Hefen als Alkoholkiller

AUSTRALIEN (Adelaide) - Wissenschaftler sind Hefestämmen auf der Spur, die womöglich im Wein ein niedriges Alkoholkonzentrat bewirken könnten. Die Experimente unter Leitung von Dr. Christian Varela am Australien Wine Resarch Institut (AWRI) führten bislang zu einer 1,8 prozentigen Reduzierung des Ethanol bei den Versuchen mit Weinen der Rebsorten Shiraz und Chardonnay. Das erfolgreiche Ergebnis erzielte das Team von Dr. Varela mit einer Kombination aus drei verschiedenen Hefestämmen, wie das Institut in einer Pressenotiz vermeldet.

Die Forschung, finanziert von der australischen Grape & Wine Authority (AGWA), läuft parallel zur weltweit betriebenen Suche nach einer Senkung des Alkoholgehaltes im Wein. Bedingt durch den Klimawandel, aber auch, um dem Geschmack wie auch der Gesundheit der Konsumenten Rechnung zu tragen, ist es ein gemeinsames Ziel der globalen Weinindustrie. Das Pilotprojekt zur Erforschung der Reduzierung von Alkohol im Wein wird zur Zeit am Wine Science Laboratory an der Waite Campus in Adelaide betrieben. "Wir sind noch längst nicht am Ziel und es bleibt noch eine Menge zu tun", warnt Dr. Varela vor allzu überschwänglicher Euphorie. "Manchmal gelingt es uns nicht, die Dinge vom Labor in die reale Welt zu übertragen. Wir kämpfen noch mit unterschiedlichen Temperaturen und wilde Hefen könnten einen unerwünschten negativen Einfluss haben."

Zusammen mit Kollegen aus Australien, Chile und Spanien untersucht Dr. Varela eine Reihe von über 50 nicht konventioneller Hefestämme, die er im Verdacht hat, Alkoholkonzentrate zu lindern, die aber gleichzeitig den Wein positiv im Geschmack unterstützen. Eine zentrale Frage ist, wie sich die nicht konventionellen Hefen neben den typischen Weinhefestämmen behaupten können, sagt Dr. Varela. Typische Weinhefestämme sind die so genannten Saccharomyces cerevisiae. Diese finden sich auf der Oberfläche der reifen Beeren, insbesondere in den mikrofeinen Rissen, an denen der süße Rebsaft durchsickert.

Einen ersten Erfolg versprechende Kombination glaubt Dr. Varela gefunden zu haben. Sein Team kombinierte die Saccharomyces Cerevisiae mit zwei nicht konventionellen Hefen, der Metschnikowia Pulcherrima und der Saccharomyces Uvarum, um den Ethanolgehalt im Shiraz und Chardonnay zu senken während diese erstmals so gemeinsam eingesetzen Hefen auch noch die Säfte von Mikroben reinigten. "Wir haben den Anfang geschafft. Nun müssen wir die nicht konventionellen Hefen im großen Stil testen, da wir wissen müssen, ob diese sich behaupten und ihre Alkohol senkende Arbeit auch zuversichtlich verrichten können", erklärt Dr. Varela. "Unser ultimatives Ziel ist, dass die Hefen niedrigen Alkohol bewirken aber gleichzeitig vollmundige Weine hervorbringen."