Trinken, kochen, essen: Taralli, Orecchiette, Burrata… und so viel mehr!

Mancherorts so flach, dass sich der Sandstrand der Adria förmlich hinzugeben scheint und Erinnerungen an die Griechen weckt, die einst übers Meer kamen, vielleicht die ersten Reben pflanzten, Städte gründeten, ist Apulien doch viel mehr als das – und heute nicht nur in Sachen Wein von einer beeindruckenden Dynamik geprägt.

Das war beileibe nicht immer so. Der äusserste Südosten Italiens, wo die Küste Albaniens an klaren Tagen am Horizont schimmert und die Hänge des Apennins eine natürliche Barriere nach Westen und Norden bilden, ist eine Welt für sich. Die war lange Zeit, trotz fruchtbarer Böden und eher mildem Klima, von Armut und Ausbeutung gezeichnet. Römer lösten die Kolonialherrschaft der Griechen ab, verlängerten die Via Appia bis nach Brindisi und sorgten dafür, dass die Kornkammer im Süden vor allem den Norden versorgte.

«Weine aus Apulien sind oft üppig und weich, aber sie können auch mit spürbarer Säure und Salzigkeit auftreten; Fiano, Falanghina und Negroamaro zeigen hier interessante Facetten.»

Jörg Linke, Weinhändler in Hohenbrunn

Doch auch Rom war weit, und als es schwächer wurde, kamen die Byzantiner übers Meer, während zugleich die Langobarden von Norden drohten. Im neunten Jahrhundert trugen dann die Sarazenen von Tunis aus ihren Teil zu andauernden kämpferischen Auseinandersetzungen bei. Heimatlose Normannen mit Eroberungsdrang, Kreuzritter mit heiliger Mission und schliesslich die Staufer, Apulien gehörte zu diesem Zeitpunkt bereits zum Königreich Sizilienalle wollten Macht, Brot und Wein, alle drangsalierten und forderten. An der Ausbeutung änderte sich auch unter den Türken, jenen aus Anjou und den Aragonesen aus Spanien nichts, zumal marodierende Seeräuber eine ständige zusätzliche Bedrohung darstellten. Kein Wunder, dass die Cucina povera, die «arme Küche», hier über die Jahrhunderte zu ungeahnter Komplexität gefunden hat. Mehl und Wasser, ein paar Tropfen Olivenöl, etwas Salz aus dem Meer – das bedeutet in Apulien eine schier endlose Vielfalt an Pastavarianten. Mit einfachsten Mitteln geformt und mit ebenso einfachen, doch genau zugeordneten Zutaten zubereitet, bilden sie die Landschaft ab und lassen die kulturelle Vielfalt von Jahrhunderten greifbar werden.

Dasselbe gilt auch für das Brot: von in der Pfanne gebackenen Fladen über grosse Sauerteiglaibe bis zu getrockneter Wegzehrung für Schäfer und Fischer – in immer wieder neuen Zubereitungen. Wildes Gemüse, Olivenhaine, Schafherden, das Meer, alles leistet seinen Beitrag. Ein Schwein liess sich immer durchfüttern, Reben wuchsen beinahe von selbst, und wer für andere schuftete, musste doch auch selber essen und trinken.

Die Moderne brachte dafür eigene Hürden und Wirren mit sich: Bewässerung versprach bessere Erträge, begründete im Weinbau jedoch rasch den Ruf von Masse statt Klasse. Heute aber herrscht im Stiefelabsatz ein neuer Geist – einer, der sich von den harten Zeiten der Vergangenheit ab- und dem Potenzial der Zukunft zugewandt hat. Die Weine sind häufig von beeindruckender Eigenständigkeit, von einer Komplexität, die der Küche Apuliens ähnelt, die längst nicht mehr als «arm» zu bezeichnen ist.