Suche nach der Seele des Weins - vinifiziert in Kvevris

DEUTSCHLAND (Veitshöchheim) - Sie werden „Kvevris“ genannt - gemeint sind die tönernen Amphoren, die den Georgiern schon vor rund 7500 Jahren zum Ausbau des Weines dienten. Diese wiederentdeckte Methode wurde nun von Studierenden der Staatlichen Fach- und Technikerschule für Agrarwirtschaft in der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim im Rahmen einer Projektarbeit angewandt und eine Amphore am vergangenen Donnerstag vergraben.

Die Kvevris wird mit besten Silvaner-Trauben, deren Oechsle-Wert 105 Grad aufweist, gefüllt, sich dann selbst überlassen und wie beim klassischen Rotweinverfahren auf der Maische vergoren werden. „Bei uns dürfen die Absolventen auch einmal etwas Außergewöhnliches machen“, erklärt Hermann Kolesch, Abteilungsleiter Weinbau bei der LWG. „Das erste Ergebnis dieses Projektes erfahren wir in rund fünf Monaten, denn solange dauert die Entwicklung des Weines. Danach folgt dann noch eine weitere Reifezeit im Holzfass, bis der Wein in Flaschen abgefüllt werden kann.“

Selbst in Georgien, dem Ursprungsland des Weinbaus und dieser Ausbauart, beherrschen nur noch wenige Weinerzeuger diese uralte Methode. Das Befüllen der Kvevris gelingt dabei nur im eingegrabenen Zustand. Diese Amphoren fassen je nach Größe etwa 2000 bis 4000 Liter. Der die Amphore umschließende Boden isoliert und reguliert die Temperatur und ist somit Garant für eine schonende Gärung und damit auch Stabilisierung des Weines. Innerhalb von 5 bis 8 Monaten vergärt der Most in den Amphoren zu Wein und die Sedimente sinken langsam zu Boden. Bis zum Frühjahr wird daraus ein klarer Wein, der dann je nach Vorlieben für weitere Monate oder auch Jahre in verschiedenen Holzfässern, beispielsweise Eiche, Kastanie, Kirche oder Akazie weiter ausgebaut wird.

Diese vollkommen natürliche Art Wein zu bereiten erlebt mittlerweile eine Renaissance in Italien, Österreich, der Schweiz und in Slowenien. „Wenn die Maßnahme erfolgreich über die Bühne geht, arbeiten wir weiter damit“, sagt Hermann Kolesch und führt an: „Wir experimentieren ebenfalls in diesem Projektrahmen mit kleineren Amphoren aus Spanien. Hierbei bleibt der Wein nur zum Reifen in den Tongefäßen."

Die Ergebnisse bleiben nun abzuwarten. Sollte es den Fachleuten bei der LWG gelingen, mit dieser Methode gute Weine zu bereiten, dann könnte sich die Weinbereitung in Kvevris und Amphoren zwar in einer oenologischen Nische, aber doch zu einer interessanten Alternative in Bezug zu herkömmlichen Verfahren entwickeln.“