich zur genussvollen Mittagsruhe ein. Selbstredend auch später zum stresskompensierenden Abendmahl.

Der junge Weinbarableger des wohl berühmtesten Restaurants der Republik, in dem das «deutsche Küchenwunder» Eckart Witzigmann bereits Anfang der 70er zwei Sterne erkochte, ist alles andere als dessen Kopie en miniature. Statt in Schwabing bittet man in der pulsierenden Innenstadt zu Tisch, umgeben von frischem Design mit viel hellem Holz, freigelegten Backsteinen und einer mit Wildleder bezogenen Theke.

«Keinen Chianti Classico auf der Karte zu haben, ist dem Münchner Publikum zwar immer noch schwer vermittelbar, aber es wird», zwinkert Sommelier Ferdinand von Böselager, bekennender Anhänger von Naturweinen der Alten Welt. Und von Rheingau-Riesling, weil der einfach mehr Körper, mehr Frucht als der Mosel-Riesling habe. Gebietstypisches vom Rebstock trifft auf Slow Food orientierte Gerichte. Wiesenkräutersalat mit Seitlingen gibt es etwa zur «Grünen Libelle» 2012, einem biodynamischen Sauvignon Blanc vom steirischen Weingut Andreas Tscheppe. Papierdünn geschnittener Schinken vom geräucherten Mangalica-Wollschwein kommt mit einem würzigen 2011er Syrah aus den Côtes du Rhône namens «No Wines Land» der Domaine du Coulet auf den Bistrotisch. Hier wird jeder glücklich. Mit Chef-Sommelier Stefan Peter, der heute leider unterwegs ist, um einen der gelisteten Winzer auf dessen aktuellen Jahrgang zu testen, hat die Weinbar einen Volltreffer gelandet. Spannende Tropfen zu fair kalkulierten Preisen. Dazu eine Küchenhandschrift, die der des Schwabinger Mutterschiffs gefährlich nahe kommt. Unser Fazit: «Tantris» zum Anfassen.

Nein, ein unverwechselbares Ambiente herrscht hier nicht. Unter «räumlich gewordene Beliebigkeit» subsumieren wir das Weinbarinnere. Aber dann nehmen wir unser Anfangsurteil zurück, weil bei genauerem Hingucken Detailvernarrtheit sichtbar wird: Lichtinstallationen aus kopfüber hängenden Flaschen, ein Fenstersichtschutz aus gepressten Korken und eine Küchendurchreiche aus schwarzer Schieferwand sind Hingucker, die auf das Wesentliche verweisen: den Wein – und zwar ausschliesslich deutschen. Vor allem solche von jungen Winzern wie Jürgen Krebs aus der Pfalz oder Lukas Krauß, der allein mit seinem «Pornfelder», einer Cuvée aus Portugieser und Dornfelder, für Gesprächsstoff sorgt, haben es Marion Brückner angetan: «Ich hab keine Berührungsängste. Sie finden hier alle 13 Anbaugebiete, darunter viele Exoten wie Grünen Veltliner aus der Pfalz oder Optima, eine uralte deutsche Rebsorte», sagt die 30-jährige Sommelière und giesst fränkischen Bacchus in unsere Gläser.

Seit Oktober 2014 stielt die«Kork»-Besitzerin mit ihrem Mann Oliver das bunte Gästevolk auf deutsche, vielfach spontan vergorene Tropfen ein. Nachdem die schlanke Blondine ihren Job als Beraterin für digitale Medien an den Nagel gehängt hatte, machte sie eine Sommelière-Ausbildung bei der IHK und entdeckte schnell, dass in der Münchner Weinszene italienischer Wein über- und deutscher unterrepräsentiert war. Da kam die Immobilie im Glockenbachviertel gerade recht, um diese Lücke mit der Rebsortenvielfalt aus deutschem Terroir zu füllen. Nur in Sachen Bistrokost macht man noch italophile Kompromisse: Linguine mit Kirschtomaten und Bärlauch oder hauchdünn ausgebackener Flammkuchen mit Gorgonzola zum «Chasslie», einem Chasselas sur lie aus Baden – passt scho.