Martini - flambiert, nicht gerührt
07.03.2012 - arthur.wirtzfeld
USA (New York) - In New Yorker Bars ist es streng verboten, sich eine Zigarette anzuzünden. Keine rechtlichen Einwände gibt es dagegen, wenn Barkeeper mit einer Art rot glühendem Schüreisen einen Cocktail in Flammen aufgehen lassen. Diese auf 815 Grad erhitzte Eisenstange ist nur eines der außergewöhnlichen Instrumente, die in der neuen Cocktail-Bar Booker & Dax in Manhattan zur Veredelung der Drinks zum Einsatz kommen.
Das Lokal wurde im Januar von dem Koch Dave Arnold eröffnet, der sich im Bereich der Molekulargastronomie einen Namen gemacht hat. Bei diesem avantgardistischen Speisetrend, der auf den spanischen Starkoch Ferran Adrià zurückgeht, wird die physikalische Beschaffenheit der verwendeten Lebensmittel verändert. Die alchemistischen Techniken der Molekularküche wendet Arnold nun auch auf Cocktails an.
Die 30 Zentimeter lange Eisenstange, deren Spitzen erhitzt werden, ist dabei eines seiner Hilfsmittel und lässt die Temperaturen der Drinks in die Höhe schießen. Mit eiskaltem flüssigen Stickstoff bringt er Getränke hingegen in Sekundenschnelle zum Gefrieren. Mit Hilfe einer Zentrifuge oder einem Rotationsverdampfer, die normalweise in Chemielaboren ihren Dienst tun, kann Arnold Kräuter und Früchte zu ganz neuen Saftkreationen zusammenmischen.
Trotz der extravaganten Cocktails verfolgt Booker & Dax nach Angaben des 40-Jährigen vor allem ein Ziel - den Gästen einen schmackhaften Drink zu servieren. "Auf unseren Karten steht nichts, mit dem man sich nur schwer anfreunden könnte oder was einen in Verlegenheit bringt", sagt Arnold. "Wir vermischen nicht Geschmacksrichtungen, die uns bizarr erscheinen." Dabei handele er nach der Devise "je diskreter, desto besser".
"Wir wollen nicht, dass unsere Gäste glauben, wir übertreiben", sagt der Barkeeper. Das ist manchmal allerdings schwer zu glauben, wenn Arnold hinter dem Tresen mit der Eisenstange hantiert, die er selbst entworfen hat.
Arnold macht deutlich, dass nicht jeder mit seinem ungewöhnlichen Arsenal an Mixgeräten umgehen kann. Die Eisenstange sei "eines der am wenigsten vorhersehbaren Geräte", sagt Arnold. Zutaten in einen gasförmigen Zustand umzuwandeln, das sei "eine gewissen Kunst". Und beim Hantieren mit Flüssigstickstoff muss jeder Hautkontakt vermieden werden, warnt er, sonst drohten schmerzhaften Verbrennungen. An seinen Rotationsverdampfer, mit dem verschiedene Inhaltsstoffe von Flüssigkeiten voneinander getrennt werden können, lässt der Chef erst gar nicht jemand anderes heran.
"Wir müssen sehr, sehr ruhig bleiben, auch wenn viel zu tun ist," sagt Arnolds Mitarbeiterin Claire Needham. "Sonst wird es gefährlich." Die Barkeeper müssen nicht nur den Umgang mit den Apparaturen beherrschen, sondern sich auch den Inhalt der kleine Apothekerfläschchen merken, in denen eine Vielzahl von Essenzen und Säften aufbewahrt werden. Sie tragen keine Etiketten - und manchmal muss Claire sich mit ihrer Nase oder sogar einer winzigen Kostprobe auf der Zunge vergewissern, ob sie zur richtigen Pulle gegriffen hat.
Sother Teague, ein anderer Barkeeper bei Booker & Dax, sagt, die Arbeit "mit allen diesen Spielzeugen" mache Spaß. Amateure sollten bei ihren Cocktail-Partys aber wohl lieber bei Eiscrusher und Edelstahl-Shaker bleiben.
