Die Produktion von Whisk(e)y

Ein Grossteil der Whiskys weltweit (Schottland, Irland, Japan, aber auch Europa, Taiwan und Indien) wird aus Gerste hergestellt. Der klassische Ablauf der Produktion führt vom Mälzen über das Maischen und Vergären bis zur Destillation. Die Gerste wird in grossen Bottichen mit Wasser eingelegt, um sich damit zu sättigen und das eigene Enzymsystem zu aktivieren. Danach wird das feuchte Getreide zum Keimen auf Malzböden ausgelegt. Dieser Prozess muss nach 55 bis 80 Stunden durch eine Trocknung gestoppt werden, weil der Keim die Stärke aufbrauchen würde. Vor dieser Trocknung kann das grüne (gekeimte) Malz je nach Rezeptur mit Torfrauch geräuchert werden, der zu den klassisch rauchig/erdigen Aromen in schottischen Whiskys führt.

Die gemälzte Gerste wird nun in die Brennerei geliefert, wo der Produktionskreislauf mit dem Mahlen beginnt. Beim Mahlen wird sogenanntes «Grist» hergestellt, das aus 70 Prozent des inneren Weissen, 20 Prozent Spelzen und nicht mehr als zehn Prozent Mehl besteht. Dieses Grist wird nun mehrfach mit ansteigend heissem Wasser zwischen 65 und etwa 90 Grad übergossen. Dadurch wird die Stärke in Zucker umgewandelt und ausgelaugt. Das Resultat ist eine süsse Würze, die mit Hefe zur Gärung gebracht wird. Dadurch entsteht ein Malzbier mit rund acht Volumenprozent, das natürlich ungehopft ist. In Europa nennt sich dieses «Bier» Wash, die Amerikaner nennen es Distillers Beer.

Für einen klassischen Single Malt im schottischen Kontext, wird die Wash nun zweimal in Brennblasen auf rund 70 Volumenprozent destilliert und reift danach für mindestens drei Jahre (in Europa) in einem (Eichen-)Fass. Traditionell werden Whiskys jedoch weit länger in Fässern gelagert, bevor sie auf Trinkstärke gebracht und abgefüllt werden. Irische Eigenart: ungemälzte Gerste – ein unverzichtbares Element, um den «typisch irischen» Geschmack hervorzubringen, ist die Verwendung von ungemälzter Gerste in der Mash Bill (der Getreidemischung). Die ungemälzte Gerste ergibt ein Aroma, das oft als würzig, fruchtig oder aber auch leicht ölig beschrieben wird.

Weitere klassische Getreidesorten

Weiterhin werden Mais, Weizen und Roggen verwendet, in Schottland/ Irland für Grain Whisky, speziell aber auch in den USA für Bourbon und Rye. Anders als bei Gerstenmalz, das als einziges Getreide die natürlichen Enzyme für die Umwandlung von Stärke in Zucker mitbringt, ist dieses Enzym bei Mais, Weizen und Roggen nicht vorhanden. Somit wird immer etwas Gerstenmalz beigegeben. Die Zusammensetzung der Mash Bill ist ein gut gehütetes Geheimnis jeder Brennerei und verantwortlich für das Aromaprofil des Whiskys.

In der Herstellung von Bourbon sind mindestens 51 Prozent Mais in der Mash Bill vorgeschrieben (meist jedoch deutlich mehr), der Rest besteht aus Weizen, Roggen und etwas Gerstenmalz. Bei Rye Whisky (also Roggen Whisky) muss der Mindestanteil von Roggen 51 Prozent betragen, der Rest kann aus Weizen, Mais und Gerstenmalz bestehen.

Abseits davon wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz aus vielen verschiedenen Getreiden Whisky hergestellt: Roggen, Weizen, Mais und Dinkel, um die Wichtigsten zu nennen. Diese werden zumeist reinsortig eingemaischt und vergoren. Jedes dieser Getreide hat einen ureigenen Charakter und trägt zur Diversifizierung der europäischen Whiskys bei.