Basiert das Geheimnis des Terroirs auf Bakterien?

USA (Illinois) - Forscher in den USA wollen anhand einer Studie nachgewiesen, dass sich die Merkmale eines Terroir-Weines auf die Mikroben rund um das Wurzelwerk des Rebstocks begründen lassen und nicht, wie allgemein angenommen, vornehmlich auf die Bodenbeschaffenheit auf denen den Reben stehen. Die Studie aus dem Argonne National Laboratory in Illinois, veröffentlicht in der Zeitschrift American Society for Microbiology, legt auch nahe, dass die Bakterien im Boden den Charakter des Weines und seinen Geschmack beeinflussen.

"Winzer sind schon seit tausenden von Jahren auf der Suche nach besten Lagen für ihre Reben während die entsprechende Wissenschaft zur Bodenanalyse wenig bekannt ist", erläutert Jack Gilbert, einer der Wissenschaftler am Argonne National Laboratory für mikrobielle Ökologie. "Es ist erwiesen, dass Bakterien eine komplizierte Beziehung zu Reben und Pflanzen im Allgemeinen haben. Dies betrifft die Resistenzen für Krankheiten, Toleranzen für Stress und die Produktivität gleichermaßen."

Die besagte Studie wurde an Merlot-Reben in fünf verschiedenen Weinbergen in North Fork auf Long Island durchgeführt. Analysiert wurden über die gesamte Vegetationszeit neben Proben aus dem Erdreich auch die Wurzeln der Reben, deren Blätter, Blüten und Trauben. Dabei wurden gefundene Bakterienspezies identifiziert und deren Gene sequenziert. Die so bestimmten Mikrobiome wurden dann mit denen von Merlot-Reben sowohl aus Bordeaux wie auch aus Kalifornien verglichen. Wobei bei allen Reben ähnliche Spezies von Bakterien nachgewiesen werden konnten. Die Mehrheit der gefundenen Bakterien in der Pflanze fanden sich auch im Erdreich rund um die Reben, was den Schluss zulässt, dass die Böden "ein Reservoir für Bakterien vorhalten", meinen die Forscher.

"Wenn ein Winzer seinen Weinstil in einer kontrollierten Art und Weise gestalten kann, indem er die in seinem Weinberg vorhandenen Mikrobiome berücksichtigt, öffnet sich ihm die Möglichkeit, seine Weine effektiver zu vinifizieren, um auch Vorteile im Markt zu erhalten", kommentiert Dr. Paul Chambers, Bio-Wissenschaftler am Australian Wine Research Institute, die Studie seiner Kollegen in den USA.

Jack Gilbert resümiert die Studie so: "Aus Sicht der Weinindustrie kommt das Terroir aus der Physiologie der Rebe, der chemischen Beschaffenheit der Trauben und Hefen, die eine Gärung in Gang setzen. Wir haben bislang keine endgültigen Beweise, das Bakterien gezielt das Terroir beeinflussen oder sogar bedingen. Unser nächster Schritt ist es herauszufinden, wie die gefundenen Bakterien die Chemie der Rebe beeinflussen. Leider ist das Geschmacksprofil ein sehr subjektiver Bereich und das Erzielen von Ergebnissen kann somit etwas länger dauern. Aber wir sehen schon die Richtung und darauf steuern wir Wissenschaftler zu."