WEINSZENE MÜNCHEN

SCHÖNER SAUFEN #03

Text: Eva Dülligen, Fotos: Sebastian Arlt

  • Die «Österia» hat eine bewegte Lokalhistorie hinter sich: Nach dem Zweiten Weltkrieg dienten die Jugendstilräume als Stadtteilkneipe, bis Mitte der 60er aus dem «Taubenschlag» das...
  • «M-Belleville»: in der Schweiz geboren, in Rom aufgewachsen und lange in Paris gelebt. Die Vita von Marina Panzer klingt genauso spannend wie die ihres Vaters, dem Filmemacher...
  • In dem 1965er Benz sind Nickel und Sabine Fischer von der «Österia» schon bis nach Marokko gekurvt. Auch für Winzerbesuche in Österreich leistet die alte «Susie» als...

Wie bitte, München und Weinlokal? Hört sich an wie Mosel und Brauhaus. Und wenn, dann vermutet man in der bayrischen Landeshauptstadt allerhöchstens Vinotheken voller italienischer Gewächse. Aber Vorurteil beiseite und die Sensoren auf sechs richtig gute, teils nagelneue Weinadressen eingestellt: oans, zwoa, gsuffa!

 

Die Welt ist ein Dorf und München die Kneipe – und seit einigen Jahren immer mehr das Weinlokal. Wer wissen will, was Bastian Schweinsteiger in der Weinbar ums Eck von seiner Wohnung im Gärtnerplatz-Viertel trinkt, wie Senta Berger ihre Powidlpavesen in einer wienerisch geprägten Weinstube im Stadtteil Au am liebsten mag, oder welcher Chef-Sommelier was von der Weinkarte der Konkurrenz gestohlen hat, kommt auf seine Kosten. Auch Weintouristen, denen «Klatsch und Dratsch» über Münchens Schickeria wurscht sind, und die lieber die aufregendsten Tropfen in der Isar-Metropole bechern, können sich zurücklehnen. Neben Gerüchteküche servieren die Protagonisten der besten Münchner Weinlokale viel Aussergewöhnliches. Nicht nur im Glas, auch auf dem Porzellan. Von zünftig bis exotisch, von elegant bis umwerfend. Wie Wiesenchampignons überwuchern rund 60 bemerkenswerte Weininseln die Viertel rechts und links der Isar. Wir haben ein Zehntel davon für Sie gepflückt.

Österia & Ösiwein: Wien im Münchner Altbau

Schon die Taxifahrt gerät zum anarchistischen Abenteuer. Der Fahrer versteht «Osteria» statt «Österia», kutschiert uns ans falsche Stadtteilende, verflucht alle Fahrradfahrer Münchens, überrollt beinahe einen und landet mit Verspätung an der Taubenstrasse 2. Dafür gibt der tätowierte Dauerstudent Rabatt. Nette Geste. Erleichtert nimmt uns «Österia»-Besitzer Nickel Fischer vor seinem Mercedes, ein Rundhauber Baujahr 1965 mit Taufnamen «Susie», in Empfang. Mit dem alten Krankenwagen hole er regelmässig Weine aus Österreich, «aber lossen’s erst moi in die Stum gehn», mundartet der Mittvierziger und führt uns in ein Wiener Edel-Beisl in Münchens Trendviertel Au. Beisl-Stimmung, also österreichisch gewürzte Wirtsstuben-Atmosphäre, herrscht hier.

Der Werbespot für das Musical «Elisabeth» wurde hier kürzlich gedreht. Sissy-Porträts, Schank, Stuck und abgewetztes Fischgrätparkett umrahmen gut durchmischtes Gästevolk. Auch die Speisenkarte liest sich wie importiertes Lokalkolorit aus dem siebten Bezirk von Wien: Nudeln mit Steinpilzfüllsel auf rahmigen Dotschen oder marinierte Schwammerl. Da muss erstmal ein Magenöffner her, den Nickel als Rosé-Schaumwein vom Kamptaler Weingut Bründlmayer an den Tisch balanciert.

Fast alle Regionen der Alpenrepublik mit Schwerpunkt Steiermark und Burgenland finden sich in 120 Offerten wieder, ein Repertoire vom Grünen Veltliner vom Neusiedlersee bis zum Zweigelt aus Carnuntum, von Erwin Sabathi bis Pitnauer. Die Wachau sei ihm zu teuer. Zu den Schmankerln schlägt Nickel eine vinophile Brücke, weil er viele Jahre als Koch (u.a. bei Heinz Winkler im «Tantris») arbeitete, bevor er den Weinhandel ums Eck ins Leben rief. «Der Shop platzte irgendwann aus allen Nähten, und österreichische Weine brauchen kulinarischen Gegenstoff», sagt er. Als der Vorbesitzer, der in der Jugendstilkulisse ein lateinamerikanisches Tanzlokal betrieb, Nickel die Räumlichkeiten zum Verkauf anbot, konnte der seine Ideen dingfest machen.

Statt Caipi für 5 D-Mark gibt es seitdem Menüs mit alpiner Weinbegleitung. Das geräucherte Zweierlei vom Lachs mit Käferbohnen-Salat wird vom Weissburgunder aus dem Kremstal flankiert. Zitronig, üppig, aber keineswegs barock treibt der in alten Akazienfässern Ausgebaute den Meerrettich-Noten der Fischspeise die Schärfe aus. Für 14 Euro Stöpselgeld gibt’s die Weinchen auch flaschenweise. Und zum Mitnehmen ohne Stöpselgeld. «Aber unsa Backhendl vom Poltinger kriegn’s dahoam auf kaon Foi so hi», entlässt uns Nickel in die Nacht.

M-Belleville: Filmreifes Weinbar-Paar

Er ist Filmemacher, hat Regie bei der Krimiserie «Tatort» geführt, schreibt Drehbücher für französische Sendungen und besass mal ein Weingut auf Sizilien. Sie wollte Kunstgeschichte in Paris studieren, blieb dort stattdessen als Kellnerin im Kultbistro «Le Baratin» hängen und entdeckte ihre Passion für vom Aussterben bedrohte Gerichte. Da bleibt nicht viel anderes übrig, als ein wein dominiertes Bistro in München aufzumachen. Wolfgang Panzer und Tochter Marina bilden ein «Duo Infernale» als Führungsgespann von «M-Belleville» mitten in Schwabing-West.

Der 68-jährige Charismat wird nicht müde, einen Naturwein nach dem anderen – ausnahmslos alle Biotropfen stammen aus der Grande Nation – zu entkorken. Und zu kommentieren: «Die Restsüsse in diesem Cerdon du Bugey, einem Rosé-Schaumwein, kommt jedes Jahr anders.» Oder: «Im Burgund gibt es vielleicht zehn interessante Naturweinbauern, die haben wir alle auf der Karte.» Oder: «In Frankreich muss nur ‹önologische Hilfsmittel› auf dem Weinetikett stehen, dahinter verbergen sich Zusatzstoffe wie Sulfid.»

Mit bestem organischem Gewissen probieren wir uns also quer durchs Weinangebot. Von manchen Winzern wird dem Entdecker des «Tatort»-Darstellers Dietmar Bär ein Minikontingent von zwölf Flaschen zugeteilt. Umso demütiger nippen wir an Marc Barriots Macabeu aus dem Roussillon. Unbarmherzig gut geht der mit der modifizierten Version des Resteessens für napoleonische Soldaten auf. Statt übereinander geschichtetes Hackfleisch und Kartoffelbrei zaubert Marina aus dem Originalrezept saftig-krosse Blutwurst, die im Einmachgläschen mit winzigen Apfelstückchen und Kartoffelgratin wechselt. Angeheizt von Reisen nach Japan und Martinique untermalt die 34-jährige gebürtige Schweizerin die Speisen mit subtil exotischen Noten wie Ingwer und Koriandergrün. À la minute umgesetzt ist der pochierte Seeteufel mit Zitronengras, dem ein Aligoté aus dem Burgund die nötige Buttrigkeit mit gibt. Bis zum Dessertfinale «Fondant au Chocolat Valrhona» greifen die komplexen Franzosen. Chapeau!

Walter & Benjamin: Saufen mit Verstand

«Intelligentes Saufen» könnte die Unterzeile dieser Weinbar lauten. Das setzt mit dem Namen ein – Walter und Benjamin heissen die beiden Barbegründer und Bewunderer des Berliner Philosophen Walter Benjamin –, erstreckt sich über ein kleines Büchersortiment im Laden und mündet in der blitzgescheiten Weinauswahl, die Walter Zimmermann mittlerweile ohne seinen Geschäftspartner Benjamin Karsunke trifft. Wer sich gern sinnlicher Weinprosa hingibt, sollte einen Blick in die Beschreibungen der rund 600 annoncierten Gewächse werfen, wo von «rotem, weichem Fruchtherz», «ein wenig Staub wie von Kirchenbänken» oder «biblischem Format» die Rede ist.

Zimmermanns Erzählkosmos dreht sich dabei zu 85 Prozent um biodynamische und organische Weine aus den klassischen Regionen Europas. «Lebensbejahender Verzicht auf Kunstdünger ist uns genauso wichtig wie das langsame Wachsen der Trauben an alten Rebstöcken und die ungeheure aromatische Vielfalt autochthoner Sorten», sagt der Grandseigneur der Münchner Weinbarszene. Während Chefkoch Luke Rogers aus Yorkshire Kalbstafelspitz mit Sesambrokkoli und gebackenen Austern auftischt, legt Zimmermann nach: «Wir suchen in der Toskana keinen Merlot und keinen Syrah, sondern Sangiovese aus kleinen Biobetrieben.» Seiner Formel von der «neuen Ästhetik des Schmeckens» kommen wir allzu gern nach und spülen Lukes Zwischengang aus zartem Pulpo, Sauerampfer und Apfelcreme mit der Restsüsse eines 2011er Mosel-Kabinetts hinunter. Und später das Ingwer-Bananenbrot getoppt von omanischer Dattelcreme mit einem Muscat de Málaga. Am Ende des Verwöhnprogramms fällt uns kein passenderer Spruch ein als der von Oscar Wilde: «Ich kann allem widerstehen, nur der Versuchung nicht.»

Tantris Natural Winebar: Erschwinglicher Luxus

Es gibt drei Wege, dem Mittagspausenkoma zu entkommen: Yoga, Tai-Chi oder Tantris. Vor allem Geschäftsleute, die wissen, dass «Tantris» im Buddhismus «Suche nach Vollkommenheit» bedeutet und man dem Ziel hier erstaunlich nahe ist, finden sich zur genussvollen Mittagsruhe ein. Selbstredend auch später zum stresskompensierenden Abendmahl.

Der junge Weinbarableger des wohl berühmtesten Restaurants der Republik, in dem das «deutsche Küchenwunder» Eckart Witzigmann bereits Anfang der 70er zwei Sterne erkochte, ist alles andere als dessen Kopie en miniature. Statt in Schwabing bittet man in der pulsierenden Innenstadt zu Tisch, umgeben von frischem Design mit viel hellem Holz, freigelegten Backsteinen und einer mit Wildleder bezogenen Theke.

«Keinen Chianti Classico auf der Karte zu haben, ist dem Münchner Publikum zwar immer noch schwer vermittelbar, aber es wird», zwinkert Sommelier Ferdinand von Böselager, bekennender Anhänger von Naturweinen der Alten Welt. Und von Rheingau-Riesling, weil der einfach mehr Körper, mehr Frucht als der Mosel-Riesling habe. Gebietstypisches vom Rebstock trifft auf Slow Food orientierte Gerichte. Wiesenkräutersalat mit Seitlingen gibt es etwa zur «Grünen Libelle» 2012, einem biodynamischen Sauvignon Blanc vom steirischen Weingut Andreas Tscheppe. Papierdünn geschnittener Schinken vom geräucherten Mangalica-Wollschwein kommt mit einem würzigen 2011er Syrah aus den Côtes du Rhône namens «No Wines Land» der Domaine du Coulet auf den Bistrotisch. Hier wird jeder glücklich. Mit Chef-Sommelier Stefan Peter, der heute leider unterwegs ist, um einen der gelisteten Winzer auf dessen aktuellen Jahrgang zu testen, hat die Weinbar einen Volltreffer gelandet. Spannende Tropfen zu fair kalkulierten Preisen. Dazu eine Küchenhandschrift, die der des Schwabinger Mutterschiffs gefährlich nahe kommt. Unser Fazit: «Tantris» zum Anfassen.

Kork – Die Weinbar: Deutschland im Glas

Nein, ein unverwechselbares Ambiente herrscht hier nicht. Unter «räumlich gewordene Beliebigkeit» subsumieren wir das Weinbarinnere. Aber dann nehmen wir unser Anfangsurteil zurück, weil bei genauerem Hingucken Detailvernarrtheit sichtbar wird: Lichtinstallationen aus kopfüber hängenden Flaschen, ein Fenstersichtschutz aus gepressten Korken und eine Küchendurchreiche aus schwarzer Schieferwand sind Hingucker, die auf das Wesentliche verweisen: den Wein – und zwar ausschliesslich deutschen. Vor allem solche von jungen Winzern wie Jürgen Krebs aus der Pfalz oder Lukas Krauß, der allein mit seinem «Pornfelder», einer Cuvée aus Portugieser und Dornfelder, für Gesprächsstoff sorgt, haben es Marion Brückner angetan: «Ich hab keine Berührungsängste. Sie finden hier alle 13 Anbaugebiete, darunter viele Exoten wie Grünen Veltliner aus der Pfalz oder Optima, eine uralte deutsche Rebsorte», sagt die 30-jährige Sommelière und giesst fränkischen Bacchus in unsere Gläser.

Seit Oktober 2014 stielt die«Kork»-Besitzerin mit ihrem Mann Oliver das bunte Gästevolk auf deutsche, vielfach spontan vergorene Tropfen ein. Nachdem die schlanke Blondine ihren Job als Beraterin für digitale Medien an den Nagel gehängt hatte, machte sie eine Sommelière-Ausbildung bei der IHK und entdeckte schnell, dass in der Münchner Weinszene italienischer Wein über- und deutscher unterrepräsentiert war. Da kam die Immobilie im Glockenbachviertel gerade recht, um diese Lücke mit der Rebsortenvielfalt aus deutschem Terroir zu füllen. Nur in Sachen Bistrokost macht man noch italophile Kompromisse: Linguine mit Kirschtomaten und Bärlauch oder hauchdünn ausgebackener Flammkuchen mit Gorgonzola zum «Chasslie», einem Chasselas sur lie aus Baden – passt scho.

Délice la Brasserie: Kutteln in Champagner

Auch wenn’s «schöner saufen» heisst – schöner reden, wollen wir hier nichts. Eine Hotel-Brasserie, und hat sie auch eine Weinzapfanlage für Raritäten hinter der Theke und ein abgedunkeltes Séparée, wo liegende Flaschen im Designregal, rot beleuchtet, auf gesellige Weinabende einstimmen, macht noch kein Weinlokal. Der Tipp eines Münchner Vinothek-Besitzers, da unbedingt mal reinzuschauen, entflammte dann doch unsere Neugier. Und bingo! Anton Gschwendtner, neuer Küchenchef vom «Délice» im Fünf-Sterne-Hotel «Sofitel», gleicht einer kochenden Zeitbombe mit weinaffinem Zünglein. «Zeitbombe», weil er Hausklassiker alias Boeuf Bourguignon zwar brav zubereitet, das vorgegebene Konzept französischen Küchenstils aber ansonsten Guerillataktisch aufbricht. So veredelt er sautierte Jakobsmuscheln mit Curry und luftgetrocknetem Schinken, verpasst dem Wildlachs durch Dashi-Fond und Kombu-Algen herrliche Geschmackstiefe und mischt der Pariser Creme, statt Vanille oder Kaffee, Kokosmilch aus Ghana unter. «Weinaffin», weil der 30-Jährige gekonnt auf die rund 110 annoncierten internationalen Tropfen zukocht. «Ich liebe es, intensive Aromen im Essen etwa mit Säure und Restsüsse von einem Mosel-Riesling zu harmonisieren. Synthese ist mein Küchendogma.» Ein weiteres heisst die kulinarische Wiederbeatmung und Variation vergessener bayrischer Schmankerl, die Gschwendtner demnächst in Form von «Saurem Lüngerl» oder in Champagner eingelegten Kutteln auf die Speisenkarte heben will: «München ist eine ‹kalberne Stadt›. Seit dem Mittelalter werden hier Unmengen an Kalbfleisch verdrückt, die Stadt war eben immer schon reich. Und Innereien haben in ganz Bayern eine Tradition, die man auf dem Teller herrlich reformieren kann.» Sogar japanischen Sake will der Chefkoch in der vornehmen, wolkenkratzer hohen Speisehalle einführen, weil sich dessen Umami-Aroma perfekt mit seinen fernöstlich motivierten Küchenkreationen paaren lässt. Vorerst werden die Gäste aber noch mit Aktionen wie «Vin du Jour» angefüttert: einem festgelegten Businesslunch, zu dem sechs Weine vorgeschlagen werden. Wir liebäugeln gern mit empfohlenem Grünen Veltliner von Markowitsch und Pinotage von Danie de Wet, bestellen aber à la carte «Geangelten Heilbutt mit Kräuter-Graupen» und «Rosa gegartes Perlhuhn mit gestockter Mandelmilch» dazu. Denn es lebe die Münchner Freiheit.

Die besten Weinlokale in München

 

Österia & Ösiwein

Taubenstrasse 2 | D-81541 München

Tel. +49 (0) 89 62 48 99 24

Ösiwein trifft Ösiküche. Der ausgebildete Koch und Vinothek-Besitzer Nickel Fischer hat mit seiner Weinstube eine genussgeladene, österreichische Insel mitten in München erschaffen.

www.oesteria.de

 

M-Belleville

Fallmerayerstrasse 16 | D-80796 München

Tel. +49 (0) 89 30 74 76 11

Die beiden Kosmopoliten Wolfgang Panzer und Tochter Marina haben ein Stück Paris nach Schwabing importiert: Naturwein aus der Grande Nation in originärer Bistro-Atmo.

www.m-belleville.com

 

Walter & Benjamin

Rumfordstrasse 1 | D-80469 München

Tel. +49 (0) 89 26 02 41 74

Ein Urgestein in Münchens Weinszene ist das «W&B» mit 20 Jahren auf dem Buckel. Auch sei er hier der Mann der ersten Stunde gewesen, was Naturwein angeht. Nach gründlichem Weincheck glaubt man Walter Zimmermann jedes Wort.

 

Tantris Natural Winebar

Brienner Strasse 7 | D-80333 München

Tel. +49 (0) 89 28 85 84 33

Alle waren sie gut, sogar sehr gut. Aber von allen Menüs, die wir in den Weinlokalen getestet haben, erreichte das im «Tantris» die höchste Punktzahl. Der Einfluss der «Schwabinger Zentrale», dem weltberühmten Zwei-Sterne-Tempel, lässt sich nicht verleugnen. Sahneschnittchen auch bei der Weinauswahl.

www.tantris.de/weinbar

 

Kork – Die Weinbar

Angertorstrasse 4 | D-80469 München

Tel. +49 (0) 175 101 77 56

Als «fleischgewordenen Riesling» könnte man Marion Brückner bezeichnen. Wohlgemerkt: deutschen Riesling. Denn jeder Wein, den die Sommelière im «Kork» auftischt, kommt aus deutschen Anbaugebieten. Freilich nicht nur Riesling.

www.kork-weinbar.de

 

Délice la Brasserie

Bayerstrasse 12 | D-80335 München

Tel. +49 (0)89 59 94 80

Diesen Jungkoch sollte man im Hinterkopf abspeichern. Auch, wenn sein Name einen Sprachkurs erfordert. Anton Gschwendtner sprengt mit gelungener experimenteller Kost das klassische Korsett einer Hotel-Brasserie.

www.delice-la-brasserie.de

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